Un incontro e una zuppetta

Domenica scorsa mi sono svegliata alle 8 in punto, con un grande sorriso stampato sul viso e una discreta frenesia. Neanche il tempo di alzarmi in piedi e già sapevo che davanti a me si sarebbe prospettata una bella ed emozionante giornata. Ho preso solo un caffè al volo e mi sono preparata di tutto punto, ansiosa di salire in macchina e dirigermi verso l’appennino modenese. Il motivo di cotanta smania e contentezza era che sapevo che, nel giro di un paio d’ore, avrei incontrato lei e, ovviamente, il suo ragazzo. Più i chilometri aumentavano e più questa piacevole sensazione si faceva sentire forte. Finalmente, una volta giunta a destinazione, dopo mesi e mesi di attesa (dovuta essenzialmente ai tempi di prenotazione del ristorante prescelto) e di assidua corrispondenza via mail, sono riuscita a dare un volto alla carissima Onde. Una persona squisita e simpaticissima, naturalmente dicasi lo stesso per il suo ragazzo. Le ore sono passate ahimé troppo velocemente, senza peraltro che io me ne accorgessi, ma sono tornata a casa felice e soddisfatta. Sono questi secondo me sono i più grandi piaceri che derivano dal fatto di avere un blog, non trovate?

Ma veniamo alla ricetta di oggi, che dopo il post fotografico scorso, vorrete anche magari un’idea, chessò, per la cena di questa sera, giusto? E allora spero di accontentarvi con questa zuppa candida e dalla consistenza cremosissima (che non so perché a guardarla mi ricorda tanto la neve appena caduta, soffice e leggera...) a base di cavolfiore, piacevolmente aromatizzata con i semi di cumino. Un ottimo esempio di comfort food per riscaldarsi in queste fredde sere, per un pasto leggero (a parte il soffrittino di cipolla iniziale niente grassi aggiunti, non so se mi spiego) e sano ma saziante e che, soprattutto, non mette da parte il gusto. Ecco la mia coccola personale che mi riserverò spesso, lo so già perché mi è piaciuta moltissimo, quando sarò a cena da sola:

Zuppa di cavolfiore al cumino
(ricetta tratta da "Zuppe à porter" - di Anne Catherine Bley - Guido Tommasi Editore, da me modificata)

Ingredienti per 2-3 persone:

500 g di cavolfiore

10 dl di latte

1 cipolla gialla

1 cucchiaio di semi di cumino

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

parmigiano grattugiato

sale e pepe

Procedimento:

Lavate il cavolfiore e con un coltello affilato riducetelo a cimette. Ponete quest’ultime in una casseruola per la cottura al vapore e fatele cuocere fino a quando infilzandole con una forchetta saranno abbastanza tenere. Raccoglietele in un piatto e tenetele da parte.

Mondate e tritate finemente la cipolla. In una casseruola fate rosolare per un paio di minuti i semi di cumino nell’olio senza farli bruciare. Unite la cipolla e fatela soffriggere a fiamma dolce fino a quando sarà diventata trasparente. Aggiungete adesso le cimette di cavolfiore e il latte, salate e portate a bollore. Fate insaporire ancora per qualche minuto poi frullate il tutto fino ad ottenere una crema. Regolate di sale e pepe, trasferite nei piatti individuali decorando con qualche seme di cumino e cospargete con del parmigiano reggiano e crostini di pane tostati a piacere.

La costa degli Etruschi e i dintorni di Bolgheri

L'avevo promesso e non potevo non mantenere la parola data, no? Dopo la fiorentina schiacciata con l'uva, rimaniamo sempre in Toscana, ma cambiando zona. Ecco qui alcune foto che ho scattato durante il mio ultimo week end nei dintorni di Bolgheri. Abbiamo soggiornato a Vada per qualche giorno e da lì abbiamo visitato alcuni paesini limitrofi, a metà tra le provincie di Pisa e Livorno, alcuni magnificamente abbarbicati sulle splendide colline toscane come Montescudaio, Castagneto Carducci, Suvereto e Casale Marittimo, altri invece dolcemente cullati dal mare e dalle sue acque cristalline, come Populonia, Baratti e San Vincenzo.

Un viaggio che definirei piuttosto un'esperienza, ricca di panorami di una bellezza unica, da togliere il fiato. Ho visto luoghi caratterizzati da una natura incontaminata, distese interminabili di vigneti, borghi medioevali, spiagge deserte e tramonti infuocati, eccone una piccola selezione. Spero vi piacerà.

I cipressi che a Bolgheri alti e schietti

van da San Guido in duplice filar,

quasi in corsa giganti giovinetti

mi balzarono incontro e mi guardar...

(incipit di "Davanti a San Guido" di Giosuè Carducci)

Tornando alla dura realtà, vorrei esprimere la mia solidarietà a Lydia e Adriano, persone che stimo moltissimo per quello che fanno, per quanto è successo di recente. Vi consiglio di leggere con attenzione i post che trovate qui e qui, perché è bene che certe cose si sappiano.

Schiacciata (tardiva) con l’uva

Tardiva sì, perché ormai l’epoca della vendemmia è bella che finita. Io però sono riuscita a trovare ancora un po’ di uva da vino, adesso vi racconto come ;)

Vi ricorderete che da poco sono stata in Toscana, nel bolgherese per intenderci (ah non mi sono dimenticata il post con le foto eh, ci sto lavorando ancora un po’ su, ma arriverà promesso). Bene, in una di quelle giornate è successo che siamo andati a visitare la cantina di un noto produttore di vino della zona: Michele Satta. Ed è stato proprio in quell’occasione che, durante la spiegazione relativa ai vitigni e alle forme di allevamento utilizzate, ho notato dei bellissimi grappoli di uva nera ad acini piccoli ancora attaccati ai tralci. Grappoli che sono, per così dire, lo scarto della vendemmia, mi è stato detto, e che erano lì a disposizione dei cosiddetti “spigolatori”, ovvero persone della zona che li raccolgono per preparare confetture e confezionare dolci. Potevo non chiedere se fosse, così per caso, possibile averne un pochino da portare a casa? Ovviamente no, e da lì alla preparazione di questa schiacciata con l’uva il passo è stato breve.

Premetto che non ho mai avuto il piacere di mangiare la schiacciata (o forse dovrei dire “stiacciata”), quella vera tipica fiorentina, e che quindi non posso permettermi di fare paragoni, però devo dire che questa focaccia dolce mi è piaciuta moltissimo, soprattutto perché l’uva e lo zucchero semolato in cottura formano un sugo purpureo e appiccicoso, tremendamente buono, che va ad inumidire l’impasto lievitato. Io ho aggiunto anche un cucchiaino di semi di anice, che a mio avviso ci sta davvero bene. Da mangiare fredda, è ottima anche il giorno seguente.

La ricetta che ho seguito è quella di Marble, che pare essere la stessa contenuta in “Il libro della vera cucina fiorentina” di Paolo Petroni, come ho appreso qui e qui.

Schiacciata con l’uva

Ingredienti:

400 g di farina bianca 0

1 kg di uva nera da vino (quella giusta sarebbe la varietà canaiolo)

200 g di zucchero semolato

25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto)

olio extravergine di oliva

1 bicchiere circa di acqua tiepida

semi di anice a piacere (io ne ho messo 1 cucchiaino)

sale

Procedimento:

Sciogliete il lievito di birra in un contenitore insieme all’acqua tiepida. Nella ciotola della planetaria mettete la farina, un pizzico di sale, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e 4 cucchiai di zucchero semolato ed impastate, con il gancio ad uncino e a bassa velocità, aggiungendo altra acqua se necessario ed eventualmente correggendo con un altro po’ di farina, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, non troppo consistente ma nemmeno troppo appiccicoso. Coprite e lasciate lievitare per circa 1 ora (io l’ho messo nel forno con la luce accesa).

Prendete circa 2/3 dell’impasto e stendetelo con le mani all’interno di una teglia (la mia era da 25 x 30 cm) rivestita di carta da forno, che avrete spennellato con un po’ di olio extravergine di oliva (così come si fa con una pizza per capirci), lasciando dei bordi di pasta alti. Cospargete con circa 700 g di uva da vino (con gli acini, come da ricetta) lavata e sgranata, 3 cucchiai di zucchero semolato e un giro di altro olio. Stendete adesso il terzo rimanente dell’impasto lievitato (potete aiutarvi anche con un mattarello, se preferite) in modo da formare un rettangolo grande come la teglia e coprite l’uva, ripiegando i bordi della sfoglia sottostante verso l’alto facendo attenzione a sigillare bene il tutto. Completate cospargendo con l’uva e lo zucchero rimasti, un altro giro di olio e i semi di anice a piacere. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 1 ora o fino a quando comunque noterete che la schiacciata appare dorata. Fate raffreddare prima di mangiare.

Torta di grano saraceno 2.0, alle pere

Ve lo avevo detto che su questi schermi sarebbero comparse diverse ricette con le pere, no? Non temete non le ho utilizzate solo per preparare dolci, presto arriveranno anche altre portate ;)

I miei lettori più affezionati si ricorderanno che di ricette di torte di grano saraceno nel mio archivio ce n'è già una, quella classica, proveniente direttamente dalla Val Gardena. Quella di oggi non è che una sua rivisitazione se vogliamo, per entrare in possesso della ricetta questa volta però non ho dovuto tentare di estorcerla al negoziante altoatesino di turno come era successo già in passato, no, l'ho trovata così, quasi per caso, in quella specie di quaderno (che sembra più una fisarmonica a dirla tutta dato, che è pieno zeppo di ritagli e fotocopie di ricette prese a suo tempo, chissà poi dove), che conservo gelosamente manco fosse un testo sacro.

Dicevamo che si tratta di una variante del dolce tradizionale dunque, molto simile ad un crumble cake, da preparare proprio in autunno approfittando della vasta offerta di pere di ogni specie e varietà. In questa ricetta la farina di grano saraceno compare solamente nella base, alla quale conferisce il suo caratteristico sapore. Base che viene poi ammorbidita, e resa quindi meno asciutta, da uno strato di pere ridotte in quarti che ospitano, nell'incavo dove originariamente si trovava il torsolo, la confettura di mirtilli rossi (che se non avete potete benissimo sostituire con quella di frutti di bosco, possibilmente non troppo zuccherina). Il tutto poi viene cosparso da un composto di briciole croccante e dorato a base del più classico dei crumble (farina, burro e zucchero).

E' un dolce rustico, ideale da gustare con il tè o come coffee cake, eventualmente accompagnandolo con un ciuffo di panna montata. Potete anche provare a realizzarlo con le mele oppure aggiungendo cannella o mandorle al topping ad esempio, come sempre basta un po' di fantasia per trovare la propria versione insomma.

Torta di grano saraceno alle pere

(ricetta dello chef Stefan Pramstrahler – da me leggermente modificata)

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:

per la torta:

100 g di farina di grano saraceno

100 g di farina bianca 00

1/2 pera

125 g di burro morbido

125 g di zucchero semolato

½ bustina di lievito per dolci

3 uova

2 cucchiai di zucchero semolato vanigliato

1 pizzico di sale

per la farcia:

2 pere

Confettura di mirtilli rossi (o frutti di bosco se non la trovate) q.b.

per il topping:

300 g di farina bianca 00

150 g di burro morbido

150 g di zucchero semolato

Procedimento:

Lavate la pera, prendetene una metà, sbucciatela, detorsolatela e grattugiatela finemente. Mettetela in una ciotola capiente insieme al burro morbido, allo zucchero semolato e a quello vanigliato e lavorate con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema. Incorporate anche le uova, una alla volta, sempre con le fruste. Unite la farina setacciata insieme al lievito, la farina di grano saraceno e il pizzico di sale. Lavorate il tutto con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. Versatelo in uno stampo a cerchio apribile da 24 cm di diametro opportunamente imburrato ed infarinato, livellando bene la superficie.

Sbucciate le 2 pere e tagliatele in 4 parti. Eliminate il torsolo cercando di formare un piccolo incavo, al centro del quale disporrete un po’ di marmellata di mirtilli rossi. Sistemate le pere nello stampo sopra all’impasto in maniera circolare con la punta rivolta verso il centro della tortiera e la parte con la confettura verso l’alto.

In una ciotola lavorate con la punta delle dita la farina, lo zucchero ed il burro ammorbidito fino ad ottenere un composto bricioloso. Disponetelo sulle pere e fate cuocere il dolce nel forno già caldo a 180° per circa 50-60 minuti, o comunque fino a quando il crumble apparirà leggermente dorato e la base sarà cotta (verificate facendo la consueta prova stecchino). A cottura ultimata, fate raffreddare la torta all’interno dello stampo, quindi trasferitela in un piatto da portata e servite.

Zucca e cipolle gialle al forno con salsa al miele

Oggi sono un po' di corsa, come sapete sono rientrata solo ieri pomeriggio dal mio week end nei dintorni di Bolgheri (seguirà ovviamente relativo post) ed ho quindi una marea di arretrati (tra casa, ufficio e blog) da smaltire. Ci tenevo in ogni caso a lasciarvi una ricetta che da quando l'ho provata è diventata un tormentone, dato che la sto replicando non appena ne ho l'occasione.

Parto con una serie di lati positivi di questo piatto (manco ve la dovessi vendere 'sta ricetta): è sano e leggero, particolarmente appetitoso e prevede ingredienti di facilissima reperibilità, per la serie "cosa diamine cucino stasera" ecco a voi una validissima (secondo me) idea. Alzi infatti la mano chi tra voi non ha in dispensa cipolle, miele, aceto di vino rosso e peperoncino ;) La zucca, beh quella è di stagione e in questo periodo proprio non possiamo farcela mancare.

Di lati negativi ne vedo uno solo, sempre il solito, tra l'altro. Mi riferisco all'eliminazione della durissima buccia della zucca, problema al quale però ho trovato una parziale soluzione seguendo il prezioso consiglio della mia mamma. In pratica si tratta di tagliare la zucca in tranci che farete scaldare per circa 2-3 minuti nel forno a microonde alla massima potenza. Trascorso questo tempo la polpa si sarà un poco ammorbidita e togliere la buccia non sarà un compito così arduo come prima, o per lo meno, non ci sarà da rompersi un polso ogni volta ecco.

La ricetta è di ispirazione grangeriana (passatemi il neologismo) ed è una piacevolissima zucca al forno con cipolle, abbastanza piccantina, arricchita da una particolarissima quanto azzeccata salsa al miele (e aceto di vino rosso). Completa il piatto la nota rinfrescante della menta. Io l'ultima volta l'ho mangiata accompagnandola semplicemente con un po' di ricotta vaccina, favolosa. Da provare, fidatevi!

Zucca e cipolle gialle al forno con salsa al miele

(tratta da "7 giorni in cucina" - Bill Granger - Luxury Books, da me leggermente modificata)

Ingredienti per 4 persone:

800 g di zucca mantovana

2 cipolle gialle

1/2 cucchiaino di peperoncino rosso a scaglie

3 cucchiai circa di olio extravergine di oliva

qualche fogliolina di menta fresca

sale

per la salsa al miele:

80 ml di miele di acacia

80 ml di aceto di vino rosso

Procedimento:

Eliminate la buccia della zucca con un coltello affilato (vedi premessa) e riducetela a cubetti di ugual dimensione. Mondate la cipolla e tagliatela a spicchi (prima a metà poi in quarti che taglierete di nuovo a metà). Trasferite entrambe in una teglia rivestita di carta da forno e cospargete di peperoncino rosso a scaglie e olio extravergine di oliva, regolando di sale. Fate cuocere nel forno già caldo a 200° per circa 30-40 minuti, o comunque fino a quando la zucca sarà diventata tenera e dorata, mescolando a metà tempo.

Un paio di minuti prima che la zucca sia giunta a cottura, in una piccola casseruola portate ad ebollizione l'aceto di vino rosso insieme al miele di acacia, mescolate per farlo sciogliere e fate ridurre per circa 5 minuti. Dovrete ottenere una salsa appena un po' densa, ma fate attenzione a non lasciarla troppo sul fuoco altrimenti otterrete un caramello ed il rischio di bruciarlo sarà altissimo. Trasferite la zucca e le cipolle in un piatto da portata, irrorate con la salsa al miele e completate con qualche fogliolina di menta fresca. Servite immediatamente.

La torta di cioccolato e cardamomo con le pere (intere)

Chi non ama particolarmente le pere (cotte) farà bene ad allontanarsi da questo blog per un po’, perché vista l’abbondanza di questi frutti nella dispensa di casa mia, le ho utilizzate per diverse ricette, una delle quali l’avete già vista la scorsa settimana. Se ve ne siete dimenticati (male!) andate a rinfrescarvi un po’ la memoria qui :)

Quella di oggi non è che l’ennesima torta con il cioccolato e le pere, però questa ha il suo perché, almeno per me. Ha infatti la particolarità che queste ultime vanno inserite nell’impasto intere, in modo da creare un bellissimo effetto scenico non solo quando porterete il dolce in tavola, perché si vedranno occhieggiare simpaticamente (con tanto di piccioli) dalla sua superficie, ma anche al momento del taglio della fetta, che vi consiglio di fare considerando, ove possibile, circa mezza pera a porzione. Io ne ho utilizzate 5 non troppo grandi, ritengo però che si possa arrivare anche a 6 se volete disporne una al centro del dolce.

L’impasto di base è quello di una classica torta al cioccolato, molto soffice e deliziosamente profumato dal cardamomo, spezia che adoro in questo genere di dolci. Credo sia invece inutile parlare dell’ormai straconosciuto e consolidato abbinamento pere e cioccolato perché immagino che tutti, almeno una volta nella vita, lo avremo già assaggiato, quindi non mi resta che lasciarvi la ricetta:

Torta di cioccolato e cardamomo alle pere

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
420 g di zucchero semolato
5-6 pere abate
175 g di cioccolato fondente
75 g di farina 00
6 uova
100 g di burro morbido
7-8 bacche di cardamomo
8 dl di acqua
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale

Procedimento:

Sbucciate le pere, avendo cura di lasciare intero il picciolo, e tagliate appena un po’ la loro base in modo che possano restare in piedi. In una casseruola portate ad ebollizione 300 g di zucchero insieme all’acqua, mescolando affnchè lo zucchero si sciolga. Unite, facendo molta attenzione, le pere e fatele cuocere nello sciroppo per circa 15 minuti. Sgocciolatele e appoggiatele delicatamente su di un piatto.

Fate fondere il cioccolato fondente in una piccola casseruola a bagnomaria e fatelo intiepidire. In una ciotola capiente sbattete il burro morbido con lo zucchero semolato restante utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere una crema. Incorporate il cioccolato fuso, unite quindi i tuorli, poi la farina setacciata insieme al lievito e i semini del cardamomo (estratti dalle bacche e leggermente pestati in un mortaio), sbattendo con le fruste dopo ogni aggiunta in modo da ottenere un composto ben omogeneo.

In un’altra ciotola montate a neve ben ferma gli albumi con il pizzico di sale, incorporateli delicatamente e in più riprese all’impasto facendo movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera da 24 cm a cerchio apribile e disponetevi all’interno le pere precedentemente preparate. Versatevi l’impasto tutto intorno cercando di livellarlo il più possibile.

Fate cuocere nel forno già caldo a 180°, statico, per circa 50 – 60 minuti, controllando sempre con la prova stecchino (che dovrà uscire asciutto una volta messo al centro del dolce). Se notate che la superficie della torta diventa troppo scura copritela con un foglio di alluminio. Lasciatela raffreddare all’interno dello stampo e quindi servite accompagnando, se gradite, con un ciuffo di panna montata non zuccherata.

Vi saluto per qualche giorno, ho deciso di reagalarmi un week end lungo in Toscana, nei dintorni di Bolgheri. Ci si rilegge la prossima settimana, baci sparsi a tutti :)

Un risotto... affumicato

Si vede che sono in piena fase di primi piatti, eh? Dopo gli gnocchi del post precedente, ecco che oggi è il turno del risotto. E’ passato tanto, troppo, tempo dall’ultima volta che ne ho fatto uno e quindi è capitato che mi sono sentita quasi emozionata nell’inaugurare la mia personalissima "stagione del risotto".

Inizio con una preparazione non molto ortodossa a dire la verità, spero di non urtare la sensibilità dei puristi/integralisti, il fatto è che ogni tanto è anche stimolante variare un po', no? In fondo il metodo di cottura è quello canonico in casseruola, con un mestolo di brodo per volta e mantecatura (si dirà?) finale con parmigiano reggiano grattugiato. Se non fosse che alla fine è previsto un piccolo passaggio in forno (brevissimo eh, soli 5 minuti) per permettere al formaggio di fondersi e diventare, ça va sans dire, golosamente filante. Dicevamo che si tratta di un risotto dal gusto affumicato, che deve il suo sapore allo speck e alla scamorza, binomio che, come ben sapete se mi leggete da qualche tempo, mi piace sempre tanto. Il tutto viene poi  smorzato dalle fettine di mela (rigorosamente con la buccia) rosolate in poco burro con una foglia di alloro e un paio di bacche di ginepro.

Devo dire che abbiamo gradito molto, sicuramente è un altro pezzo da inserire nel repertorio per quando vado un po' di fretta e non so cosa cucinare (anche perché questi ingredienti a casa mia non mancano quasi mai...), ma si sa che quando si tratta di sapori tendenzialmente nordici io non sono per nulla obiettiva. Unico neo è il fatto che il passaggio sotto il grill fa perdere un po’ di cremosità al piatto, cosa alla quale si può facilmente ovviare, lasciando il risotto un po’ più lento rispetto al solito prima di trasferirlo nella pirofila e di infornarlo.

Risotto affumicato alle mele
(estrapolato da "Cucina Moderna" - Novermbre 2008)

Ingredienti per 2 persone:

200 g di riso Carnaroli

1 mela rossa

50 g di speck a cubetti

50 g di scamorza affumicata

1 bicchierino di brandy

1 scalogno

2 bacche di ginepro

1 piccola foglia di alloro

parmigiano reggiano grattugiato q.b.

brodo vegetale caldo q.b.

10 g di burro + quello per la pirofila

sale

pepe

Procedimento:

Lavate la mela, asciugatela e tagliatela in quarti. Detorsolatela (lasciate la buccia) e riducetela a fettine sottili. In una padella antiaderente fate profumare il burro con la foglia di alloro e le bacche di ginepro. Subito dopo unite le mele e lo speck e fate rosolare per circa 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno, quando il grasso dello speck si sarà quasi sciolto sfumate con il brandy e lasciate evaporare. Spegnete e tenete da parte eliminando alloro e ginepro.

Mondate lo scalogno e tritatelo finemente con un coltello. Fatelo rosolare in una casseruola con una noce di burro ed unite il riso. Lasciatelo tostare per un paio di minuti a fiamma alta mescolando con un cucchiaio di legno. Portate il riso a cottura non completa, lasciatelo bensì al dente, aggiungendo un mestolo di brodo vegetale caldo per volta e avendo cura di mescolare per non farlo attaccare. Regolate di sale e di pepe e spegnete il fuoco. Mantecate con il parmigiano reggiano grattugiato e rimestate nuovamente, quindi lasciate riposare coperto per un paio di minuti.

Imburrate una pirofila e disponete un primo di stato di risotto, coprite con un alcune fettine di scamorza piuttosto sottili e aggiungete un po’ di mele e speck. Proseguite con un altro strato di risotto e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con il riso. Passate sotto il grill caldo per circa 5 minuti, quindi impiattate e servite subito.

Gnocchi di ricotta e spinaci alle mandorle

Quanto mi piace fare gli gnocchi, ah sì! Come tutte le preparazioni che prevedono il fatto di impastare e plasmare un composto con le proprie mani, trovo che diano molta soddisfazione e che siano anche piuttosto rilassanti (e fidatevi che in questo momento di queste cosine qui ne ho un grandissimo bisogno). Classici di patate, di ricotta o sotto forma di spatzlen, sono uno dei piatti della domenica da me più amati e niente meno che uno dei miei comfort food preferiti.  Non so, penso che siano profondamente rassicuranti nella loro morbidezza ecco, il solo fatto pronunciare la parola “gnocchi” mi riporta immediatamente alla mia adolescenza e mi fa pensare a mia madre: io e lei da sole, quando eravamo in forma, eravamo in grado di mangiare mezzo chilo in due per pranzo (!).

L’ultima volta li ho preparati così, verdi, semplicemente impastando ricotta e spinaci. Essendo un piatto delicato ho preferito accompagnarli da un condimento non troppo forte che non ne coprisse il sapore e, da buona emiliana quale sono, mi sono attenuta al classicissimo burro e salvia arricchito però dal tocco croccante delle mandorle a lamelle che, oltre ad impreziosire il piatto dal punto di vista estetico, ben si sposano con il sapore del burro fuso. Basta una copiosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato al momento per ottenere un piatto semplice, ma dal fascino (per me) irresistibile.

Gnocchi di ricotta e spinaci alle mandorle

(tratto da "Gnocchi, crespelle e altri primi" a cura di Gambero Rosso - ed. Rcs)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di spinaci freschi

300 g di ricotta asciutta

150 g circa di farina + quella per la spianatoia *

40 g di parmigiano grattugiato

3 uova

40 g di mandorle a scaglie

6 foglie di salvia

noce moscata

burro q.b.

sale

* la quantità di farina è assolutamente variabile perché dipende dal grado di umidità della ricotta e degli spinaci. Partite con una quantità iniziale di 150 g di farina e aggiungetene un cucchiaio alla volta regolandovi in base alla consistenza che otterrete a mano a mano che lavorate l’impasto.

Procedimento:

Mondate gli spinaci, lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente. Sbollentateli per pochi minuti in una capiente casseruola contenente acqua salata, quindi scolateli con un mestolo forato e fateli intiepidire. Strizzateli meglio che potete per fare uscire quanta più acqua possibile e tritateli su di un tagliere in maniera grossolana.

In una ciotola capiente sgusciate le uova, unite la ricotta, una presa di sale, la noce moscata (a piacere), la farina, il parmigiano grattugiato e gli spinaci. Impastate il composto con le mani fino ad ottenere una massa ben amalgamata e non troppo appiccicosa.

Spolverizzate la spianatoia con un po’ di farina e prendete delle porzioni di impasto, con le quali formerete dei lunghi cilindretti. Con un coltello affilato tagliateli in tocchetti di 2 cm circa che disporrete su vassoi abbondantemente infarinati e lasciateli riposare per almeno 20 minuti.

In una capiente padella fate soffriggere le foglie di salvia nel burro ed unite le mandorle a lamelle mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando saranno dorate. Lessate gli gnocchi in una grande casseruola contenente acqua bollente salata e scolateli con un mestolo forato quando saranno venuti completamente a galla. Disponeteli nella padella con il condimento e fateli insaporire mescolando delicatamente. Trasferite nei piatti da portata e servite con abbondante parmigiano grattugiato.

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Ed ora, dlin dlon, una piccola comunicazione di servizio: come potete notare da qualche giorno nella sidebar non trovate più l’elenco di tutte le ricette, questo perché stava iniziando a diventare un po’ troppo lungo ed ho preferito dedicargli una pagina apposita (è stato un lavoraccio impegnativo e certosino, ma finalmente posso ritenermi soddisfatta). Potete vederla cliccando sul bottone “Indice delle ricette” che trovate in alto subito sotto all’header del blog, spero che questo piccolo restyling vi piaccia :)

Ciambella alle pere e cioccolato bianco

Sono una persona maledettamente testarda, non so se lo avevate capito. Quando mi metto in testa di fare una cosa state pur certi che, caschi il mondo, in un qualche modo devo pure arrivare a centrare l'obiettivo. Esempio: volevo preparare un dolce per la colazione della domenica, possibilmente non troppo impegnativo, da guastare con una bella tazza di tè. Poi lo volevo anche autunnale, fregandomene assolutamente delle temperature estive (che detto fuori dai denti mi hanno proprio stufata), e quindi mi pareva una bella cosa metterci delle pere ecco. Ah lo volevo anche molto rassicurante e sì, anche soffice. Insomma dovevo cercare una torta che soddisfacesse tutti questi requisiti, non importa quanti libri ho dovuto sfogliare e quanti altri dolci perfetti per la colazione abbia incontrato nel frattempo, perché non erano come dicevo io e la cosa mi faceva indispettire non poco.

Poi ho avuto una visione (quasi mistica se volete): pere, cioccolato bianco e una candida e seducente glassa a ricoprire il tutto. Ecco come è nata questa ciambella. Gli ingredienti parlano da soli, insieme compongono un’armonia per il naso e per il palato, la trama dell’impasto è morbida e profumatissima (grazie al cioccolato fuso mescolato all'impasto), il sapore oserei definirlo celestiale. La glassa ne è il degno coronamento, se volete ometterla rifletteteci un po’ su perché temo che il dolce nel complesso perderebbe qualcosa di importante. Mi dovete fare una sola promessa, quella di provarla. Un sacrificio, eh? ;)

Ciambella alle pere e cioccolato bianco
(tratta da “Il libro d’oro del cioccolato” – ed. Mondadori, da me modificata e riadattata)

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
220 g di farina 00
400 g di pere mature ma sode
120 g di cioccolato bianco
1 cucchiaino e ½ di lievito in polvere
120 g di burro morbido
100 g di zucchero semolato
3 uova grosse
1,2 dl di latte
1 pizzico di sale

per la glassa:
150 g di zucchero a velo
2 cucchiai di burro fuso
Kummel o altro liquore tipo Sassolino

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 170°, statico. Imburrate ed infarinate uno stampo da ciambella ad anello da 24 cm di diametro. In una piccola casseruola fate fondere il cioccolato bianco spezzettato a bagnomaria, mescolate con una spatola e lasciatelo raffreddare.

In una ciotola capiente mescolate la farina setacciata insieme al lievito in polvere e al pizzico di sale. In un secondo contenitore utilizzando le fruste elettriche montate il burro insieme allo zucchero semolato fino ad ottenere un composto cremoso. Incorporate i tuorli, uno alla volta (conservando gli albumi) e il cioccolato bianco fuso ormai freddo. Unite anche il contenuto della ciotola con la farina alternandolo con il latte e lavorate con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. In una ciotola montate a neve ferma gli albumi utilizzando sempre lo sbattitore elettrico e incorporateli molto delicatamente in più riprese all’impasto con movimenti dal basso verso l’alto.

Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a fette sottili. Passatele in un piattino nel quale avrete messo poca farina, in questo modo non si depositeranno sul fondo del dolce. Versate metà del composto all’interno dello stampo, fate uno strato con tutte le pere e coprite nuovamente con la metà restante dell’impasto. Livellate la superficie e fate cuocere nel forno per circa 45-55 minuti, verificate la cottura con uno stecchino che dovrà uscire asciutto.

Fate intiepidire il dolce per circa 10 minuti nello stampo, quindi rovesciatelo su una gratella per dolci e lasciate raffreddare completamente. Glassate il dolce facendo colare l’eccedenza su un foglio di carta da forno posizionato al di sotto della griglia.

Per la glassa: in una ciotola montate il burro fuso con lo zucchero a velo setacciato utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere una crema. Aggiungete un po’ di liquore tipo Kummel o Sassolino, quel tanto che basta per ottenere una glassa piuttosto liquida (fate delle prove con un cucchiaino ed osservate come cade all’interno della ciotola, non deve essere né troppo densa né eccessivamente liquida).

Siccome trovo che questa ciambella morbida e rassicurante sia perfetta per la colazione in tutto relax della domenica mattina, è con questa ricetta che partecipo al concorso “Sunday Morning” indetto dalla cara Giulia di Juls' Kitchen in collaborazione con Macchine Alimentari.

Un secondo fiammingo: la carbonade di manzo

Ogni tanto mi piace prendermela con calma e dedicarmi con anima e cuore nella preparazione di un piatto che richiede amorevole cura e attenzione, ormai l’avrete capito. Una delle cose che mi regala grandi soddisfazioni è cucinare quei secondi piatti che richiedono il loro giusto tempo, cotture dolci e a fuoco lento. Adoro sentire sobbollire la casseruola per ore, mi fa quasi compagnia a volte, passare ogni tanto a dare una rimescolatina e controllare che tutto stia procedendo nel modo giusto. E’ stato il caso del brasato al Barolo o del gulasch (che ho da poco rifotografato perché la foto precedente non rendeva giustizia alla bontà della ricetta) ed è anche il caso odierno.

La carbonade è un piatto di origine fiamminga, una sorta di succulento spezzatino alla birra scura (che possibilmente deve essere belga), reso particolarmente goloso da un leggero sapore e profumo caramellato, dato dalla presenza delle cipolle fatte dorare con poco zucchero di canna. Dopo due ore e mezza circa di cottura ho ottenuto dei bocconcini tenerissimi, immersi in un intingolo nel quale è praticamente impossibile non fare la scarpetta (so che non fa molto bon ton, ma quando ce vò ce vò). Il procedimento è un po' lungo e articolato, me ne rendo conto, ma vi assicuro che ne vale la pena.

La ricetta originale prevedeva la cottura in forno, di seguito invece troverete il metodo sul fornello che io trovo più pratico da seguire e che, soprattutto, mi evita dolorose bruciature, dato che sembra che tra le mie braccia e la superficie rovente del forno ci sia una sorta di attrazione magnetica.

Carbonade di manzo

(tratto da “Cotti piano piano” – Sale & Pepe Collection)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di polpa di manzo tagliata a dadini di ugual dimensione

75 g di speck a cubetti

500 g di cipolle gialle

½ litro di birra scura (possibilmente belga)

40 ml di aceto di vino rosso

2 fette spesse di pane fresco

2 cucchiai di senape forte

1/2 cucchiaio di burro

½ cucchiaio di zucchero di canna

30 g di farina bianca

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

timo secco

sale

pepe nero

Procedimento:

Mondate e tagliate le cipolle a fettine sottili e tenetele da parte. In una padella antiaderente fate rosolare i dadini di speck a fuoco medio fino a quando parte del grasso si sarà sciolto. Toglietelo dalla padella con un mestolo forato, scolando bene, e mettetelo in un piatto. Nella stessa padella fate cuocere le cipolle nel fondo di cottura, a fuoco dolce per circa 20 minuti, chiudendo con il coperchio e mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, scoperchiate, alzate la fiamma e unite lo zucchero di canna. Lasciate cuocere fino a quando le cipolle si saranno caramellate mescolando continuamente per non farle attaccare (dovranno apparire dorate ed emaneranno un piacevole profumo dolce). Spegnete, trasferite il tutto in un colino appoggiato sopra ad una ciotola e schiacchiate le cipolle con un cucchiaio di legno per fare uscire il grasso in eccesso (conservate entrambi).

In un piatto fondo disponete la farina insieme ad un po’ di sale e una bella macinata di pepe, passatevi i cubetti di carne, avendo cura che siano completamente infarinati e sbatteteli leggermente per eliminare la farina in eccesso. Nella stessa padella utilizzata per le cipolle fate rosolare la carne in più riprese e a fuoco vivo, aggiungendo un po’ del grasso delle cipolle (o un poco di olio extravergine di oliva), se necessario. Quando sarà uniformemente rosolata trasferitela in casseruola capiente. Deglassate il fondo di cottura della padella dove c’era la carne, dapprima con l’aceto di vino rosso e poi con 125 ml di birra scura. Portate ad ebollizione e trasferite il tutto nella pentola con la carne. Ora unite lo speck e le cipolle, un pizzico di timo secco, la foglia di alloro e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti.

Aggiungete parte della birra rimasta, quella che serve a coprire quasi completamente la carne (ve ne rimarrà un po’ che utilizzerete, se necessario, durante la cottura – io l’ho terminata in due o tre riprese). Prendete le due fette di pane, eliminate la crosta e spalmatele da un lato con la senape. Disponetele sulla carne con la parte della senape verso il basso, chiudete con il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione a non rompere le fette di pane.

Trascorso questo tempo eliminate il pane (non buttatelo, è il massimo della goduria), assaggiate la carne ed eventualmente regolate di sale e di pepe. Aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate delicatamente. Trasferite in un piatto da portata e servite.

Aggiornamento: per correttezza d'informazione vi informo la vera ricetta fiamminga non prevede né la farina né lo speck, che non è un prodotto belga, bensì la pancetta, come emerso in seguito al prezioso consiglio di Sigrid, che ringrazio pubblicamente per il suo contributo.

Biscotti con mirtilli rossi e cioccolato bianco

L’altro giorno mi è venuta la balzana idea di svuotare completamente la dispensa per fare una piiiccolissima (ironico) cernita dei prodotti a breve scadenza. Parrebbe un’operazione da nulla, se non fosse che, non so la vostra, la mia è talmente piena (notare che è distribuita in più mobili, un po’ in cantina e anche in taverna) che sembra perfino compressa e, nei periodi più floridi, rischio che alla sola apertura di un'anta mi venga risputato tutto addosso (il minimo che può capitare è il barattolo del caffè sul piede, tanto per dirne una).

E’ stato in seguito a questa grande pulizia dell’autunno che ho trovato, nel disordine, una serie di ingredienti da consumare il più velocemente possibile: un residuo di fiocchi d’avena (sempre quelli utilizzati qui e qui), delle gocce di cioccolato bianco (ad averlo saputo prima me le sarei anche mangiate così da sole, che sono ottime) e dei bellissimi mirtilli rossi disidratati.

Ho trovato molte altre cose da smaltire in breve tempo a onor del vero, ma questi tre ingredienti mi bastavano già per poter preparare questi biscotti che provengono dal mio nuovo acquisto “Cucinare in relax” di Bill Granger. Buonissimi, non c’è che dire, emanano un intrigante profumo di fiocchi d’avena tostati e di burro. Per non parlare poi di quando al primo morso incontrerete un mirtillo rosso e, se siete proprio fortunati, una goccia di cioccolato bianco, volutamente lasciata intera per rendere ancora più godurioso l’assaggio. Io ho utilizzato quelle Amedei, notoriamente più grandi di dimensioni rispetto a quelle che ho visto fin’ora in commercio, nel caso non riusciate a trovarle vi consiglio di acquistare una tavoletta che taglierete molto grossolanamente con un coltello.

Biscotti con mirtilli rossi e cioccolato bianco

(tratto da “Cucinare in relax” di Bill Granger – Luxury Books)

Ingredienti per circa 30-32 biscotti:

150 g di burro ammorbidito

165 g di zucchero di canna

200 g di fiocchi d’avena

140 g di gocce di cioccolato bianco Amedei

85 g di mirtilli rossi disidratati

1 uovo

1 stecca di vaniglia

125 g di farina

1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

1 pizzico di sale

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 180°. In una ciotola capiente lavorate con le fruste elettriche il burro a crema insieme allo zucchero di canna fino a quando otterrete un composto chiaro e cremoso. Aggiungete l’uovo intero e i semini della bacca di vaniglia, che avrete tagliato a metà e raschiato con la punta di un coltellino. Mescolate fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

In una seconda ciotola setacciate la farina insieme al lievito e al pizzico di sale. Unitevi i fiocchi d’avena, le gocce di cioccolato bianco e i mirtilli rossi disidratati. Mescolate con un cucchiaio per amalgamare. Incorporate gli ingredienti secchi al composto a base di burro e mescolate bene con una spatola, dovrete ottenere un impasto piuttosto consistente.

Prelevate con le mani (o con due cucchiai) piccole porzioni del composto e formate tante palline delle dimensioni di una noce e disponetele su di una teglia rivestita di carta forno ben distanziate. Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. Passate i rebbi di una forchetta in un po’ di farina e utilizzatela per appiattire leggermente la superficie dei biscotti (fate attenzione a non creparli).

Fate cuocere per circa 12-15 minuti o comunque fino a quando diventeranno leggermente dorati. A questo punto sfornateli e lasciateli raffreddare per circa 5 minuti sulla teglia (appena tirati fuori dal forno saranno troppo teneri per essere toccati e si romperebbero inevitabilmente). Quando si saranno un po’ induriti trasferiteli su di una gratella per dolci e fate raffreddare completamente. Conservati in una scatola di latta si mantengono per alcuni giorni, anche se i primi due giorni saranno migliori.

Rotolo di pasta al biscotto con crema al caffè

Questo è in assoluto il dolce preferito di mia madre, ne parlavamo proprio ieri sera tra l'altro. Non posso darle torto effettivamente, perché l'ho già fatto diverse volte e si conferma, sempre, semplicemente fa-vo-lo-so. Pensate che non sono nemmeno mai stata una grande fan delle creme al burro, ma questa è riuscita a convertirmi. Sarà il piacevole aroma di caffè, sarà la presenza del brandy che vi si abbina magnificamente, fatto sta che il risultato complessivo dà dipendenza e non risulta per nulla stucchevole. Sono rimasta anche piacevolmente soddisfatta dalla pasta biscotto, bella soffice, elastica e dalla trama spugnosa.

Questo rotolo proviene da un vecchio numero di Sale & Pepe, vi avverto che però se provate a seguire la ricetta riportata sul giornale così come la trovate, potreste incappare in qualche piccolo inconveniente che potrebbe pregiudicare la buona riuscita del dolce. Questo principalmente perché non è previsto un adeguato tempo di raffreddamento della pasta biscuit, dapprima a temperatura ambiente, e poi in frigorifero. In pratica senza rispettare questo piccolo, ma fondamentale passaggio, rischierete che la crema al caffè (a base di burro montato) si sciolga inevitabilmente al primo contatto con la pasta ancora tiepida (purtroppo lo so perché è quello che si è verificato la primissima volta che l'ho preparato).

Ecco pertanto la ricetta corredata da alcune annotazioni personali, che magari a molte di voi saranno note, ma che riporto perché credo che a qualcuno possano tornare buone. Naturalmente seguendo le mie indicazioni si allungano abbastanza i tempi di preparazione (c'è da dire che però al momento dell'assaggio sarete ampiamente ripagati dell'attesa), pertanto vi consiglio di fare questo dolce la mattina per la sera, conservando il rotolo in frigorifero fino al momento di servire.


Rotolo di pasta al biscotto con crema al caffè

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta biscuit:
120 g di farina 00
120 g di zucchero semolato
4 uova

per il ripieno:
1 uovo
125 g di burro morbido
50 g di zucchero a velo
3 cucchiaini di caffè solubile
3 cucchiai di brandy

Procedimento:
Per la pasta biscuit: separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ben ferma in una ciotola ben pulita utilizzando le fruste elettriche (o la planetaria). In un secondo contenitore capiente montate i tuorli insieme allo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate la farina setacciata mescolando con una spatola, quindi aggiungete un terzo degli albumi montati mescolando in maniera energica. Unite gli albumi restanti molto delicatamente compiendo dei movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Spennellate un rettangolo di carta da forno di dimensioni un po’ più grandi della teglia (che dovrà essere rettangolare, formato 20 x 30 cm circa) con un po’ di burro fuso (questo servirà a fare in modo che la pasta non si rovini quando la dovrete staccare). Sistemate la carta nella teglia e versatevi all’interno il composto che farete cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti. La pasta non dovrà apparire asciutta, ma appena dorata.

Rovesciate il dolce su di un canovaccio ben pulito spolverizzato di zucchero semolato, tenendo la parte con la carta da forno verso l’alto. Inumidite leggermente quest’ultima passandovi sopra un panno umido, quindi staccatela delicatamente. Coprite il dolce con un foglio di carta da forno pulito e arrotolatelo su sé stesso (con tanto di panno e carta) procedendo da un lato corto verso l’altro. Portate a temperatura ambiente quindi ponete in frigorifero e fate raffreddare del tutto (solo in questo modo il ripieno freddo non si scioglierà a contatto con la pasta).

Nel frattempo preparate il ripieno: in una bastardella sbattete l’uovo insieme allo zucchero a velo e fate addensare a bagnomaria a fiamma moderata, mescolando continuamente con una spatola per non farli attaccare. In una tazza fate sciogliere il caffè solubile nel brandy mescolando velocemente e uniteli al composto di uova e zucchero. Togliete dal bagnomaria e continuate a rimestare fino a quando si sarà raffreddato.

In una ciotola capiente montate il burro morbido utilizzando le fruste elettriche, dovrete ottenere una massa soffice e spumosa. Incorporate la crema al caffè a temperatura ambiente e azionate di nuovo le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo.

Prendete il rotolo dal frigorifero, srotolatelo molto delicatamente e spalmatelo con la crema. Arrotolate nuovamente, ponete su di un piatto da portata con la parte della chiusura verso il basso, e fate raffreddare di nuovo in frigorifero per circa 2 ore. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.