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lunedì 12 aprile 2010

Pici alle spugnole, fonduta di pecorino e noce moscata

Pici alle spugnole

Oggi mi sento particolarmente allegra. Vengo da un fine settimana abbastanza intenso devo dire (venerdì serata a Palazzo Giusti a Verona, sabato al Vinitaly e ieri una volta tornata a casa ho pensato bene di non farmi mancare nulla facendo anche un giro all'Ikea) e, come penso possa essere normale, sono tornata a casa abbastanza esausta. Nonostante questo però mi sento particolarmente arricchita per la notevole quantità di nozioni apprese e per le interessanti conoscenze fatte in questi ultimi giorni. Davvero una bellissima esperienza insomma.

Inoltre sembra che finalmente la primavera sia del tutto arrivata e per me, che l'aspettavo ansiosa quest'anno, non è affatto cosa da poco. Nel mio giardino sono sbocciate giunchiglie, margherite, viole e perfino alcuni timidi e piccoli ciclamini selvatici che furono piantati dalla mia bisnonna. Le temperature di giorno sono anche abbastanza miti (escludendo i recentissimi sbalzi termici che mi hanno fatta passare dai 23° che ho trovato a Verona sabato ai 12° di ieri proprio qui a Bologna) e non vi nascondo che in me inizia a farsi strada il desiderio di trascorrere le prime giornate al mare, anche se per questo temo di dover aspettare ancora un buon mese. Non so, sarà il risveglio della natura, l'aria elettrica che si respira in questo particolare momento dell'anno, ma mi sento particolarmente attiva e propositiva. 

Il bello di questa stagione è anche il fatto di veder comparire alcune primizie sulle nostre tavole: fragole, asparagi, fagiolini e piselli ne sono un esempio. Ma è anche il momento delle spugnole, o morchelle, funghi pregiati che nascono proprio in primavera e che sono abbastanza diffusi nella cucina emiliana. Io le ho utilizzate per accompagnare dei pici (secchi, che avevo acquistato durante una delle mie ultime incursioni dalle parti di Arezzo) conditi con una fonduta di pecorino, che in questo caso consiglio di scegliere possibilmente di tipo dolce per non coprire troppo il sapore delicato delle spugnole, aromatizzata alla noce moscata. Un piatto che ho apprezzato davvero molto e che è possibile replicare naturalmente anche senza le spugnole, basterà infatti sostituirle con altri funghi a piacere dal sapore non troppo forte. Lo stesso dicasi per i pici che possono essere tranquillamente rimpiazzati da altri formati di pasta lunga come spaghetti, bucatini, reginette o linguine per citarne alcune.

Pici alle spugnole, fonduta di pecorino e noce moscata

Ingredienti per 2 persone:
200 g di pici secchi
1 tazza circa di spugnole fresche o surgelate
1 scalogno
80-85 g di pecorino dolce grattugiato
50 ml di latte
1 noce di burro
noce moscata
sale, pepe

Procedimento:
Riempite una casseruola di acqua e portatela ad ebollizione, salatela con il sale grosso e aggiungete i pici mescolando di tanto in tanto per non farli attaccare. Nel frattempo mondate lo scalogno e tritatelo finemente. Fatelo rosolare in una padella antiaderente insieme ad una noce di burro, quando sarà leggermente dorato unite le spugnole mondate e tagliate a pezzetti e fate cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti sfumando con poca acqua. Regolate di sale e di pepe macinato fresco.

In un pentolino fate scaldare a fuoco basso il latte a bagnomaria senza farlo bollire, unite il pecorino grattugiato e mescolate continuamente per farlo sciogliere. Aggiungete la noce moscata grattugiata a piacere. Dovrete ottenere una salsa liscia, vellutata e un po' lenta in modo che possa avvolgere bene la pasta. Se notate che il composto è troppo liquido eventualmente aggiungete altro pecorino grattugiato, al contrario se invece dovesse risultare troppo denso unite poco latte caldo fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Scolate i pici un paio di minuti prima dal termine della cottura (conservando un po' di acqua nella quale sono stati cotti) e fateli saltare brevemente nella padella con le spugnole, unite la fonduta di pecorino e mescolate rapidamente aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura per rendere il tutto cremoso. Impiattate e servite subito spolverando con un po’ di pepe macinato al momento se gradite.

Nota: come gentilmente comunicatomi da Nico, le morchelle contengono tossine termolabili ed è quindi consigliabile cuocerle per almeno 15 minuti per renderle del tutto commestibili.

45 commenti:

  • Chiara

    la meravigliosa foto rende questo piatto ancor più desiderabile, complimenti!

  • Luciana

    Ma questo è un piatto da chef!!! bello, buono ed elegante!!! complimenti!!!! un bacione e buon Lunedì

  • Paola

    Al Vinitaly ci sarei andata, peccato che me 'hanno detto e mi sono nache scordata di dirlo al mio ragazzo. Da poco intenditrice e bevitrice, di vino sono, però, molto curiosa di imparare cose nuove, magari gli abbinamenti e i profumi dei diversi vini, che mi piacciono tantissimo.
    Bella ricetta e riposati ora che soprattutto il post IKEA è sempre traumatico, soprattutto per il portafogli :)

  • Dodò

    Buongiorno!
    Credo di non aver mai mangiato le spugnole, visto che dalle mie parti non crescono.
    Ma la cosa più curiosa è che sono assolutamente fuori-tempo rispetto ad altri tipi di funghi e il piacere di poter gustare un piatto come questo mi farà andare alla ricerca di questo fungo primaverile!

  • Genny G.

    non ho mai assaggiato le spugnole, alla fine è saltato il vinitaly..ok..per il fine settiman figo spero nel prossimo!:D

  • dolci a ...gogo!!!

    Che piatto intrigamnte tesoro viene subito la voglia di assaggiarne una forchettata!!!!sei davvero un vero chef nn c'è che dire!!bacioni imma

  • Carolina

    Buongiorno mia cara Camo!
    Come stai?
    Mi pare di aver capito che hai trascorso un gran bel fine settimana, eh?!
    I tuoi pici hanno un aspetto davvero meraviglioso, ma il curd di lamponi qua sotto (che mi ero persa) non è certo da meno, anzi... :)
    Buona settimana e un abbraccio!

  • Alem

    nemmeno io ho mai mangiato le spugnole, ma questo piatto mi incuriosisce veramente!!

  • Lydia

    le spugnole, queste sconosciute...

  • la Fenice

    Ecco, questo è uno di quei primi che mi piacerebbe da impazzire e per cui vorrei essere in casa Fiordifrolla!

  • Gloria

    Le spugnole non le conosco ma mi basta leggere "pici" e "fonduta di pecorino" per dire che mi piace questo piatto. Bel weekend il tuo, ieri ho provato anche io ad andare all'Ikea in serata ma poi ho desistico, ero stanca ancora prima di entrare ;)

  • manuela e silvia

    Proprio un bel weekend il tuo! sarà anche stato estenuante alla fine, ma siamo certe che siano state tutte "esperienze" utili ed interessantissime!!
    Ammettiamo di non aver mai mangiato questo tipo di funghi, ma ci paice il tuo abbinamento con pecorino e noce moscata!
    Una pasta ottima e gustosa!
    un bacione

  • Fabiana

    come vorrei prendere quella forchetta e assaggiare questa delizia!!! un bacio

  • Anonimo

    Ciao Fiordi,
    questo bel piatto mi ha fatto venire la nostalgia di quando abitavo nella campagna senese! Anche se le morchelle le ho mangiate in risotto mi hai fatto proprio venir voglia di "sacrificare" i pici che ho nel congelatore (se poi trovassi anche le spugnole sarebbe meglio visto che nei campi intorno a dove abito ora non le ho mai viste…).
    Bella, come al solito, la foto. Beata te che te ne sei andata al Vinitaly, io sono anni che non riesco più ad andarci. Un abbraccio.
    Nico

  • Onde99

    Sai che non conosco le spugnole? Forse le avevo viste in qualche altro blog, ma non le ho mai assaggiate, sono molto curiosa. Ma i pici li conosco bene e so bene anche quanto vengano esaltati dal pecorino!!! Un bacio cara e buo inizio settimana!

  • NADIA

    Che invidia! Qui da me la primavera tarda ancora ad arrivare...fuori è nuvoloso e secondo me tra un pò arriverà un bel acquazzone (tanto per cambiare).
    Tuttavia mi consolo con le prime fragole della stagione. Certo sarebbe meglio gustarle dopo aver assaggiato questi favolosi pici che devono essere davvero deliziosi!

    Nadia - ALTE FORCHETTE -

  • Laura

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  • Camomilla

    @ Chiara: grazie mille, sei molto gentile :)

    @ Luciana: ti ringrazio, non so se sia da chef, ma a me è piaciuto particolarmente ;) Un abbraccio e buon lunedì anche a te :)

    @ Paola: guarda è stato interessantissimo, io è la prima volta che ci vado ma non ti nego che mi piacerebbe proseguire questa bella esperienza. A me piace da sempre degustare ottimo vino, soprattutto vorrei imparare ad abbinarlo ai piatti che cucino per valorizzarli. Il mio ragazzo sta anche facendo il corso da sommelier e forse lui un domani i saprà insegnare :)
    Guarda all'Ikea ho speso pochissimo, ma è stato davvero stancante perché lì dentro il tempo vola :)
    Baci

    @ Dodò: buongiorno a te Dora :)
    Le spugnole so che si posso anche trovare essicate in molti mercati e negozi, adesso sono anche di stagione e forse è un po' più facile riuscire a reperirle :) Spero le troverai!

    @ Genny G: mi dispiace infatti che tu non sia potuta venire, avremmo potuto fare il giro degli stand insieme ;)

  • elenuccia

    Si direi proprio che non ti sei fatta mancare niente...neanche nel piatto con questo primo meravilgioso. L'accostamento spugnole, pecorino deve essere una veram magneficenza e la noce moscata mi sa che da il tocco in più.

  • Saretta

    Wow che bel we camo!!
    Lascia stare, gli sbalzi di temperatura li detesto!
    le spugnole non le ho mai assaggiate, le ho forse viste il qualche ristorante e..dico che hai preparato un piattod avvero interessante!bacione

  • Camomilla

    @ dolci a gogo!: magari lo fossi Imma, sto iniziando a pensare che invece di fare il liceo linguistico forse avrei dovuto fare la scuola alberghiera! Grazie mille cara, un bacione :)

    @ Carolina: buongiorno carissima! Tutto bene, grazie, non mi lamento :) Ho trascorso un bel fine settimana, ma molto stancante devo dire, però almeno ho fatto delle cose diverse dal solito. Spero che sia lo stesso anche per te! Ti ringrazio e ti auguro una buona settimana. Un abbraccione

    @ Alem: grazie Ale, come dicevo qualche commento più su le spugnole le vendono anche essicate e forse così si trovano più facilmente :)

    @ Lydia: ma dai davvero? Credevo fossero una varietà di funghi abbastanza conosciuta, ma evidentemente mi sbagliavo ;) Io le ho scoperte tanto tempo fa in un ristorante dell'appennino bolognese, erano proprio in un piatto di pasta, mi pare fossero tagliatelle :)

    @ La Fenice: grazie! Fosse per me vi adotterei tutti :)

  • { Anemone }

    ...che voglia di pasta! Meravigliosi accostamenti di sapori! Ma come si fa con te: renderesti invitante anche un piatto di pietre al forno, Sara!! Non so come fai, davvero!! ^___^

  • Camomilla

    @ Gloria: non sai quante volte è capitato anche a me di arrivare nel parcheggio dell'Ikea e di tornare indientro per il sovraffollamento! In realtà il mio "per non farmi mancare niente" del post era ironico, perché per me andare all'Ikea è sempre un po' stressante a dire il vero ;) Se non trovi le spugnole e vuoicomunque provare questa ricetta, ti consiglio di utilizzare altri funghi, ma dal sapore non troppo forte :)

    @ manuela e silvia: senz'altro quella del Vinitaly è stata un'esperienza esaltante e interessante. Il pecorino trovo che sia davvero l'abbinamento perfetto per i pici e le spugnole rendono il tutto ancora più delizoso :)
    Baci

    @ Fabiana: eheheh lo vorrei tanto anch'io in questo momento, anche perché l'ora è quella giusta per il pranzo!
    Un bacione

    @ Nico: carissimo buongiorno!
    Le spugnole devono essere a dir poco favolose nel risotto, se riesco a trovarne ancora credo potrebbe essere il prossimo piatto che cucinerò con questi funghi! So che si trovano anche essicate, proprio come altri funghi, e credo che in questa modalità siano anche più facili da trovare. La stagione poi è quella giusta quindi ti consiglio di cercare se puoi ;)
    Al Vinitaly questa è stata la mia prima volta e spero vivamente che ci saranno ancora molte altre occasioni per andarci.
    Un abbraccio, buona settimana!

    @ Onde99: pensa che ero sicurissima che tu le conoscessi, anche perché nei ristoranti del nostro appennino spesso compaiono nei menu proprio in questa stagione :) Hai ragione pici e pecorino sono un vero matrimonio di gusto. Un abbraccio tesoro, a dopo ;)

  • Camomilla

    @ Nadia: anche qui sta venendo brutto e l'aria si è di molto rinfrescata, spero solo che non venga a piovere! Confermo che questi pici sono molto golosi, io poi ho una predilezione per funghi e formaggi quindi forse non faccio testo ;) Buona giornata, a presto!

    @ Laura: grazie per l'informazione, vengo a vedere di cosa si tratta :)

    @ elenuccia: l'accostamento delle spugnole con la fonduta dipecorino ticonfermo che è molto sfizioso, l'importante però è scegliere un formaggio non troppo saporito perché altrimenti potrebbe coprire il sapore dei funghi :) Un bacio!

    @ Saretta: non sei l'unica, a me fanno proprio innervosire così a prescindere! Credo che sia possibile che tu le abbia viste in qualche ristorante perché nella nostra zona (siamo entrameb emiliane, no?) spesso si trovano, soprattutto in primavera :) Le vendono anche essicate se ti capita prendile perché per me meritano ;)
    Un bacio

    @ Anemone: Mari ti ringrazio, la verità è che tu sei sempre troppo buona con me! ;)
    Un abbraccio

  • Alice

    spettacolare, non sai che fame mi è venuta! hai raccolto tre ingredienti che amo alla follia!!!!!
    bellissima la foto, un bacio!

  • Micaela

    carissima sono contenta che abbia passato un bel weekend! io vederdì sera ci ho impiegato un'ora e 1/4 per tornare a casa (considera che lavoro a 800 m dal vinitaly!) esausta! a parte il ventaccio di sabato sera hai ragione, la primavera inizia a lanciare i primi segnali... il mio giardino è pieno di germogli e boccioli...
    Questo piatto pur non conoscendo le spugnole sa di buono!!! un bacione.

  • Anonimo

    Ciao Fiordi,
    mentre mi rileggevo con cura il procedimento di questa leccornia mi sono accorto che cuoci solo per pochi minuti (6-7) le morchelle... Le morchelle, come anche altri funghi, contengono delle tossine termolabili (si distruggono con il calore) e necessitano di tempi di cottura più lunghi (almeno 15 minuti). Dopo di che sono, oltre che buoni, assolutamente commestibili!! Certo la ricetta non prevede grandi quantitativi di funghi, però....
    Un abbraccio
    Nico

  • CorradoT

    Scelta perfetta di ingredienti e proporzioni. Molto equilibrato, complimenti.
    Per questa preparazione l'ideale e' pasta fresca senza uovo, si apprezzano meglio i condimenti.
    A proposito di spugnole: mai andata a mangiare da Arnaldo a Rubiera? Hanno una spugnolata che merita il viaggio.

    IKEA? vade retro!! Anna Maria non mi ci trascinera' mai :-)

  • Camomilla

    @ Alice: ti ringrazio, buona giornata :)

    @ Micaela: immagino che per chi ci vive Verona in questi giorni sia davvero invivibile, però il Vinitaly è una bellissima manifestazione, davvero. Un bacione e buona settimana!

    @ Nico: ti ringrazio per questa precisazione, io non ne ero al corrente di questa cosa, pensa che mi ero anche documentata (non si sa mai quando si parla di funghi) ma non avevo trovato informazioni in merito. In ogni caso per sicurezza ho già provveduto ad aggiornare il post e ti sono grata per avermi tempestivamente avvisata, quando dico che i miei lettori sono il vero valore aggiunto di questo blog! ;)
    Un bacione

  • Zia Elle

    Che buoni e che bella foto!!

  • Veronica

    mmmmmmm che buono!!!Ci provero' sicuramente:)Anche se in questo periodo sono posseduda dalla dolci-mania...non c'e' niente da fare,adoro troppo realizzare i tuoi splendidi dolcetti.A proposito, sai che ieri ho fatto la tua Bolzano Apple Cake??Squisitissimaaaaa!!Io e il mio maritino siamo andati in visibilio..l'ho fatta ieri e oggi ne e' rimasta solo una fettina!Solo una cosa pero':non mi e' venuto croccante lo strato superiore, ma piuttosto morbido..la prossima volta togliero' un paio di cucchiai di zucchero dal totale e li spolverizzero' sopra cosi' da agevolare la formazione della crosticina, che ne dici?? Cmq questa tortina alle mele e' divina,ci tenevo a dirtelo. complimenti!

  • Ely

    che bellissimo primo piatto!

  • Elga

    Che bello il tuo week end:))
    Sicuramente una ricchezza che ti sei portata a casa, e meraviglioso primo piatto, devo dire che la fonduta di pecorino mi ispira assai accanto a un buon bicchiere di rosso!

  • Alice

    bravissima! non ho mai assaggiato le spugnole, ma questa pasta deve essere deliziosa!!!
    buona serata!
    Alice

  • Giulia dans le noir

    Buongiorno... Concordo con Luciana, il tuo è un "piatto da chef". Particolare, bello, raffinato e sicuramente buono.
    Non conoscevo le spugnole ma alla resa dei conti non conosco molte cose ;-) e del resto la mia cultura sui funghi è stata sempre assai carente. Grazie per avermeli fatti conoscere!
    I tuoi pici sono meravigliosi e meritano tutta la mia stima.
    Un abbraccio e buona giornata

    Giulia

  • Camomilla

    @ CorradoT: ti ringrazio e concordo sull'uso della pasta fresca senza uovo in questo caso proprio per lasciare più importanza al condimento. Non ci sono mai stata da Arnaldo a Rubiera, ma se dici che merita il viaggio prima o poi un tavolo lo devo prenotare no? Grazie per il suggerimento e in quanto all'Ikea so di essere fortunata perché il mio compagno ci va molto volentieri, ma si tratta di una vera rarità! Buona giornata.

    @ Zia Elle: grazie mille, baci :)

    @ Veronica: credo che possa dipendere dal forno, in ogni caso sono d'accordo, la Bolzano Apple Cake è favolosa, è la mia torta di mele preferita! Prova pure a fare questa modifica, poi magari mi fai sapere che risultato hai ottenuto ;) Grazie mille, un bacione!

    @ Ely: ti ringrazio :)

    @ Elga: so che sei golosa di formaggi quanto me e quindi credo che questa fonduta di pecorino ti potrebbe piacere tanto ;) Sì credo anch'io che ci starebbe bene un buon rosso, ma non troppo corposo però :) Un bacione cara.

    @ Alice: se ti capita ti consiglio di provarle almeno una volta (anche al ristorante eh), io ne sono rimasta conquistata!
    Baci e buona giornata :)

  • Anonimo

    Ciao Fiordi,
    ritengo che questo posto sia uno tra i migliori blog di cucina e siccome in occasione del secondo compleanno ti scrissi che noi frequentatori “silenti” non davamo il giusto riconoscimento ai risultati del tuo splendido lavoro ti dissi che mi sarei fatto sentire più spesso. Eccomi qua. Quando una cosa ci piace, ed il tuo blog ci piace molto (i numerosi auguri che ti abbiamo postato ne è la dimostrazione), ci piace anche dedicargli tutte le attenzioni che merita!!
    Grazie ancora.
    Un abbraccio.
    Nico

  • Juls @ Juls'Kitchen

    Che piatto invitante! avrei una gran voglia di mangiarlo, sì sì!
    poi la foto è talmente ben fatta che mi sembra di poter allungare una mano e rubare un picio con i funghetti attaccati! gnaaaaamme!
    buona giornata cara!

  • Lina

    ciao camo,passo veloce per salutarti,e farti i miei complimenti per questo piatto divino.Un saluto ed un bacione,Lina.

  • sara b

    mi fanno impazzire i nomi dei funghi: sono sempre diversi da na zona all'altra :-) qui da me, se non erro, si chiamano "manine" :-D la pasta è bellizzima...

  • Dario

    Sono letteralmente innamorato dei pici (ogni volta che vado in Toscana li compro) e quseto condimento semplice e gustoso si sposa perfettamente!

    Un abbraccio

  • Camomilla

    @ Giulia dans le noir: sai quante cose non conosco io Giulia! Ma siamo tutte qui per questo no, per scambiarci le nostre conoscenze e condividerle ;) Grazie a te, sono felice si averti fatto conoscere questa varietà di funghi!
    Un abbraccio.

    @ Nico: e infatti questa cosa che tu ti stia facendo sentire più spesso mi fa un piacere immenso, davvero, perché come vedi interagendo maggiormente non possiamo che arricchire insieme queste pagine! Grazie a te quindi, per tutto, un grosso bacio ;)

    @ Juls' Kitchen: ti ringrazio Giulia, ho ancora un paio di confezioni di pici secchi da fare fuori sai? Devo meditare su come preparare i prossimi, mumble mumble!
    Un bacio :*

    @ Lina: buongiorno carissima, grazie per essere passata a salutarmi, ti auguro un buon pomeriggio!

    @ sara b: infatti è vero, hanno sempre dei nomi stranissimi i funghi! Con il nome manina non le conoscevo, non si finisce mai di imparare:)
    Un bacione

  • Virò

    Bello il condimento ma ancora di più il tipo di pasta.

    Questi formati un po' inusuali rendono speciale qualsiasi primo piatto ed il bello è che ogni località ha i propri...bello sarebbe, prima o poi, assaggiarli tutti!

  • Mirtilla

    Che buoni i pici! e poi le tue foto, stupende come al solito, rendono i tuoi piatti ancor più invitanti!!! ps: mi permetto di "rubarti" qualche ricettina ogni tanto, se passi da me dammi un giudizio! ;-)

  • Camomilla

    @ Dario: anch'io li adoro, infatti come te ne faccio grandi scorte quando passo da quelle parti!
    Un abbraccio

    @ Virò: concordo, ma credo ce ne siano talmente tanti che non basterebbe una vita per assaggiarli tutti! La prossima volta vorrei fare i pici freschi con le mie manine ;)

    @ Mirtilla: grazie :) Guarda in tutta onestà questo è un periodo abbastanza denso e incasinato, non passo da te non per scarso interesse, ma proprio per mancanza di tempo. Appena ho due minuti comunque vengo a vedere ;)
    Un bacione!