Cake alla senape, versione muffin

Senape all’antica, kaminwurz (meglio conosciuto come salamino affumicato) e cetriolini sott'aceto a cosa vi fanno pensare? A me viene in mente per prima cosa un bel boccale traboccante di birra da sorseggiarvi insieme e poi, subito dopo, la montagna e con essa quei golosi taglieri colmi di affettati tipici e sfizioserie varie che spesso mi concedo quando ho la fortuna di essere da quelle parti. Sulla base di questa semplice associazione di idee ho preparato questi bocconcini, a metà tra un muffin e un piccolo panino, da offrire come entrée per la mia cena in stile "tirolese" (lo metto tra virgolette perché questa proprio non è una ricetta tipica altoatesina) di cui vi parlavo nel post precedente.

La ricetta base dell'impasto è quella contenuta nel libro di Ilona Chovancova (del quale non vi dico più nulla perché ormai penso di avervi raccontato davvero tutto) edito da Guido Tommasi. L’originale prevedeva un cake alla senape nel classico formato, che ho tramutato in versione finger food, cuocendo il composto in stampini monoporzione ricavandone dei muffins. Mi è bastato poi semplicemente tagliarli a metà, farcirli con una fetta di kaminwurz e un cetriolino sott'aceto, per ottenere un simpatico e sfizioso stuzzichino, che ha suscitato l'entusiastica approvazione dei miei commensali. Ecco quindi un piccolo, e modestissimo, spunto per svecchiare l’ormai consolidato (ma pur sempre pratico e tremendamente buono) cake.

Muffins alla senape (con cetriolini sott'aceto e kaminwurz)

Ingredienti per 6 muffins e 3 mini cakes, oppure 1 stampo da cake:

200 g di farina

3 uova

10 cl di latte parzialmente scremato

10 cl di olio di semi di arachidi (o altro olio vegetale)

100 g di gruyère grattugiato

2 cucchiai di senape all’antica

1 mazzetto di prezzemolo fresco

1 bustina di lievito per torte salate

sale, pepe

per la farcitura:

salame affumicato a fette un po’ spesse (kaminwurz)

cetriolini sott'aceto

Procedimento:

Scaldate il forno a 180° in modalità statica. Lavate, asciugate e tritate finemente al coltello il prezzemolo. In una ciotola capiente sbattete le uova con una frusta insieme all’olio, al latte e ai due cucchiai di senape. Aggiungete la farina setacciata, il gruyère grattugiato e il prezzemolo mescolando per amalgamare, quindi salate e pepate. Da ultimo incorporate il lievito, sempre mescolando.

Versate l’impasto in 6 stampi da muffin in silicone (non necessitano dei pirottini né di essere imburrati e infarinati, se non li avete però fatelo) e 3 stampi da mini cakes rivestiti di carta da forno. Livellate uniformando la superficie e fate cuocere per circa 25-30 minuti. Verificate la cottura avvalendovi di uno stecchino che dovrà uscire pulito. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare.

Quando i muffins si saranno raffreddati tagliateli a metà orizzontalmente e farciteli con una fetta di salame e un cetriolino sott'aceto, anch'esso tagliato a metà. Fermate con uno stecchino grazioso e servite.

Nota: se invece desiderate ottenere un cake unico di dimensioni più grandi, basterà versare l'impasto nell'apposito stampo rivestito di carta da forno e farlo cuocere alla medesima temperatura per circa 50 minuti. Vale sempre la regola della prova stecchino.

Benvenuto autunno!

Con l'arrivo dell'autuno (che reclamavo già da diverse settimane) riprendo finalmente le buone abitudini, come quella di scaldarmi e confortarmi con cibi avvolgenti e corroboranti, sfornare biscotti per rimpinguare la famosa scorta gelosamente custodita in antiche scatole di latta, ma soprattutto ho iniziato a rispolverare libri e ricettari che fino a questo momento erano stati temporaneamente accantonati.

E’ il caso dei miei libri di cucina altoatesina, come quel minuscolo volumetto quadrato di formato tascabile sul quale, in copertina, campeggia un magnifico piatto di canederli allo speck. Troppo intrigante per non dargli una veloce sfogliata, che poi tanto veloce non è, visto che alla fine ho organizzato un’intera cena in stile, più o meno, tirolese.

Ve li ricordate gli spatzlen agli spinaci? A casa mia sono sempre molto richiesti, ma siccome mi piace cambiare, questa volta ho optato per una loro variante, quella alla farina di grano saraceno (sappiate che tra l'altro sono un validissimo modo per terminare la scorta della farina necessaria alla preparazione di questo dolce, perché lo so che è avanzata anche a voi, vero?). Il risultato sono stati degli spatzlen dall'aspetto e dal sapore decisamente più rustico, un poco ruvidi al palato, che ho conditi con dell'ottima pancetta affumicata tagliata a listarelle, dolcemente rosolata in poco burro e condita con un'idea di panna. La fine del mondo, non aggiungo altro.

Prima di darvi la ricetta mi preme spendere due parole sulla pastella: io l’ho trovata perfetta, credo di aver aggiunto solo un cucchiaio di acqua per ottenere la consistenza ottimale, la quale purtroppo si percepisce a colpo d’occhio con un po’ di esperienza, ma vedrete che già dopo la seconda volta ve ne accorgerete subito. In ogni caso nel procedimento della ricetta trovate un piccolo trucchetto ;)

Spatzlen di grano saraceno (Schwarzplentene Spatzlen)
(tratto da “La cucina nelle Dolomiti” di Anneliese Kompatscher – ed. Athesia)

Ingredienti per 2/3 persone:
120 g di farina di grano saraceno
120 g di farina 00
1 dl di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 uova
noce moscata a piacere
sale

per il condimento:
80-90 g di pancetta affumicata tagliata grossina
una noce di burro
1 bicchiere di panna liquida (io ne ho messo solo la metà)
sale
parmigiano grattugiato

Procedimento:

In una ciotola setacciate la farina bianca, unite quella di grano saraceno, l’acqua, l’olio e la noce moscata, quindi mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiungete da ultime le uova, una alla volta, sempre mescolando, e regolate di sale. Rimestate il composto fino a quando otterrete un composto perfettamente amalagamato, eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se notate che la pastella risulti troppo densa (quando mescolando noterete comparire una sorta di bolle vorrà dire che la consistenza è perfetta). Fate riposare qualche minuto.

Tagliate la pancetta affumicata a listarelle e fatela rosolare in una capace padella antiaderente insieme ad una noce di burro. Unite la panna e regolate di sale (non eccedete perché la pancetta è già sapida di suo), quindi fate ridurre lasciando il condimento sul fuoco per qualche minuto.

Portate ad ebollizione una casseruola capiente con abbondante acqua salata, quando noterete che sarà giunta al bollore fate passare la pastella preparata attraverso l’apposita grattugia, che avrete appoggiato sopra alla pentola, mettendo un paio di cucchiaiate per volta. Fate scorrere il contenitore avanti e indietro fino ad esaurimento del composto. Quando gli spatzlen saranno affiorati a galla significa che saranno giunti a cottura, quindi scolateli accuratamente con un mestolo forato e fateli saltare per qualche minuto nella padella con il condimento. Serviteli subito cospargendoli con abbondante parmigiano.

Plum berry crisp (o crumble?)

Innanzitutto vi pongo una domanda, così a bruciapelo: che differenza c’è tra un crumble e un crisp? Da persona estremamente curiosa quale sono, mi sono documentata e, pare, che siano due modi diversi di indicare la stessa preparazione, ovvero il primo (crumble) è un termine inglese, mentre il secondo (crisp) è americano (un po' la stessa cosa che accade per autumn e fall, ecco che qui spolvero i miei studi linguistici). Almeno questo è quanto ho letto nell'autorevolissimo Gourmet Magazine (se conoscete l’inglese e siete interessati al tema, vi consiglio di fare un saltino qui), che è poi anche la fonte della ricetta odierna.

Filologia dolciaria a parte, trovo che crumbles, crisps e cobblers siano un modo fantastico per gustare e valorizzare la frutta e la verdura di stagione, diventando dessert o contorni/piatti unici a seconda dei casi. I termini Plum e berry ci forniscono già abbastanza indicazioni su quali sono alcuni degli ingredienti fondamentali che compongono questo crisp: prugne (adesso trovate la varietà "settembrina"), more e mirtilli. Questi ultimi, grazie alla cottura in forno, concorreranno a formare uno strato dall’intenso e intrigante colore viola, particolarmente succoso e goloso. Completa il dessert una croccante crosticina a base di burro, farina (poca), zucchero di canna e fiocchi d’avena che rilasceranno il loro inconfondibile aroma tostato. Ecco un sano e gustoso comfort food con il quale coccolarsi in questo inizio d’autunno, da gustare caldo o tiepido e, per i più gourmand, con una voluttuosa pallina di gelato alla vaniglia.


Plum Berry Crisp
(ricetta tratta da Gourmet Magazine, da me tradotta e leggermente modificata)

Ingredienti per 4 persone (due pirofile rettangolari da 15 x 12 cm)

per la base:
350 g di prugne nere
70 g di mirtilli
70 g di more di rovo
25/35 g di zucchero di canna (la quantità dipende dalla dolcezza dei frutti)

per il topping:
80 g di fiocchi d’avena
50 g di farina 00
70 g di zucchero di canna
90 g circa di burro morbido
1 pizzico di sale

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 210°, modalità ventilata. Lavate e asciugate delicatamente la frutta, quindi tagliate le prugne a metà, denocciolatele, e poi riducetele a spicchi. Mescolatele in una ciotola insieme alle more e ai mirtilli unendo anche lo zucchero di canna (vi consiglio di assaggiare il composto regolando la quantità di zucchero in base alla dolcezza dei frutti). Trasferite il tutto in una pirofila (o due come nel mio caso) e fate cuocere in forno per circa 10 minuti.

Nel frattempo in una ciotola lavorate con la punta delle dita (senza impastare) gli ingredienti per il topping, fino a quando il burro si sarà uniformemente distribuito e otterrete un composto bricioloso. Cospargetelo sullo strato di frutta e fate cuocere nel forno per altri 30 minuti, o fino a quando il crumble apparirà dorato, croccante e vedrete la frutta sobbollire. Servite caldo o tiepido con una pallina di gelato alla vaniglia o della salsa inglese alla vaniglia.

Aceto ai lamponi

Questo è uno degli innumerevoli tarli che mi sono venuti da quando ho il blog (non li elenco perché a volte si rasenta la follia...), ovvero avere un aceto diverso da abbinare ai piatti che cucino. Questo ai lamponi era da molto tempo che lo cercavo, invano, nei negozi e nelle botteghe della provincia della mia città poi, vuoi una discreta scorta di lamponi freschi, vuoi una graziosa bottiglia di vetro che avevo acquistato tempo addietro (e che ero ansiosa di sfoggiare), ho pensato che avrei fatto prima a prepararmelo da sola.

La ricetta che ho seguito è quella contenuta nel volume “Cucinare nelle Dolomiti”, edito da Athesia, che prevede una base di aceto di mele e un tempo di riposo di circa 3 settimane. A parte che ho trascorso questo lasso di tempo ad agitare ogni santo giorno per due volte (mattina e sera) il barattolo nel quale l’ho riposto e che ho dovuto attenderne altre due perché non ero proprio in grado di fotografarlo (quello che vedete è il meglio che sono riuscita a fare purtroppo...), finalmente ho avuto modo anche di assaggiarlo. Ha un profumo e un aroma molto piacevoli e per questo si presta a valorizzare le insalate (di verdura, frutta o entrambe), ma lo si può utilizzare per marinare e insaporire carni bianche o pesce ad esempio o infine per creare golose salsine da accompagnare a semifreddi e gelati. Io l’ho gustato con un’insalata di feta, pesche e misticanza abbastanza simile a questa e devo dire che vi si accosta magnificamente. Ecco la ricetta:

Aceto ai lamponi

Ingredienti per 600 ml:
100 g di lamponi freschi + 5 lamponi (circa, io ne ho messi di più) da inserire nella bottiglia
600 ml di aceto di mele

Procedimento:
Lavate accuratamente i lamponi, asciugateli e disponeteli in una ciotola capiente. Versate l’aceto di mele in una casseruola e portatelo ad ebollizione, quindi mettetelo nella ciotola contenente i lamponi. Riempite un vasetto di vetro sterilizzato con il composto così preparato e fatelo riposare, ben chiuso, per 3 settimane in un luogo fresco e buio. Ogni giorno dovrete agitare il barattolo per 1-2 volte. Trascorso questo tempo filtratelo fascendolo passare da un colino a maglie fitte e versate l’aceto così ottenuto in una o più bottiglie ben pulite. Inserite i lamponi freschi e chiudete ermeticamente. Conservate l’aceto in un luogo fresco e buio.

Non chiamateli cantucci!

La loro forma e la presenza delle mandorle intere potrebbero trarre in inganno, mi rendo conto, ma non si tratta di cantucci, bensì dei Biscotti del Re. Sono una specialità tipica di Altedo (paese della provincia di Bologna, noto per l’Asparago Verde Igp tanto per capirci) scarsamente conosciuta anche a chi come me (prima di conoscere il mio ragazzo, altedese doc) abita nei paesi limitrofi.

Questi biscotti hanno una storia di tutto rispetto. Dovete infatti sapere che si racconta furono preparati per la prima volta in occasione della visita del Re Vittorio Emanuele III ad Altedo nell’anno 1918. Si narra che gli piacquero talmente tanto che autorizzò a chiamarli ufficialmente con l'appellativo "I Biscotti del Re".

Differiscono dai cantucci prima di tutto perché non sono così secchi e tostati, devono risultare al contrario un po’ morbidi e non biscottati. Inoltre le mandorle previste sono sgusciate e spellate, sono piacevolmente aromatizzati da cedro candito tritato (ingrediente molto presente nei dolci della cucina tradizionale bolognese) e da un leggero sentore di anice. Assomigliano invece ai loro cugini per il metodo di cottura e di formatura, ovvero l’impasto deve essere suddiviso in diversi filoncini che verranno successivamente tagliati, una volta portati quasi a cottura, in fette di circa 1 dito di spessore e fatti asciugare nuovamente in forno.

La dose che vi riporto è per due chili di biscotti, io ne ho fatta la metà e vi confesso che mentre li confezionavo ne ho mangiati una discreta quantità da sola. Sono piacevolissimi, ve lo garantisco! Di solito si servono come fine pasto accompagnati da un calice di vino moscato, personalmente sono ottimi anche con una bella tazza di tè. Si mantengono per diversi giorni se conservati all'interno di contenitori ermetici o scatole di latta.

I Biscotti del Re

Ingredienti per circa 2 kg di biscotti:

1 kg di farina

250 g di burro fuso

7 uova

700 g di zucchero semolato

300 g di mandorle sgusciate spellate intere

200 g cedro candito intero

2 cucchiaini di bicarbonato

1 bicchierino di liquore all’anice

Inoltre:

zucchero a velo per decorare

Procedimento:

A mano: su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina setacciata e il bicarbonato. Al centro disponetevi le uova, il burro fuso, lo zucchero semolato e l’anice e impastate a mano fino ad ottenere un composto omogeneo, ben amalgamato e abbastanza consistente. Riducete il cedro candito a fettine piccole e sottili ed aggiungetele all’impasto. Unite da ultime le mandorle intere sempre impastando e avendo cura che si dispongano in maniera omogenea (non ci devono essere cumuli di mandorle o cedro, ma devono essere ben ditribuiti).

Con la planetaria: versate la farina setacciata nella ciotola insieme al bicarbonato. Unite il burro fuso, lo zucchero, l’anice, il cedro candito tagliato a fettine piccole e sottili e le uova (una alla volta) impastando con il gancio a k a bassa velocità fino ad ottenere un composto piuttosto consistente e omogeneo. Prelevatelo dalla ciotola e unite le mandorle intere spellate e sbucciate impastando a mano (altrimenti rischiereste di romperle). Dovrete ottenere una pasta nella quale tutti gli ingredienti sono perfettamente distribuiti.

Prelevate delle porzioni di impasto grandi a sufficienza per formare dei filoncini lunghi circa 30-35 cm, larghi 4 cm e alti 2-3 cm e disponetele sulla placca del forno rivestita di carta da forno o poggiandoli direttamente sul silicopat (con mezza dose io ho ottenuto circa 4 filoncini), opportunamente distanziati e separati perché in cottura crescono notevolmente in larghezza e si potrebbero unire (eventualmente fate delle pieghe con la carta da forno tra un filone e l’altro).

Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti, non dovranno cuocersi completamente e nemmeno scurire troppo. Sfornateli e fateli raffreddare un po’ (considerate che se sono troppo caldi saranno teneri e tagliandoli è più facile romperli), quindi servendovi di un coltello tagliateli in diagonale formando delle fettine dello spessore di circa 1 dito. Trasferite i biscotti su di una teglia sempre rivestita di carta da forno e fateli asciugare bene a 100° per circa 5-6 minuti controllando che non diventino troppo tostati, ma che siano cotti.

Sfornateli nuovamente e spolverizzate la loro superficie con lo zucchero a velo. Se conservati in una scatola di latta si mantengono per diverso tempo.

Torta di mirtilli e cioccolato

Questo dolce non posso che dedicarlo a lei. Non fosse altro perché l’intera quantità di mirtilli (ma potrei dire anche more e lamponi :P) che mi sono serviti a realizzarlo li ho raccolti con le mie mani, seguendo fedelmente proprio le sue indicazioni. Ci sarebbe piaciuto raccoglierli insieme trascorrendo una piacevole giornata in compagnia, ma per una serie di circostanze non ci è stato possibile. Ma ci rifaremo!

Forse qualcuno guardando la foto avrà già capito di quale dolce si tratta, perché la ricetta (contenuta nel libro “Le ricette per il dolce” edito da Giunti), è famosissima, visto che porta la firma di Claudio Sadler.

Si parte da una soffice base (non so per quale motivo chiamata frolla) del tutto simile ad un pan di spagna al cacao, sormontata da una mousse dall’intrigante colore purpureo a base di panna montata e mirtilli frullati con un goccio di vodka, resa più sostenuta grazie ad un notevole quantitavo di gelatina (immagino che poi volendo si possa anche ridurre…). Questa cosa se da un lato un po’ mi ha spaventata, dall’altro ha regalato al dolce una resistenza fuori dal frigo unica, nonché una consistenza molto particolare (quasi "budinosa" se mi passate il termine). Completa il tutto una “marmellata” di mirtilli, ovvero uno sciroppo di acqua e zucchero (e ancora gelatina) nel quale vengono fatti cuocere questi frutti.

E’ un dessert raffinato ed elegante, dal gusto molto delicato, vista l’assenza di spezie e erbe aromatiche (anche se io a dirvi la verità un qualche ago di rosmarino nella marmellata ce lo avrei messo), nel quale il sapore dominante è dato dal binomio mirtillo-cioccolato. Mi è piaciuto molto anche perché non è affatto pesante, contrariamente a quello che si potrebbe pensare, e trovo che sia il degno coronamento di una cena di una certa importanza (io ce lo vedo bene anche come dolce per le festività per dire) grazie al suo gradevolissimo effetto scenico. Consiglio di servire possibilmente accompagnato da un ciuffo di panna montata non zuccherata.


Torta di mirtilli e cioccolato di C. Sadler

Ingredienti per 10 persone:

per la base:
40 g di tuorli d’uovo
40 g di zucchero a velo
100 g di albumi
70 g di zucchero a velo
15 g di cacao
20 g di fecola

per la bavarese:
300 g di mirtilli
300 g di zucchero semolato
20 g di vodka
20 g di gelatina in fogli
300 g di panna fresca da montare

per la marmellata di mirtilli:
100 g di mirtilli
35 g di zucchero semolato
60 g di acqua
7 g di gelatina in fogli

per servire:
150 g di panna montata

Procedimento:
Per la base: in una ciotola capiente montate i tuorli insieme ai 40 g di zucchero a velo utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e di colore chiaro. Montate a neve fermissima gli albumi e aggiungetevi gradatamente i 70 g di zucchero a velo, fino ad ottenere una massa lucida e spumosa. Incorporate a più riprese gli albumi montati nel composto con i tuorli mescolando dal basso verso l’alto per non smontare. Unite la fecola e il cacao amalgamandoli bene e sempre mescolando dal basso verso l’alto. Versate l’impasto in una tortiera da 26 cm di diametro opportunamente imburrata e cuocete nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti (durante la cottura noterete che la base si gonfierà molto, una volta tolta dal forno si sgonfierà naturalmente fino ad assestarsi ad uno spessore di circa 1 dito). Fate raffreddare.

Per la bavarese: lavate i mirtilli ed asciugateli molto delicatamente, quindi frullateli nel blender insieme ai 300 g di zucchero semolato e alla vodka. Quando otterrete un composto omogeneo filtratelo con un colino a maglie fitte in modo da avere una salsa liscia, vellutata e priva di grumi. Prendete circa 50 g di questa salsa ai mirtilli e portatela a bollore in una casseruola, unitevi la gelatina che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda (seguendo le istruzioni riportate sulla confezione). Mescolate con un cucchiaio di legno molto velocemente per farla sciogliere bene, quindi aggiungete la restante salsa ai mirtilli, sempre mescolando. Spegnete e fate raffreddare completamente. Nel frattempo in un contenitore ben freddo montate la panna. Trasferite la salsa ai mirtilli ormai fredda in una ciotola capiente e incorporatevi la panna montata in più riprese, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Trasferite la base al cacao in una tortiera a cerchio apribile del diametro da 24 cm, facendo attenzione che non rimanga spessore tra il bordo della torta e quello della tortiera (altrimenti la bavarese colerebbe inevitabilmente ai lati). Versatevi sopra il composto con la panna montata ai mirtilli, livellate con cura (anche sbattendo lo stampo) e fate raffreddare in frigorifero.

Nel frattempo preparate la “marmellata” di mirtilli: fate cuocere in una casseruola 35 g di zucchero semolato con 60 g di acqua mescolando fino a quando si sarà sciolto, unitevi 7 g di gelatina in fogli (precedentemente ammollata in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione) e mescolate ancora velocemente. Unite i mirtilli, fate cuocere ancora per 3 minuti circa e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Quando la bavarese si sarà rassodata (controllate con un dito, se non affonda significa che si è già rappresa, altrimenti lasciate raffreddare ancora) copritene la superficie con la marmellata di mirtilli livellando bene e disponendo i mirtilli in maniera uniforme. Fate riposare nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore.

Tagliate la torta a fette e servite con panna montata non zuccherata.

Gorgonzola e fichi caramellati all'aceto balsamico

Che i fichi si accompagnino bene con il formaggio ormai è assodato (se vi ricordate io ne avevo già parlato anche qui), così prendendo spunto da questa intramontabile ricetta di Sigrid, ho realizzato queste tartellette, fingerfooddini a dir poco perfetti per una cena dell’ultimo momento perché, a fronte di un tempo di preparazione irrisorio, fanno sempre la loro bella figura (e soprattutto la fanno fare alla cuoca ;).

Mi è bastato infatti cuocere la pasta da quiche (che conservo sempre in freezer per le emergenze, proprio come in questo caso, ma se voi andate ancora più di fretta di me potete sempre ripiegare su un bel rotolo di quella pronta) in bianco per poi farcirla, una volta fredda, con una golosa crema composta da gorgonzola dolce e robiola in parti uguali, aromatizzati solo da una macinata di pepe nero e prezzemolo fresco. Il degno completamento, la ciliegina sulla torta per restare in tema gastronomico, sono stati i fichi caramellati all’aceto balsamico, serviti come decorazione ancora tiepidi per un delizioso contrasto di temperature... una vera delizia di quelle da leccarsi baffi, dita, tutto insomma.

Per quanto riguarda il tipo di aceto, vi confesso che io non ho utilizzato quello tradizionale, ma la versione un po’ più economica che si trova in tutti i supermercati e devo dire che ne è nato un abbinamento ugualmente fenomenale. Anche in questo caso non sceglierei un tipo di gorgonzola troppo forte, perché temo coprirebbe troppo il sapore dei fichi.

Tartellette al gorgonzola e fichi caramellati all’aceto balsamico

Ingredienti per 4/5 tartellette:

per le tartellette:
1 dose di pasta da quiche o 1 rotolo di pasta brisé pronto
100 g di gorgonzola dolce
100 g di robiola
Pepe nero fresco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

per i fichi caramellati all’aceto balsamico:
4 fichi verdi
3 cucchiai di zucchero di canna
1 dl di aceto balsamico
1 cucchiaio di burro

Procedimento:
Preparate la pasta da quiche secondo questo procedimento e fatela raffreddare in frigorifero avvolta nella pellicola per circa due ore. Trascorso questo tempo utilizzatela per rivestire 4/5 stampi da tartelletta di circa 12 cm di diametro, ben imburrati, bucherellando la pasta con i rebbi di una forchetta. Coprite con un foglio di carta da forno ciascuno stampo, riempitelo con i fagioli secchi o gli appositi pesetti e fate cuocere nel forno già caldo per 10 minuti circa a 200° , quindi eliminate carta e fagioli e fate asciugare per altri 3 minuti circa sempre a 200°, o comunque fino ad una leggera doratura. Sfornate e fate raffreddare completamente.

In una ciotola amalgamate il gorgonzola dolce insieme alla robiola aiutandovi con una spatola, unite il prezzemolo tritato e il pepe macinato fresco, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lavate molto delicatamente i fichi ed asciugateli, quindi tagliateli verticalmente in 4 parti ottenendo altrettanti spicchi. In una piccola casseruola fate sobbollire a fuoco vivo l’aceto balsamico insieme allo zucchero di canna e al burro fino a quando si sarà ridotto e avrà assunto una consistenza sciropposa. Abbassate il fuoco e unite gli spicchi di fico facendoli insaporire brevemente.

Aiutandovi con un cucchiaino (o con un sac à poche con bocca liscia) farcite ciascuna tartelletta con il composto a base di gorgonzola e livellatelo. Scolate accuratamente i fichi e distribuiteli sulla superficie ancora tiepidi. Servite immediatamente.

Aggiornamento: con questa ricetta partecipo alla raccolta di Manu & Silvia "Non solo prosciutto e fichi" :

A colazione con Bill (e i suoi pancakes)

Finiti i cornetti di pan brioche, dovevo pure inventarmi un’altra colazione per viziare il mio ragazzo, no? Come dite, chi è Bill? Non è il mio fidanzato, naaa, mi riferisco a Bill Granger, food writer, chef e ristoratore australiano del quale vi avevo accennato qualcosa anche qui.

Nella prefazione del suo libro “7 giorni in cucina” (edito da Luxury Books) lui afferma “La mattina presto è la parte migliore della giornata – lunedì è sempre stato così e per me il lunedì non è mai stato un problema”. Come no? Quest’uomo mi mette in crisi! Io che faccio una fatica immensa a svegliarmi all’alba ogni mattina, che mi aggiro con umore malmostoso ciondolando tipo zombie per casa e che farei qualsiasi cosa per poter disporre di anche solo altri due minuti di sonno (tralascio il resto perché mi sa che corro il rischio che non mi leggiate più…)! Il lunedì poi è il giorno più brutto e temuto di tutti, inizia la settimana lavorativa e con essa la solita routine… Poi ecco che continuando a leggere le pagine del libro capisco il perché di questa sua felicità, facile, lui abita praticamente a pochi passi dall’oceano, volete mettere com’è andare alla finestra e come prima cosa vedere il mare, la spiaggia, magari con una luce fantastica e un clima piacevole? A me va già bene se scostando la tenda non vedo la nebbia!

Ma nel week end tutto è diverso, non ci sono assillanti sveglie che suonano minacciose sul comodino, si può godere ancora un po’ del tepore delle coperte, si può fare tutto con la massima calma. Ecco che allora il modo migliore per iniziare la giornata è una colazione che si rispetti.

Tutta sta tiritera per dirvi che ho fatto i pancakes, non quelli classici però, quelli invece un po’ più cicciottelli con la ricotta nell’impasto che risultano così particolarmente soffici e goduriosi. Da servire caldi con una voluttuosa colata di sciroppo d’acero (lo trovate da NaturaSì) e mirtilli freschi oppure con una golosa salsa a base di frutti di bosco, anche surgelati, leggermente schiacciati con la forchetta e fatti sobbollire dolcemente in una piccola casseruola sempre con un po’ di sciroppo d’acero.

Pancakes alla ricotta

(ricetta tratta da “7 giorni in cucina” di Bill Granger, da me leggermente modificata)

Ingredienti per circa 22-24 pancakes:

2 cucchiai di zucchero semolato finissimo (Zefiro)

180 g di farina bianca 00 (oppure 90 g di farina 00 + 90 g di farina integrale)

1 cucchiaino e ¼ di lievito in polvere

1 pizzico di sale

3 uova

250 ml di latte

125 g di ricotta fresca

burro fuso per spennellare

per servire:

sciroppo d’acero

mirtilli freschi

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 120°. In una ciotola capiente setacciate la farina insieme al lievito e al sale, aggiungete quindi i 2 cucchiai di zucchero. In una seconda terrina sbattete (non montate) i tuorli (conservando gli albumi) insieme al latte fino a quando saranno amalgamati. Formate una fontana nella ciotola contenente la farina e versatevi all’interno il composto con i tuorli mescolando con una spatola quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate la ricotta sempre mescolando con cura.

In un contenitore montate gli albumi a neve ferma con lo sbattitore elettrico, incorporateli delicatamente ed in più riprese con movimenti dall’alto verso il basso alla pastella a base di tuorli senza mescolare troppo.

Scaldate una padella antiaderente grande a fuoco medio e spennellatela con un po’ di burro fuso. Ora versate un mestolo scarso di pastella nella padella creando delle frittelle circolari del diametro di circa 8-10 cm (io ne ho cotte 3 per volta). Fate cuocere per circa 2 minuti o comunque fino a quando noterete che sulla superficie dei pancakes compariranno delle bollicine. Girateli e cuocete per un altro minuto circa, quindi trasferiteli in un piatto che metterete in forno per tenerli al caldo (facendo attenzione a non farli brunire troppo) intanto che continuate con la cottura dei restanti. Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pastella, avendo cura di spennellare di tanto in tanto la padella con il burro fuso.

Servite i pancakes caldi insieme allo sciroppo d’acero e ai mirtilli freschi.

Zucca al forno Nigella's style, in attesa del Sana 2009...

E’ incredibile come questa procace signora inglese riesca sempre ad attirare la mia attenzione… in questo periodo stanno trasmettendo le repliche di “Nigella Express”, programma che nonostante abbia già visto e rivisto, mi fa restare incollata davanti al televisore come fossi in uno stato di trance e guardassi ogni puntata per la prima volta.

Se trovo alcuni dei suoi dolci decisamente ipercalorici e iperstucchevoli (anche se ci metterei la mano sul fuoco sul fatto che sono ottimi), ci sono alcuni piatti a base di carne e verdure che mi intrigano non poco. Uno di questi è oggetto proprio della ricetta di oggi, che vede come protagonista assoluta la verstilissima zucca, ortaggio che (guarda caso) inizia a comparire proprio in questa stagione sulla nostra tavola e che ho imparato ad apprezzare in maniera graduale nel tempo sia in preparazioni dolci che salate.

Di solito la preparo in maniera del tutto simile alle patate al forno (quindi tagliata a cubetti, olio extravergine di oliva, pepe fresco, tanto rosmarino e via nel forno fino a quando è tenera) ed è sempre un successo. La ricetta di Nigella, invece, è manco a farlo apposta, un po' più ricca e prevede l'aggiunta di alcune foglioline di timo, gorgonzola a piccoli tocchetti (io non ne sceglierei uno troppo forte o piccante che poi ne coprirebbe il sapore) e noci tostate grossolamente tritate. Basta una rimescolatina finale et voilà, il pasto è pronto, da servire come piatto unico (anche vegetariano, perché no) o per accompagnare un secondo di carne.

Ah quasi dimenticavo, come da ricetta originale, la zucca l’ho cotta con la buccia, ben spazzolata e lavata, of course, ma trovo che sia un po' scomodo doverla eliminare proprio al momento dell'assaggio, quindi credo la prossima volta lo farò, come sempre, prima armandomi di un buon coltello da cucina, bicipiti di acciaio (e tanta pazienza sì).

Zucca al forno con gorgonzola e noci
(ricetta di Nigella da me leggermente modificata)

Ingredienti per 2-3 persone:
1 kg di zucca (io ho utilizzato una della varietà "delica")
65 g circa di gorgonzola
50 g circa di noci tostate
2 rametti di timo fresco
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Procedimento:
Lavate la buccia della zucca sotto l’acqua corrente e strofinatela accuratamente con una spazzola in modo da eliminare qualsiasi residuo di terra. Tagliatela dapprima a metà, eliminate i semi ed i filamenti interni con un cucchiaio, poi riducetela a cubetti che dovranno grossomodo avere la stessa dimensione per avere una cottura uniforme (non occorre sbucciarla, ma se gradite potete anche farlo, vedi premessa).

Trasferite i cubetti di zucca in una teglia rivestita di carta da forno in modo che non siano sovrapposti, irrorate con un filo di un buon olio extravergine di oliva e cospargete con le foglioline di timo fresco ben lavate. Regolate di sale e di pepe e fate cuocere nel forno ventilato a 220°, già caldo, per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando la zucca sarà tenera.

Trasferitela in un piatto da portata, aggiungete il gorgonzola sbriciolato e le noci che avrete tritato grossolanamente. Mescolate il tutto per amalgamare e servite immediatamente.

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Ed ora una comunicazione di servizio: sabato 12 settembre, quindi domani, al Sana, il 21° Salone Internazionale del Naturale di Bologna, ci sarà la presentazione ufficiale della rivista "Valore Alimentare Magazine", un progetto di EcorNaturaSì Spa, che ringrazio qui pubblicamente per avermi invitato all'evento.

Questa rivista vuole essere un approfondimento e un modo di fare informazione sulla relazione tra cibo e salute utilizzando un approccio scientifico, ma esponendo le varie tematiche attraverso un linguaggio chiaro e alla portata di tutti, avvalendosi della collaborazione di numerosi esperti di alto livello che si occuperanno di diverse rubriche. Quali? Alimentazione, medicina dell'infanzia, dello sport per citarne alcune, ovviamente non mancherà una sezione dedicata alla cucina e alle ricette.

Per chi fosse interessato, l'evento si terrà al padiglione n. 19, presso il palcoscenico di "A Sana con gusto" alle ore 12 circa. Per maggiori informazioni vi invito a consultare questa pagina, nella quale troverete l'intero programma della giornata. Io ci sarò, voi che fate?

Focaccia alla cipolla

Ancora cucina dei ricordi, sì. Dovete sapere che da piccola, quando la scuola era chiusa (siamo nel periodo delle vacanze estive quindi), spesso accompagnavo mia nonna Amalia (quella materna, questa volta) a fare la spesa e il nostro lungo giro terminava dal panettiere. Era il momento che attendevo con più trepidazione. Il solo fatto di entrare in quell’ambiente angusto, ma nel quale c’era un profumo talmente inebriante di cose buone, mi faceva andare in estasi. Ma non si trattava solo di questo, no, sapevo che, appena uscite dal negozio, sia io che nonna ci saremmo mangiate un po’ di pane caldo o, meglio ancora, un abbondante trancio di focaccia alla cipolla o alle olive appena sfornata. Goduria allo stato puro.

Ecco, questo è ciò che mi è tornato in mente mentre mi gustavo la focaccia che vedete in foto. La ricetta è quella collaudatissima delle sorelle Simili, tratta da “Pane e roba dolce” (a proposito, lo sapete che è appena uscito il loro terzo libro, vero?). Si tratta di un impasto che richiede un po’ di tempo a causa delle varie lievitazioni, ma che regala grande soddisfazione. Può essere farcito a piacere anche con olive, rosmarino, peperoni oppure con quello che la vostra fantasia suggerisce.

Questa deliziosa focaccia genovese è perfetta per un pic nic o una golosa merenda, ma la si può servire anche per un antipasto in stile rustico tagliandola a cubetti e accompagnandola con salumi e formaggi (naturalmente insieme ad un buon bicchiere di vino rosso, il degno completamento del pasto).

Focaccia alla cipolla delle sorelle Simili

Ingredienti per uno stampo rettangolare da 25 x 30 cm:

Per la focaccia genovese:
500 g di farina 00
275 g di acqua circa (dipende dall'assorbimento della farina)
10 g di lievito di birra
10 g di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per la farcia:
1 cipolla rossa
1 noce di burro
Olio extra vergine di oliva

Per pennellare:
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di acqua
Sale a piacere (io ho messo 1 cucchiaino di sale)

Procedimento:
In una ciotola fate sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua (presa dai 275 g), aggiungete un po’ di farina insieme al cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolate. Unite i 10 g di sale, la farina e l’acqua restanti impastando (con la planetaria utilizzate il gancio ad uncino a bassa velocità) per circa 10 minuti. Trasferite l’impasto in una ciotola unta di olio e fate lievitare coperto fino al raddoppio (io l’ho messo nel forno spento con la luce accesa e ho aspettato circa 1 ora e mezza).

Rovesciate l’impasto sul tavolo e stendetelo delicatamente con un mattarello fino a formare un rettangolo. Disponetelo all’interno di una teglia rettangolare di circa 25 x 30 cm rivestita di carta da forno e spianatelo bene con le mani in modo da farlo arrivare fino ai bordi e a ricoprire il fondo della teglia. Fate lievitare coperto per altri 30 minuti.

Nel frattempo mondate la cipolla e tagliatela a rondelle sottili. Fatela saltare brevemente in una padella antiaderente insieme ad una noce di burro e un filo di olio extravergine di oliva. Fate raffreddare.

Trascorsi i 30 minuti di lievitazione affondate delicatamente le dita nell’impasto fino ad arrivare a toccare la teglia in modo da lasciare i classici solchi. Emulsionate il sale insieme ai 3 cucchiai di olio extravergine e di acqua in una ciotolina sbattendo con una forchetta fino ad ottenere una schiumina verde. Distribuite sulla superficie della focaccia dapprima le rondelle di cipolla, poi l’emulsione che avete preparato. Lasciate lievitare fino al raddoppio per circa 1 ora e mezza. Fate cuocere nel forno già caldo, statico, a 200° per 25-30 minuti circa o comunque fino a doratura.

Nota: se vi dovesse avanzare qualche trancio di focaccia potete congelarla, opportunamente porzionata, negli appositi sacchetti per alimenti. Al momento del bisogno basterà scongelarla nel forno a microonde con l'apposito programma e farla intiepidire.

L'insalata di pollo di nonna Luisa

Un po' mi vergogno a pubblicare questa ricetta, voglio dire l'insalata di pollo la sanno fare tutti e ognuno avrà certamente la propria collaudatissima ricetta. Ma questa non è un'insalata qualunque, no. E' quella che mia nonna Luisa mi preparava molto spesso per pranzo durante il nostro mese di ferie al mare quando ero piccola. Da allora questo piatto è stato un vero e proprio tormentone che ho provato a riprodurre diverse volte cercando di ricostruirne l'autentico sapore. Purtroppo questa ricetta nonna non se la ricorda esattamente nei dettagli, è passato davvero troppo tempo, ecco spiegato perché mi sono dovuta affidare ai soli ricordi del mio palato.

Capirete quindi l'enorme valore affettivo di questa insalata, che è poi il motivo per il quale ho deciso di condividerla con voi. Certo è una preparazione banalissima, ma trovo che sia molto adatta alla stagione estiva, perché è leggera, fresca, veloce da fare e permette di utilizzare avanzi del pollo che altrimenti sarebbero destinati ad essere gettati. Per tutta questa serie di pregi è diventata un classico a casa mia, uno di quei piatti che preparo con maggiore frequenza (e che il mio ragazzo mi chiede a gran voce), da gustare per cena o nella pausa pranzo, per mangiare con gusto senza appesantirsi.

Ecco quindi la ricetta con la combinazione di ingredienti che non possono assolutamente mancare per ottenere l'insalata che più si avvicina a quella che preparava nonna, le dosi sono naturalmente ad occhio.

Insalata di pollo di nonna Luisa

Ingredienti per 2/3 persone:

1 pollo allo spiedo freddo (o avanzi di pollo)

insalata verde fresca (tipo valeriana, iceberg o entrambe)

2 coste di sedano

una manciata di cipolline sottaceto

olio extravergine di oliva

2 cucchiai di aceto di mele

2 cucchiaini di senape di Digione

sale e pepe

Procedimento:

Eliminate la pelle e le ossa dal pollo, quindi con le mani suddividete la carne di petto, cosce e ali in tante listarelle della dimensione di quelle che vedete in foto, non occorre che siano tutte della stessa grandezza. Disponetele in una ciotola capiente insieme alla valeriana ben lavata ed asciugata e alle cipolline sottaceto non scolate (in questo modo parte del loro condimento aromatizzerà l'insalata). Mondate il sedano, tagliatelo a fettine sottili e unitele al resto degli ingredienti.

Preparate la salsa di accompagnamento: in una ciotolina emulsionate la senape insieme ad un po' di olio extravergine di oliva (quantità a piacere) e ai due cucchiai di aceto di mele, salate e pepate. Versate la salsa sull'insalata, mescolate delicatamente e servite.

Se il buongiorno si vede dal mattino...

Assaporare uno, magari due (a testa eh), di questi cornetti ancora caldi accompagnati da un buon cappuccino ricco di schiuma e la prospettiva di un intero week end davanti a sé tutto da riempire e organizzare insieme alla persona amata, non può che essere il modo più dolce per iniziare la giornata (anvedi come sono romantica oggi...).

Da tempo avevo promesso al mio ragazzo questi cornetti e, lui sa perché, non potevo non prepararglieli. Così, complice un giorno di ferie e la casa tutta per me, mi sono alzata di buon’ora per dedicarmi con anima e cuore all’esecuzione di questa ricetta, tratta dal blog Anice & Cannella di Paoletta, un nome una garanzia. Si tratta della ricetta del famoso panbrioche delle sorelle Simili, da lei riadattato in versione dolce, un impasto davvero versatilissimo con il quale si possono realizzare non solo i cornetti che ho fatto io, ma anche trecce e briochine ad esempio.

Se nutrivo non poche perplessità sulle mie scarse capacità manuali, devo dire che con questo impasto mi sono trovata non bene, di più. Si lavora facilmente e con le dettagliatissime indicazioni di Paoletta è praticamente impossibile sbagliare. Ho ottenuto dei cornetti soffici come nuvolette, molto profumati e non troppo dolci, proprio come piacciono a me.

Riporto di seguito la ricetta corredata dalle mie personali annotazioni sorte in fase di preparazione, molte delle quali sono stata chiarite da Paoletta stessa, che credo possano essere di aiuto a chi, come me, si accinge a farli per la primissima volta (ebbene sì).

Panbrioche dolce
(ricetta di Paoletta – Anice & Cannella)

Ingredienti:

per il lievitino:
150 g di farina*
90 g di acqua
20 g di lievito di birra

per l’impasto:
350 g di farina*
50 g di acqua
100 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
2 uova
da 80 a 100 g di zucchero semolato secondo il gusto (per me 90 g)
5 g di sale
vanillina (per me 1 cucchiaino)
la scorza grattugiata di un limone bio (per me solo ½)

inoltre:
1 uovo sbattuto per pennellare

* farina: 250 g di manitoba (Lo Conte) + 250 g di farina 00 (coop) da setacciare insieme

Procedimento:
Preparate il lievitino facendo sciogliere il lievito di birra nell’acqua e aggiungetelo alla farina impastando velocemente. Fate riposare in una ciotola per circa 50 – 60 minuti, o comunque fino al raddoppio, a temperatura ambiente coprendo con un panno (io l’ho messo nel forno spento con la luce accesa).

Impastate i restanti ingredienti su di un tagliere (o con la planetaria utilizzando dapprima il gancio a k per amalgamare e poi il gancio ad uncino a bassa velocità per impastare) avendo cura di aggiungere l'acqua poco alla volta regolandovi in base alla capacità di assorbimento della farina. Non appena il lievitino sarà pronto appiattitelo e tiratelo delicatamente con le mani sulla spianatoia, al centro disponetevi l’altro impasto precedentemente preparato e impastate per circa 15 minuti fino a quando il tutto apparirà perfettamente amalgamato (non si dovranno più vedere striature bianche). Sistematelo in una ciotola imburrata e fate lievitare per 1 ora e mezza – 1 ora e 45 minuti.

Trascorso questo tempo l’impasto è pronto per realizzare cornetti, pan brioche dolce, trecce, briochine, ecc.

Per la formatura dei cornetti ho seguito i consigli di Daniela del forum della Cucina Italiana, riportati sempre nel blog di Paoletta:

Dividete l’impasto in due parti uguali che stenderete con il mattarello in due cerchi (io ho considerato uno spessore di circa 5-6 mm circa). Con una rotella taglia pizza tagliate ciascun disco prima a metà, poi in quarti ed ogni quarto in due (se volete cornetti di media grandezza) oppure in tre (per cornetti piccoli). Io ho seguito la prima opzione ed ho ottenuto 16 cornetti (8 per ciascun disco di impasto lievitato).

Il segreto per avere dei cornetti esteticamente belli è di allungarli il più possibile in modo da poter fare più giri. Quindi prendete un triangolo e tiratelo molto delicatamente con le mani, arrotolate partendo dalla base verso il vertice in maniera stretta, facendo in modo che la punta capiti nella parte anteriore e sotto il cornetto per evitare che durante la cottura non si sollevi. Procedete così per ciascun triangolo e disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno opportunamente distanziati. Coprite con un panno umido o pellicola per alimenti e ponete a lievitare per altri 40 – 50 minuti circa.

Al termine della lievitazione spennellate molto delicatamente i cornetti con un uovo intero sbattuto in una fondina e fate cuocere nel forno già caldo a 200° (statico) per circa 30 – 40 minuti, o comunque fino a completa doratura (nel mio caso 30 minuti esatti).

Nota: se, come nel mio caso, otterrete due teglie di cornetti è consigliabile mettere la seconda in frigorifero mentre procedete con la cottura della prima. In questo modo i cornetti non passeranno di lievitazione e non perderanno le loro caratteristiche. Io ho provato a cuocere due teglie contemporaneamente (dato che con il caldo della scorsa settimana non avevo un luogo fresco sufficientemente grande per accogliere una teglia), invertendole di posizione a metà cottura per uniformarne il grado, ma ritengo non sia una buona soluzione (almeno con il mio forno) perché tendono a diventare troppo scure sotto.

Per la conservazione: se non li mangiate subito consiglio di congelarli appena si saranno raffreddati (il giorno dopo altrimenti perdono parte della loro sofficità), riponendoli su di un vassoio fino a quando si saranno induriti completamente, solo allora potrete metterli in appositi sacchetti e congelarli. Al momento del bisogno basterà farli scongelare sempre all’interno del sacchetto per far sì che riacquistino la loro umidità. Scaldateli nel forno a microonde per un paio di minuti, oppure nel forno tradizionale e fate intiepidire.