Auguri!

Ultimo post dell'anno 2009. Come già vi ho detto l'anno scorso, non è mia abitudine fare bilanci su ciò che è stato, né pensare ai buoni propositi per l'anno che verrà (a parte uno, d'obbligo e tassativo: mettersi un po' a dieta, che in questi mesi si è un filino esagerato, ecco ;) Mi pareva invece una cosa simpatica fare un collage delle 12 (dovevano essere 10, ma non ce l'ho fatta ad eliminarne due...) ricette che, tra tutte, hanno significato maggiormente qualcosa per me. Una specie di meme che mi sono auto inviata, insomma.

La scelta è stata particolarmente ardua, lo devo dire, perché ciascuno dei piatti che ho cucinato e raccontato su queste pagine virtuali lo considero come parte di me e vi sono estremamente affezionata. Ho vissuto ciascuna ricetta in tutte le sue fasi, dalla preparazione, all'assaggio, dalle foto fino alla scrittura del post, ognuna di esse insomma rappresenta un piccolo momento di vita.

Ecco cosa ho selezionato, partendo dalla foto in alto a sinistra:

- Ciambella alle pere e cioccolato bianco: un dolce che senza dubbio merita di essere provato e che su di me esercita un fascino irresistibile, grazie all'abbinamento delle pere con il cioccolato bianco. Completa il tutto una candida glassa al burro e limone (la prima con la quale mi sono cimentata con successo) che, insieme allo stampo da kugelhopf, trasformano questa torta in un dessert raffinato ed elegante.

- Tortelloni alla ricotta e porcini: perché preparare la pasta all'uovo insieme alla nonna non ha prezzo e perché questo piatto mi fa ricordare di un bellissimo pranzo trascorso a ridosso del Natale con una coppia di amici veri e sinceri.

- Pollo arrosto con ripieno di pane e funghi porcini con salsa alla cipolla e anice stellato: beh, il primo pollo cucinato tutto intero non si scorda mai (soprattutto il momento in cui ho dovuto legarlo...)! Ed io ne vado particolarmente fiera :)

- Cake ai due tipi di olive: tra tutti i cakes provati nel 2009 sicuramente questo è quello che mi ha maggiormente colpita, sarà la sapidità delle olive, il gusto affumicato della pancetta o quello della fontina, ma questo davvero non potete perdervelo se non l'avete ancora provato.

- Gulasch di manzo: un vero tormentone a casa mia, ho perso il conto di quante volte l'ho preparato ed è sempre stato un successo. Lo mangerei anche d'estate con 40° gradi all'ombra.

- Tartufi al caffé: queste deliziose palline, scioglievoli e altamente peccaminose, mi hanno salvata (e mi salveranno ancora, ne sono convinta...) quando ho un invito a cena e non so quale dolce portare. Con queste vado sempre sul sicuro, perché non ho ancora incontrato una persona alla quale non siano piaciute.

- Pancakes alla ricotta: una gran bella scoperta questa, che ha rivoluzionato la colazione del week end. Adesso non ne possiamo più fare a meno a casa e quando possiamo ci deliziamo con queste deliziose e sofficissime frittelline insieme a mirtilli e sciroppo d'acero come se piovessero.

- Insalata di pollo di nonna Luisa: senza questa insalata, molto fresca e saziante, intensamente ricca di ricordi legati alla mia infanzia, per me non è davvero cominciata l'estate. L'ho preparata per ben 5 volte (forse anche qualcuna di più, non ricordo...) prima di riuscire a fotografarla in maniera decente e anche questa cosa va sottolineata, grrr.

- Rotolo di pasta biscotto con crema al caffé: il dolce preferito di mia madre, d'altronde come darle torto? La burrosa crema al caffé avvolta in un soffice rotolo di pasta biscotto è uno dei più grandi piaceri della vita, dà dipendenza provare per credere.

- Torta di grano saraceno ai mirtilli rossi: beh, indubbiamente è una delle mie ricette più provate dai lettori, per questo non potevo non inserirla in questa lista, no? Poi, lo confesso, è uno dei miei dolci preferiti e ogni volta che lo riassaggio mi fa tornare in mente moltissimi ricordi, di neve, montagne, giornate intense ma bellissime trascorse sugli sci, baite e panorami mozzafiato. Infine è uno dei simboli di una delle mie cucine prepferite, quella altoatesina.

- Torta di melagrane di Diana: la torta che mi ha permesso di inaugurare la rubrica con le ricette dei lettori, molto scenografica e deliziosa nella sua semplicità. Sicuramente un appuntamento fisso da preparare ogni anno, non appena avrà inizio la stagione delle melagrane.

- Pesche al forno ripiene: un must, pratico e veloce, per concedersi un dolce fresco e leggero godendo dei sapori e dei profumi dell'estate. Da quando una mia cara amica me le ha fatte conoscere non si può più fare senza :)

E' giunto adesso il momento dei saluti, ci rileggeremo senz'altro con l'anno nuovo (che strano effetto che mi fa...).

Auguro a tutti voi che mi leggete una buona fine 2009, ma soprattutto uno scoppiettante e felice 2010.

Un grosso bacio ad ognuno di voi!


Sara

Tortelloni alla ricotta e porcini

Se fino a questo momento in questo blog la pasta all'uovo ha rivestito un ruolo del tutto marginale, sappiate che da adesso in poi si cambia registro, perché Babbo Natale (alias il mio ragazzo, con la collaborazione di mia suocera) ha pensato bene di regalarmi il set da pasta da abbinare alla mia fidata Kitchen Aid. In pratica si tratta di tutti i rulli necessari per stendere la sfoglia, per preparare tagliatelle, spaghetti e persino ravioli (!). Lo so che, essendo la sottoscritta bolognese, dovrebbe come minimo stenderla con il mattarello come facevano le migliori sfogline, ma è anche vero che lavoro a tempo pieno, ho una casa da mandare avanti e quindi trovo che un po' di sana e utile tecnologia non possa che rendere questa operazione non solo più facile, ma soprattutto più veloce. Non siete d'accordo?

Ma veniamo alla ricetta di oggi (realizzata prima del Natale e quindi senza i miei nuovi giochini, ma con l'ausilio della macchinetta di nonna)  che come protagonisti vede i tortelloni, uno dei piatti emblema della cucina bolognese. La tradizione vuole che siano farciti con ricotta e prezzemolo tritato (mia nonna materna ci aggiunge anche un leggero tocco di scorza di limone) e conditi con burro e pomodoro, anche se nella mia famiglia li abbiamo da sempre accompagnati con il ragù. Questa volta io non ho seguito fedelmente la ricetta originale, ho al contrario modificato un po' il ripieno. Ecco che quindi al posto del prezzemolo troviamo dei funghi porcini e parte della ricotta viene sostituita dallo stracchino. In luogo poi del classico condimento al ragù, ho optato per un burro e salvia, scelta necessaria per non coprire e sovrastare il sapore del ripieno. Buoni, buoni, buoni, credo che anche lei, che li ha assaggiati, ve lo possa confermare :)

Ci tengo a dire che la ricetta di partenza, quindi quella dei tortelloni per così dire tradizionali, è di mia nonna Luisa (quella della famosa insalata di pollo, vi ricordate?), la quale mi ha anche aiutato sia nella creazione della ricetta stessa (dosi, tempi e quant'altro) che nelle fasi di preparazione. E' stato davvero piacevolissimo impastare e confezionare questi tortelloni al suo fianco così come si usava fare nelle cucine di una volta, quando tutte le donne di famiglia erano coinvolte nella realizzazione dei nostri primi piatti tipici a base di pasta all'uovo. Nonna mi ha anche svelato i suoi trucchi (e ripresa perché inizialmente ero troppo lenta nel chiudere i tortelloni, ma questo è un altro discorso ;), che ovviamente condividerò con voi e che pertanto trovate indicati nel procedimento della ricetta.


Tortelloni alla ricotta e porcini

Ingredienti per 7-8 persone:

per la pasta:

7 uova

450 g di farina 0

250 g di semola di grano duro*

* se stendete la sfoglia con il mattarello utilizzate tutta farina di tipo 0, quindi 700 g. La semola di grano duro serve per cercare di rendere la sfoglia non liscia, rischio che si corre tirandola con l'apposita macchinetta (per saperne di più leggete anche qui).

per il ripieno:

60 g di porcini secchi

1 noce di burro

1 spicchio d'aglio

brodo vegetale caldo q.b.

250 g di ricotta mista asciutta

130 g di stracchino

2 uova

130 g di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio raso di pangrattato

sale, pepe

per il condimento:

70 g di burro circa

4 foglie di salvia

parmigiano grattugiato a piacere

Procedimento:

Mettete in ammollo i funghi secchi in una ciotola piena d'acqua per circa 2 ore. Trascorso questo tempo scolateli e lavateli sotto l'acqua corrente. In una padella antiaderente fate fondere una noce di burro e fatevi rosolare uno spicchio d'aglio che avrete leggermente schiacciato con la lama di un coltello. Unite i funghi e lasciateli insaporire per bene mescolando spesso (circa 10 minuti), quindi eliminate l'aglio e bagnateli con un paio di mestoli di brodo vegetale caldo. Coprite e abbassate la fiamma. Fateli cuocere fino a quando saranno diventati teneri mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e aggiungendo altro brodo caldo se necessario, togliete il coperchio e fate asciugare. Fate raffreddare i funghi, quindi tritateli grossolanamente al coltello su di un tagliere (non nel mixer perché altrimenti formerebbero una specie di crema).

In una ciotola schiacciate la ricotta e lo stracchino con una forchetta, unite le uova e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il parmigiano grattugiato e i porcini tritati ben freddi rimestando di nuovo con cura. Regolate adesso di sale e di pepe ed unite il pangrattato poco alla volta controllando la consistenza del ripieno, che non dovrà essere troppo cremoso, ma un poco asciutto. Coprite la ciotola con la pellicola alimentare e ponete in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente in una ciotola capiente mettete le due farine e le uova, sbattendo il tutto dapprima con una forchetta nel centro, successivamente prendendo a mano a mano un po' di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido trasferitelo su di una spianatoia leggermente infarinata ed impastatelo energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Formate una palla allungata (questo perché poi la taglierete a fette) di pasta e mettetelo all'interno di un sacchetto per alimenti, nel quale riposerà per circa 45-60 minuti.

Con un coltello tagliate una fetta di impasto (avendo cura di lasciare la pasta che non utilizzate sempre all'interno del sacchetto per non farla seccare) di circa 5 cm, infarinatela leggermente e stendetela con il mattarello per farla arrivare alla stessa larghezza dei rulli della vostra macchinetta. A questo punto fatela passare tra i rulli una volta per ciascun numero, iniziando con il numero 1 fino ad arrivare a quello desiderato (il 6 utilizzando la macchinetta di mia nonna), considerando che la sfoglia non deve essere eccessivamente sottile. Prendete ora la striscia di impasto ed adagiatela sulla spianatoia. Con la rotella dentellata tagliapasta rifilate leggermente i bordi della sfoglia, quindi tagliatela a metà in senso longitudinale. Ora sempre con la stessa rotella formate tanti quadrati di circa 6 cm (non devono essere per forza tutti uguali, tortelloni di diverse dimensioni saranno infatti la garanzia che la pasta all'uovo è stata fatta a mano).

Prendete il ripieno e aiutandovi con un cucchiaio trasferitelo all'interno di una tasca da pasticciere. Disponete una piccola noce di ripieno al centro dei quadrati e formate i tortelloni piegando il quadrato in diagonale in modo da ottenere un triangolo, che terrete in mano con la base rivolta verso di voi. Sigillate bene premendo lungo i bordi, quindi piegate tra l'indice e il pollice i due angoli della base. Infine chiudete il tortellone facendo passare il dito indice ed il medio sotto all'angolo di destra e portate l'estremità di sinistra verso il centro in modo da unire i due lembi di pasta. Premete bene in modo da evitare che in cottura si aprano e disponete i tortelloni su di un vassoio di legno leggermente infarinato. Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pasta e del ripieno.

A questo punto avete due strade: o cuocete i tortelloni subito, oppure potete congelarli prima mettendoli nel freezer disposti su vassoi e poi, solo quando si saranno ben induriti, potete trasferirli negli appositi sacchetti per alimenti. Al momento del bisogno consiglio di prenderli fuori dal freezer nel momento in cui metterete a bollire l'acqua che servirà a lessarli.

Portate ad ebollizione una capiente pentola piena di acqua salata e fatevi cuocere i tortelloni, mescolando delicatamente di tanto in tanto per non farli attaccare. Quando saranno pronti, scolateli al dente e fateli saltare in una padella antiaderente nella quale avrete fatto fondere il burro insieme alle foglie di salvia. Saltate il tutto, spegnete la fiamma e unite il parmigiano grattugiato, spadellando di nuovo. Trasferite nei piatti da portata e servite subito.


Note:

- il ripieno è consigliabile prepararlo un giorno prima, in modo da farlo riposare in frigorifero tutta la notte affinché gli ingredienti che lo compongono possano amalgamarsi tra loro ed insaporirsi;

- i funghi porcini possono essere preparati anche due giorni in anticipo, basterà coprirli con un foglio di pellicola alimentare e conservarli in frigorifero fino al momento del loro utilizzo.

Le ricette dei lettori: crostata di mele e lime alla cannella di Dario

Ecco un altro post che può entrare a pieno titolo nella rubrica "Le ricette dei lettori". Se la maggioranza delle persone che mi scrive sia pubblicamente qui sul blog, che in privato, è composta al 95% circa di sole donne, dovete sapere che c'è anche qualche maschietto che si diletta ai fornelli con altrettanta passione e notevoli risultati. Tra questi ultimi c'è Dario, che ha pensato bene di regalarmi una sua ricetta proprio per Natale. Non so come abbia fatto, ma è riuscito a capire in pieno quali siano i miei gusti, proponendomi un dolce che mi ha fatto brillare gli occhi alla sola lettura della lista degli ingredienti.

Si tratta di una crostata (ispirata all'anglosassone apple pie), che credo sia una delle migliori tra quelle fatte ultimamente, davvero. Il guscio esterno è composto da una friabilissima pasta frolla alla cannella, che cela un cuore goloso ed invitante di mele Granny Smith, aromatizzate da un tocco esotico di lime e zucchero di canna. Tra la base e la farcia c'è un piccolo strato di pangrattato, trucchetto sapiente che ha la funzione di non far inumidire in maniera eccessiva la pasta durante la cottura. In una sola parola: fa-vo-lo-sa. Dario consiglia di accompagnarla con una salsa inglese al Calvados, io questo liquore in casa non l'avevo purtroppo e quindi ho optato per una classicissima salsa alla vaniglia, calda e preparata al momento.

Devo dire che sono stata lungamente indecisa su quale stampo scegliere per la realizzazione di questo dolce, in un primo momento ero convintissima di prepararlo in formato tartelletta mignon, poi mi sono ricordata del nuovo stampo da crostata rettangolare con fondo amovibile (che non avevo mai utilizzato prima d'ora tra l'altro) ed ho scelto quello. Tutto questo discorso per dirvi che potete scegliere la modalità di presentazione e il formato che più vi aggradano insomma ;)

Un grande grazie a Dario quindi per avermi regalato questa ricetta.

Crostata di mele e lime alla cannella di Dario

Ingredienti per uno stampo rettangolare da 34 x 10 cm:

per la pasta frolla alla cannella:

250 gr di farina 00

50 g di tuorli d'uovo

125 g di burro freddo

100 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di cannella

sale

per la farcia alle mele:

500 g di mele Granny Smith

100 g di zucchero di canna

la scorza grattugiata di 1 lime

pangrattato q.b.

inoltre:

1 uovo per spennellare

zucchero a velo

salsa inglese alla vaniglia o al Calvados

Procedimento:

Per la pasta frolla: tagliate il burro freddo a cubetti e mettetelo nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero semolato. Lavorate il tutto a bassa velocità utilizzando il gancio a k. Unite i tuorli e la cannella sempre lasciando l'apparecchio in fuzione e fateli amalgamare velocemente. Incorporate da ultima la farina setacciata insieme al pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, che avvolgerete nella pellicola alimentare, e fate riposare in frigorifero per tutta la notte.

Sbucciate le mele, detorsolatele e riducetele a cubetti di medie dimensioni. Trasferitele in una ciotola insieme allo zucchero di canna e alla scorza di lime grattugiata e mescolate. Lasciate riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo prelevate circa 2/3 della pasta frolla alla cannella e stendetela su di una superficie leggermente infarinata aiutandovi con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo un po' più grande delle dimensioni della teglia, considerando uno spessore di circa 4 mm. Molto delicatamente disponetela all'interno dello stampo, opportunamente imburrato, in modo da ricoprire sia la base che i bordi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e cospragetelo con un po' di pangrattato, per fare in modo che durante la cottura la pasta frolla non si impregni con il sugo delle mele.

Fate sgocciolare con cura la farcia alle mele disponendola in un colino e quindi disponetela all'interno dello stampo in maniera il più possibile uniforme. Stendete la pasta frolla rimanente in un rettangolo delle dimensioni dello stampo e ricoprite il tutto, avendo cura di sigillare bene i bordi. Spennellate la superficie della crostata con un uovo sbattuto in una fondina con una forchetta e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 35-40 minuti. Servite con una salsa inglese alla vaniglia o al Calvados.

Ed ora non mi resta che farvi i miei più sinceri e sentiti auguri di buon Natale, spero vi porti tutto ciò che desiderate, serenità e felicità a tutti voi ed alla vostra famiglia.

Fiori al parmigiano e pepe nero

L'idea di offrire qualcosa di sfizioso e di appetitoso per intrattenere i miei ospiti in attesa di un pranzo o di una cena che si svolgeranno di lì a poco mi è sempre piaciuta. Specie se si tratta di biscottini salati, possibilmente al formaggio e con un pizzico di qualche spezia (come quelli di cui vi parlerò oggi, guarda caso, e che ho preparato proprio ieri per una coppia di carissimi amici) e soprattutto se le portate che seguiranno hanno un corpo ed una struttura tali da non richiedere la presenza di un antipasto. Che poi questa cosa dei biscotti salati durante le festività ormai è diventata una piccola tradizione di questo blog, infatti un po' come a casa l'albero di Natale si fa l'8 dicembre, qui si sfornano biscotti, come queste stelline che preparai l'anno scorso più o meno sempre in questo periodo.

Inoltre ero particolarmente ansiosa di provare il nuovo stampino a forma di fiore con estrattore (una che chiama il proprio blog Fior di frolla, voglio dire, non poteva non averlo, no?), che avevo da poco acquistato in un fornitissimo negozio di Brunico, durante la mia settimana bianca. Insomma, senza farla troppo lunga, vi dico che ho sfornato questi ottimi biscottini al parmigiano e pepe nero dal sapore leggermente piccante e pungente, molto friabili e perfetti per essere accompagnati da un calice di bollicine, preferibilmente italiane. Vi consiglio di consumarli nell'arco di un paio di giorni da quando li avete preparati perché potrebbero perdere parte della loro fragranza.

Fiori al parmigiano e pepe nero

Ingredienti per circa 50-55 biscotti:

230 g di farina 00

40 g di farina di mandorle

30 g di parmigiano reggiano stagionato 30 mesi grattugiato

130 g di burro freddo

1 uovo

1 cucchiaino di pepe nero in polvere

sale

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria setacciate la farina bianca e mescolatela con un cucchiaio insieme a quella di mandorle. Unite il burro freddo tagliato a cubetti, il parmigiano grattugiato, il pepe nero in polvere, un pizzico di sale e lavorate il tutto con il gancio a k. Aggiungete da ultimo l'uovo e azionate di nuovo l'apparecchio fino ad ottenere un impasto omogeneo e uniforme. Prelevatelo, formate con le mani velocemente una palla ed avvolgetelo nella pellicola alimentare. Ponete in frigorifero a raffreddare per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo prelevate l'impasto dal frigorifero e stendetelo sul silicopat (o su di una spianatoia leggermente infarinata) con il mattarello in una sfoglia dello spessore di circa 5 mm. Con un tagliapasta del diametro di circa 5 cm ricavate tanti biscotti che disporrete su di una leccarda rivestita di carta da forno, opportunamente distanziati di 3-4 cm. Fateli cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 15-17 minuti o comunque fino a quando appariranno leggermente dorati in superficie. Sfornateli e fateli raffreddare sulla teglia, quindi servite.

Zuccotto al mascarpone e zabaione al Marsala

Oggi doppia ricetta, ho pensato che con le feste alle porte qualche spunto in più può sempre tornare comodo, no? La prima è un vero e proprio jolly della pasticceria: il pan di Spagna, versatilissima base che permette di realizzare infiniti dolci, dalle torte farcite ai dessert al cucchiaio, proprio come quello che è oggetto del post odierno. Credo che ognuno di voi avrà la propria fidata ricetta, io mi sono trovata bene con quella dello chef Maurizio Santin (tratta dal libro "I dolci di Maurizio Santin" , edito da Gambero Rosso), che mi ha permesso di ottenere un pan di Spagna sofficissimo, gonfio e  molto leggero.

Ma veniamo al modo in cui l'ho utilizzato e quindi al nostro zuccotto. Dovete sapere che lo assaggiai per la prima volta a casa dai miei genitori. Mi colpì talmente tanto che mi vidi costretta a chiedere immediatamente la ricetta a mia madre. E' composto da un involucro di pan di Spagna (per chi ha fretta lo si può anche acquistare in pasticceria volendo, operazione che vi farà risparmiare non poco tempo ;), che racchiude un voluttuoso cuore di mascarpone allo zabaione. Per me è stato impossibile non fare il bis, lo ammetto. Certo non è propriamente leggerissimo, ma dopo tutto, come dice un mio caro lettore (Dario, sì mi riferisco a te ;), si vive una volta sola, no? E' un dolce classico e senza troppi fronzoli, che a mio avviso può anche essere la degna conclusione di una cena importante, basterà portarlo in tavola magari su di una magnifica alzatina, spolverizzarlo con abbondante zucchero a velo, decorarlo con qualche stella, ottenuta tagliando a fette una carambola, magari aggiungendo chessò un po' di ribes rosso (che io al momento purtroppo non avevo), ed il gioco è fatto.

Pan di Spagna di M. Santin

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
180 g di zucchero semolato
160 g di farina 00
7 tuorli
7 albumi
1/2 baccello di vaniglia

Procedimento:

Per prima cosa preparate il pan di Spagna: incidete a metà con un coltello affilato in senso longitudinale la mezza bacca di vaniglia e con la punta di un cucchiaino raschiate, prelevandone i semi. In un contenitore capiente montate a lungo i tuorli avvalendovi dell'ausilio delle fruste elettriche insieme a 140 g di zucchero semolato e ai semi di vaniglia. Dovrete ottenere un composto chiaro, molto gonfio e spumoso, abbastanza da "scrivere" un otto sollevando le fruste. Unite la farina a pioggia facendola cadere da un setaccio e amalgamatela con movimenti molto delicati dal basso verso l'alto per incorporare aria.

In una seconda ciotola montate a neve fermissima gli albumi con lo zucchero setacciato restante, sempre con le fruste elettriche (che dovranno essere ben pulite e non presentare residui di tuorlo) o con la planetaria. Incorporate gli albumi montati in più riprese al composto a base di tuorli, con movimenti dal basso verso l'alto e molto delicatamente, fino a quando il tutto sarà ben amalgamato. Rivestite la base e i bordi di uno stampo circolare da 26 cm di diametro con la carta da forno, opportunamente bagnata e strizzata, e versatevi all'interno il composto, facendo attenzione a lasciare circa 4 cm dal bordo dello stampo, in questo modo il pan di Spagna non fuoriuscirà durante la cottura. Fate cuocere nel forno già caldo a 180°, modalità statica, per circa 40 minuti o comunque fino a quando uno stecchino di legno infilato al centro della torta uscirà asciutto. Il dolce dovrà apparire ben lievitato, sodo ma elastico al tatto. Sformate e fate raffreddare su di una griglia per dolci.

Nota: 
1) per ottenere il pan di Spagna al cioccolato, sostituite circa 40 g di farina con lo stesso peso di cacao amaro in polvere;

2) potete conservarlo per alcuni giorni se avvolto, una volta freddo, in carta stagnola o pellicola per alimenti;

3) fate riposare il pan di Spagna per qualche ora prima di tagliarlo, questo vi permetterà di farlo più agevolmente.

Zuccotto al mascarpone e zabaione al Marsala

Ingredienti per 4-6 persone:

1 dose di pan di Spagna di M. Santin (ve ne avanzerà un po')

200 g di mascarpone

120 g di zucchero semolato

4 tuorli

8 cucchiai di Marsala

inoltre:

4 cucchiai di Marsala per imbibire il pan di Spagna

zucchero a velo

1 carambola

Procedimento:

Disponete il mascarpone in una ciotola e lavoratelo con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso. In una bastardella sbattete con una frusta a mano i tuorli insieme allo zucchero semolato fino a quando saranno diventati chiari, spumosi e quasi bianchi. Incorporate ora gli 8 cucchiai di Marsala, uno alla volta e a filo mescolando con una spatola. Trasferite il contenitore all'interno di una casseruola contenente acqua e fate cuocere il composto sul fuoco medio a bagnomaria, rimestando in continuazione con una frusta per circa 10-15 minuti (evitando che l'acqua bolla) fino a quando noterete che lo zabaione inizia a montare ed aumentare di volume. Toglietelo dal fuoco e versatelo ancora caldo sul mascarpone, mescolando con cura in modo da ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.

In un piatto fondo mettete i 4 cucchiai di Marsala rimanenti. Tagliate  il pan di Spagna a fette rettangolari dello spessore di circa un paio di centimetri, spennellatele velocemente con il Marsala ed utilizzatele per foderare base e bordi di uno stampo a cupola precedentemente rivestito di pellicola alimentare (in questo modo sarete agevolati al momento di sformare il dessert). Versatevi all'interno il mascarpone allo zabaione e coprite delicatamente con le fette di pan di Spagna rimaste, che avrete sempre spennellato leggermente con il Marsala. Coprite lo stampo con della pellicola alimentare e fate raffreddare in frigorifero per almeno 24 ore (meglio in freezer fino a quando sarà diventato solido), quindi sformate il dolce, spolverizzatelo con lo zucchero a velo, decorate con la carambola ridotta a fettine e servite.

Il mio primo pollo arrosto ripieno

Magari per chi lo prepara abitualmente non sembrerà una gran cosa questa, ma io oggi sono fierissima di me e del mio primissimo pollo arrosto ripieno. Dovete sapere che non avendo mai cucinato un volatile intero ho avuto non pochi dubbi e perplessità iniziali (molte delle quali potranno senz'altro apparire anche banali), pertanto mi sono lungamente documentata prima di eseguire questa ricetta. Mi sono chiesta come farcirlo, soprattutto da quale parte (ehm...), come accidenti legarlo senza intrappolare anche le mie mani con lui, come capire quando sarebbe giunto al giusto grado di cottura. Per fortuna, mi sono ricordata di quell'interessantissimo volume del Cordon Bleu regalatomi dal mio ragazzo qualche mese fa (praticamente una scuola di cucina illustrata, se ne parlava proprio ieri Valentina, vero? ;), nel quale ho trovato praticamente tutte le risposte che stavo cercando e che ho tentato di riassumere, spero in maniera chiara e coincisa, nel procedimento della ricetta stessa.

Mi auguro di non aver commesso qualche errore, che sarebbe tuttavia involontario e dovuto all'inesperienza, però vi posso dire che, una volta legato il mio bel pollo, ero troppo soddisfatta e orgogliosa di me stessa, a tal punto che con le mani ancora sporche di ripieno ho preso in mano il telefono ed ho chiamato mia madre per raccontarle il tutto (vi lascio immaginare dopo dove mi sono ritrovata qualche briciola di impasto...). Per la farcia e la salsa di accompagnamento sono partita da una ricetta di Bill Granger, contenuta in "Cucinare in relax" (edito da Luxury Books), che ho poi modificato in fase di esecuzione, in base al mio gusto e alle mie personali considerazioni.

Trattasi di una farcia a base di briciole di pane, funghi porcini (io ho utilizzato quelli surgelati, ma vanno benissimo anche quelli secchi, in stagione naturalmente utilizzate quelli freschi e, mi raccomando, italiani), piacevolmente rinfrescata da una punta di scorza di limone, rigorosamente bio, e da un po' di salvia finemente tritata. Il tutto viene accompagnato da una cremosa salsa alla cipolla che ho scelto di rendere un po' più particolare aromatizzandola con l'anice stellato, passaggio che potete anche pensare di omettere se preferite i sapori un po' più tradizionali. Devo dire che l'esperimento è andato a buon fine, il pollo è risultato ben cotto, il ripieno particolarmente appetitoso e la salsa un raffinato e degno completamento del piatto. Magari proprio per tutti questi motivi potrebbe anche comparire sulla tavola delle feste, che dite?

Pollo arrosto con ripieno di pane e funghi porcini con salsa alla cipolla e anice stellato

Ingredienti per 4 persone:
1 pollo ruspante del peso di circa 1,5 kg  già pulito e spiumato
4 fette di pane senza crosta (va bene anche quello con i semi per dire)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di scorza di limone bio grattugiata
1 cucchiaio di salvia fresca tritata
1 uovo
1 cipolla
150 g di funghi porcini surgelati
sale
pepe nero
salamoia bolognese (o in alternativa sale grosso, rosmarino e salvia tritati)

per la salsa alla cipolla:
1 cipolla grande (o 2 piccole)
500 ml di brodo vegetale caldo
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio e mezzo di farina
2 cucchiai di latte
1 stella di anice stellato (facoltativa)

Procedimento:

Sbriciolate il pane con le mani in maniera grossolana e raccogliete il tutto in una capiente ciotola. Mondate la cipolla e tritatela finemente, quindi fatela appassire a fuoco medio in una padella antiaderente insieme all'olio extravergine di oliva per circa 5 minuti. Aggiungete i funghi porcini ancora surgelati, fateli cuocere fino a quando la loro acqua sarà quasi completamente evaporata e saranno diventati teneri, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Trasferite il tutto nella ciotola con il pane, regolate di sale e di pepe nero macinato al momento, unite la scorza di limone grattugiata, la salvia tritata e l'uovo intero. Mescolate bene il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciate raffreddare completamente. Picchiettate il pollo con carta assorbente sia all'esterno che all'interno.

Preriscaldate il forno a 220° e nel frattempo farcite il pollo con il ripieno ben freddo, facendolo passare sia dalla cavità tra le cosce che dal collo (in questo caso aiutatevi con un cucchaino) e avendo cura di pressarlo per bene. A questo punto con lo spago da cucina legate il pollo, dapprima fermando tra loro le gambe e il lembo di pelle della coda (richiudendolo verso l'alto), poi facendo passare lo spago tra le cosce e sotto alle ali, incrociando dietro alla schiena e al centro. A questo punto avvolgere lo spago attorno alle ali in modo da tenerle ferme, tirare bene e legare stretto con un doppio nodo (io ho anche legato bene il collo per non far fuoriuscire il ripieno). Salate il pollo con la salamoia bolognese, trasferitelo in una pirofila con il petto rivolto verso l'alto e ungetelo con un po' di burro fuso, in modo da farlo restare morbido durante la cottura. Fate cuocere il tutto, irrorando di tanto in tanto con il sugo di cottura, dapprima per 15 minuti a 220°, poi riducete la temperatura a 180° per circa 45 minuti, o comunque fino a quando, forando la parte più carnosa della coscia con uno stecchino, uscirà un liquido chiaro e la pelle apparirà dorata. Quando sarà cotto lasciatelo riposare per 5 minuti nel forno spento con lo sportello aperto.

Circa 20 minuti prima che il pollo sia giunto a cottura preparate la salsa. Mondate quindi la cipolla e fatela caramellare in una padella antiaderente insieme al burro per circa 10 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete la farina e fate cuocere per circa un paio di minuti, sempre mescolando, fino a quando il tutto si addensa. Unite ora il brodo caldo e l'anice stellato (facoltativo, lo ricordo) e fate addensare il tutto sempre rimestando. Regolate di sale e di pepe ed aggiungete il latte. Dovrete ottenere una salsa densa, se dovesse presentare dei grumi, vi consiglio di frullarla nel frullatore per qualche minuto. Quando il pollo sarà cotto e lo avrete fatto riposare, servitelo in tavola accompagnandolo con la salsa alla cipolla.

Nota: la salsa alla cipolla può anche essere preparata in anticipo, basterà riscaldarla poco prima di servirla aggiungendo poco brodo nel caso risultasse troppo densa.

Un paio di cose...

Eccomi di ritorno, sono di nuovo a casa, rilassata e felice. Oggi nessuna ricetta, solo un paio di aggiornamenti per fare quattro chiacchiere in attesa di scrivere, con la dovuta calma, un nuovo post con qualche idea culinaria per le imminenti festività natalizie. Innanzitutto vorrei ringraziare tutti coloro che sono passati di qua per scrivermi un pensiero, per farmi un saluto o per dirmi di aver sentito la mia mancanza, ci tengo a dire che anche voi mi siete davvero mancati. Grazie anche a chi mi ha scritto via mail, prometto che cercherò di rispondere a tutti quanto prima :)

La settimana bianca a San Vigilio di Marebbe è andata come sempre benissimo, ho sciato molto, ma anche mangiato tanto (non ho ancora avuto il coraggio di salire sulla bilancia, ahimè...) e fatto un po' di shopping culinario per le future ricette (beh un po' è un eufemismo... diciamo che forse ho un tantino esagerato ;). Ancora una volta un pezzettino di cuore è rimasto là, tra quelle montagne, chissà se un giorno riuscirò mai a veder realizzato uno dei miei sogni più grandi, ovvero quello di avere una piccola (seconda) dimora da quelle parti... Voi come avete trascorso il ponte dell'Immacolata o quest'ultimo fine settimana?

Ed ora desidero comunicarvi un paio di novità. La prima la potete dedurre dall'immagine sottostante:

inutile dire che la modella ritratta in copertina non sono io (magari!), però mi trovate con un paio di ricette nella rubrica di cucina della rivista Spray Magazine, nel numero appena uscito di dicembre e gennaio. Cliccando sull'immagine o qui, potrete sfogliarlo interamente, io sono alle pagine 64 - 65.

La seconda novità invece riguarda una nuova collaborazione, da questo mese infatti troverete qualche mia ricetta anche su Vegan Italia. Naturalmente, per chiarezza, devo specificare che non sono diventata vegana, ma sono ugualmente molto lieta di fare questa interessante e formativa esperienza, che sono certa mi permetterà di apprendere moltissime nozioni. Qui la mia primissima ricetta.

Ecco direi che per ora è davvero tutto :)

Shortbread all'arancia

Sono riuscita ad anticipare la mia partenza di un giorno, ma non potevo andare in vacanza senza salutarvi, mi sembrava poco carino. Così dalla via che ci sono vi lascio anche una ricetta che vuole, anzi vorrebbe, essere un'idea per i vostri biscottini natalizi, da provare magari durante questa settimana in cui io sarò a scorrazzare tra le mie montagne (potete immaginare come mi sento, tipo una bambina nel paese dei Balocchi ;).

Si tratta di burrosi e friabilissimi biscotti dal delizioso profumo di arancia, dovuto sia alla presenza della sua scorza grattugiata finemente, che del suo succo (mi raccomando usate solo arance fresche, che sono pure di stagione, il gusto ci guadagna ;). Mi hanno colpita particolarmente per la consistenza dell'impasto di cui sono composti, molto leggera e quasi scioglievole al palato, probabilmente dovuta anche alla presenza di una piccola parte di farina di riso (che finalmente ho visto comparire nel reparto delle farine del supermercato dove di solito faccio la spesa). Per le loro note agrumate si rendono perfetti per accompagnare una bella tazza di té fumante, ma si prestano veramente a qualsiasi occasione, dalla colazione al vassoio delle friandises di fine pasto. Si conservano per circa una settimana se tenuti nelle apposite scatole di latta o in contenitori ermetici.

Shortbread all'arancia

Ingredienti per circa 40-45 biscotti:

375 g di farina 00

75 g di farina di riso

250 g di burro morbido a pezzetti

80 g di zucchero a velo

1 cucchiaino di spremuta d'arancia

1 cucchiaio di scorza d'arancia bio grattugiata

Procedimento:

Lavate l'arancia, asciugatela e grattugiate finemente la buccia evitando la parte bianca, notoriamente più amara. Tagliate l'arancia a metà e spremetela, conservandone il succo. Nella ciotola della planetaria lavorate con il gancio a k il burro morbido, ridotto a pezzetti, insieme allo zucchero a velo setacciato e al succo d'arancia e lavorate fino ad ottenere un composto cremoso. In una ciotola mescolate i due tipi di farina e setacciateli, quindi uniteli al composto a base di burro insieme alla scorza d'arancia. Azionate di nuovo l'apparecchio fino ad ottenere un impasto friabile e ben lavorabile. Prelevatelo, disponetelo sul silicopat (o in alternativa un foglio di carta da forno) e dategli la forma di una palla, che dividerete in due parti uguali.

Aiutandovi con il mattarello stendete la prima metà del composto sul silicopat (o sempre tra due fogli di carta da forno) portandola allo spessore di 5 mm circa. Con un tagliabiscotti circolare (o della forma che preferite) del diametro di circa 4 cm ricavate tanti dischetti di pasta che disporrete, opportunamente distanziati di circa 4-5 cm, su di una leccarda rivestita di carta da forno. Eseguite la stessa operazione con la metà di impasto rimanente e con gli avanzi dell'impasto stesso, che lavorerete brevemente a mano (sarà necessaria almeno un'altra teglia). Fate raffreddare i biscotti in frigorifero per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo fate cuocere (una teglia per volta) nel forno già caldo a 170° per circa 15 minuti o comunque fino a quando nella parte inferiore diventeranno dorati. Lasciateli raffreddare completamente su di una griglia per dolci prima di mangiarli.

[fonte: "In cucina con gli amici" - Luxury Books]

Altre idee per i vostri pensierini natalizi:

- Alchechengi ricoperti di cioccolato

- Biscotti allo zenzero con glassa al limone

- Delizia orientale

- Biscotti ai mirtilli rossi con cioccolato bianco

- Biscotti de Re

- Vanillakipferl

- Stelle alla marmellata

- Biscotti tirolesi (Spitzbuben)

Vi abbraccio tutti, mi mancherete!

Panna cotta con coulis di cachi

Strano, ma vero: doveva essere uno strudel ed è nata una panna cotta. So bene che le due cose non si assomigliano neanche lontanamente, sarebbe come paragonare un elefante ad una farfalla, più o meno. Il tutto è iniziato quando mio nonno ha bussato alla mia porta porgendomi alcuni bellissimi cachi maturi e chiedendomi se fossi interessata a mangiarli. Ovviamente ho risposto in maniera affermativa (non si rinuncia mai a doni di questo genere, non siete d'accordo con me? - domanda retorica mi sa - ;) e nella mia mente si era già prefigurato un bellissimo strudel che avevo appuntato nel mio quaderno di ricette tempo addietro. Poi, da personcina iperorganizzata quale sono (Lydia ti dice niente?), il giorno seguente ho acquistato tutto il necessario per realizzarlo. Se non fosse che all'ultimo momento, dopo diverse ore passate ai fornelli, non avevo proprio voglia di dedicarmi intensamente alla sua realizzazione ed ho optato per una ben più rapida panna cotta. Tra le varie cose, detto tra noi, non è nemmeno mia consuetudine preparare questo tipo di dolce così di frequente, quindi non so proprio come mi sia potuto venire in mente, ma tant'è che il risultato è quello che vedete in foto :)

Tutta 'sta tiritera per dirvi solo che la panna cotta è un dessert velocissimo e quindi molto pratico, soprattutto se dovete occuparvi dei preparativi di una lunga cena con molte portate e non avete molto tempo a disposizione per il dolce. E' anche molto versatile, infatti si sprecano sia le opzioni di presentazione (verrines, stampini monoporzione o stampi da budino per dire), che le salse di accompagnamento,  siano esse al caramello, al cioccolato o un coulis di frutta di stagione, come nel mio caso. Salse che sono necessarie, a mio avviso, per completare ed arricchire il sapore molto delicato di questo dolce al cucchiaio. Io ho scelto appunto un coulis di cachi (abbinandoli secondo il più classico degli accostamenti con la vaniglia), che ho volutamente deciso di non zuccherare troppo visto il già alto tenore zuccherino di questo frutto. Cosa dirvi ancora... noi abbiamo gradito molto, peccato solo non averne preparato qualche bicchiere in più!

Panna cotta con coulis di cachi

Ingredienti per 2 bicchieri grandi (4 piccoli):

per la panna cotta:

15 cl di panna fresca

15 cl di latte

50 g di zucchero semolato vanigliato

1/2 stecca di vaniglia

2 fogli di gelatina

per il coulis di cachi:

1 caco maturo

1 cucchiaio di zucchero semolato

Procedimento:

Ammollate la gelatina in un piccolo contenitore con acqua fredda e lasciatela ammorbidire per circa 10 minuti o comunque in base alle indicazioni riportate sulla confezione. In una casseruola fate scaldare la panna insieme al latte, allo zucchero semolato e alla mezza bacca di vaniglia che avrete tagliato in senso longitudinale con un coltello affilato. Appena il tutto giunge al bollore togliete dal fuoco, strizzate bene la gelatina e unitela al composto con la panna, mescolando con una spatola per farla sciogliere bene. Riempite i due bicchieri prescelti per circa 2/3 e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferiteli nel congelatore per circa 20 minuti, o comunque fino a quando si sarà rassodata.

Nel frattempo sbucciate molto delicatamente il caco, mettete la sua polpa nel vaso del frullatore insieme al cucchiaio di zucchero semolato e frullate fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Se necessario potete anche filtrarla facendola passare attraverso un colino a maglie fitte. Quando la panna cotta si sarà rassodata disponetevi sopra il coulis di cachi, coprite con la pellicola alimentare e fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Estraete le verrines circa quindici minuti prima di servire.

Pane alla zucca con i semi

Da tempo cercavo una ricetta per realizzare un pane alla zucca. Per essere precisa, da quando mi è capitato di assaggiarlo in un ristorante (del quale però non ricordo più il nome), so solo che al primo morso mi dissi che prima o poi avrei dovuto cercare di riprodurlo in casa perché era troppo buono. Poi il caso vuole che legga da Cindystar di questa ricetta delle sorelle Simili che prevede anche i semi di zucca tostati. In base all'equazione "pane + zucca + semini = amore a prima vista", non ho potuto resistere e l'ho preparato.

Nonostante questo pane richieda un po' di pazienza, perché va impastato a lungo, e di tempo (viste le tre lievitazioni), devo dire che mi ha regalato grosse soddisfazioni. Prima di tutto perché ha un colore molto caldo ed invitante e poi perché risulta particolarmente soffice. Ma la cosa più bella, e soprattutto più pratica, (perché non so voi, ma io avrei una discreta difficoltà a consumare velocemente ben due filoni), è che, se affettato e congelato a fette negli appositi sacchetti, dopo circa 3-4 minuti di microonde (funzione defrost) torna praticamente come nuovo e altrettanto morbido. Comodo, no? Ecco che quindi non posso che essere d'accordo con Cindystar quando dice che se lo si prova non lo si molla più.

Questo pane alla zucca può anche comparire sulla tavola delle feste, per donare una nota di colore e allegria al nostro cestino del pane, ma si presta benissimo anche ad essere servito per un aperitivo o per una merenda informale insieme ad un tagliere di formaggi (con relative compostine, of course ;) e  salumi. Purtroppo la pessima foto non rende la giusta gloria a questo pane, ma spero che mi crederete sulla fiducia.

Pane alla zucca con i semi delle sorelle Simili

Ingredienti:

per il lievitino:

150 g di farina 0 di forza

75 g di acqua a temperatura ambiente

25 g di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero semolato

per l'impasto:

350 g di farina 0 di forza

300 g di polpa di zucca*

25 g di strutto o olio extravergine di oliva

8 g di sale fino (1 cucchiaino colmo)

50 g di semi di zucca tostati (li trovate da NaturaSì)

* io l'ho ottenuta sbucciando la zucca, riducendola a cubetti e l'ho fatta cuocere a vapore sul fuoco fino a quando è diventata tenera. Ho lasciato raffreddare e frullato nel mixer. Se la polpa dovesse risultare troppo bagnata è consigliabile asciugarla un po' in una padella antiaderente. In alternativa potete farla cuocere in forno.

Procedimento:

Preparate il lievitino facendo sciogliere il lievito di birra sbriciolato nell'acqua a temperatura ambiente, unite il tutto alla farina e allo zucchero. Impastate il tutto a mano o nella ciotola della planetaria con il gancio a uncino, coprite con la pellicola alimentare e fate lievitare fino al raddoppio, per circa 1 ora (io l'ho messo nel forno spento con la luce di cortesia accesa).

Nella ciotola della planetaria disponete la farina, unitevi la polpa di zucca fredda, l'olio o lo strutto (io ho utilizzato il primo) ed il sale. Impastate il tutto sempre con il gancio a uncino a bassa velocità, eventualmente aggiungendo poca acqua per volta a temperatura ambiente nel caso l'impasto dovesse risultare molto asciutto, fino ad ottenere un impasto tenero, ma non appiccicoso (se necessario correggete aggiungendo poca farina).

Prendete il lievitino e, senza lavorarlo, appiattitelo con il mattarello in modo da formare un disco sottile e abbastanza grande da poter contenere l'impasto a base di zucca. Tirate i lembi del lievitino su di esso fino ad avvolgerlo completamente. Trasferite il tutto di nuovo nella planetaria e impastate con il gancio a uncino fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di striature. Dividete l'impasto ottenuto in due parti, aggiungetevi i semi di zucca e sovrapponete di nuovo i due dischi, impastando ancora a mano. Trasferite il tutto in una ciotola unta con poco olio extravergine di oliva, coprite con la pellicola per alimenti e fate lievitare fino al raddoppio, per circa 1 ora e mezza.

Rovesciate l'impasto sul tavolo e dividetelo a metà formando due filoncini che trasferirete su due leccarde da forno e farete lievitare per circa 45 minuti coperti da un panno pulito. Cospargete i due filoni con un velo di farina e con un bisturi (o una lametta) praticate delle profonde incisioni diagonali e incrociate (operazione che io non ho fatto). Fate cuocere nel forno già caldo a 200° per circa 10 minuti, poi abbassate a 170-180° per altri 20 minuti, trascorsi i quali trasferirete i filoni su di una griglia e farete cuocere per altri 10-15 minuti alla medesima temperatura. Se notate che il pane dovesse diventare troppo rosso, coprite con un foglio di alluminio. Il pane sarà cotto quando, battendo con le nocche delle dita nella parte inferiore, emetterà un suono vuoto. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di affettare.

Nota: nel mio caso ho dovuto cuocere un filone alla volta, quindi mentre il primo è in forno, è consigliabile riporre il secondo (coperto da un panno pulito) nella parte più fredda della casa per evitare che passi di lievitazione.

___________________________________

Aggiornamento: se avete voglia di scoprire qual è il piacere vero secondo me, andate a curiosare nel blog Voiello, qui: