Profiteroles... finalmente!

Cosa avrei potuto realizzare con i bignè, se non il classico dei classici, il mitico, l’intramontabile profiteroles? Il fatto è che da un po’ di tempo mi era presa una gran voglia di riassaggiarlo, oltre che di prepararlo ovviamente, per poter toccare con mano e papille gustative ecco.

E’ il dessert che ero solita mangiare spesso da bambina quando andavo al ristorante, mi ricordo di queste sfere color marroncino disposte a piramide che mi ingolosivano non poco… Ma già a quella età avevo le mie preferenze e, alla versione con il ripieno di crema pasticcera, preferivo categoricamente quella con crema chantilly (ah, io appartengo alla corrente di pensiero secondo la quale quest’ultima è formata di sola panna montata e zucchero a velo). Scelta che è rimasta immutata fino ad oggi e che ho messo in pratica anche questa volta si intende.

Per quanto riguarda la copertura invece, ho optato per la salsa al cioccolato di Adriano, che ho apprezzato particolarmente per il suo delicato aroma di arancia (dato dal Cointreau) e perché ha il grandissimo pregio di non prevalere sul resto degli ingredienti, che in questo modo rimangono ben distinti. Questa salsa ha però un potere coprente leggermente minore rispetto a quella classica e, per ottenere un effetto migliore dal punto di vista estetico, va utilizzata quando è ben fredda.

Certo il profiteroles è il genere di dolce del quale non si riescono a mangiare porzioni enormi data l’opulenza dei suoi ingredienti, ma in questa versione l’ho trovato particolarmente piacevole e per nulla stucchevole. Infine, aspetto da non sottovalutare, è un dessert con un importante effetto scenico, da riservare ad occasioni di una certa importanza.

PROFITEROLES

Ingredienti per i bignè:
1 dose di pasta da choux

per la crema chantilly:
250 ml di panna freschissima
25 g di zucchero a velo

per la salsa al cioccolato di Adriano:
200 g di cioccolato fondente al 50% tritato al coltello
120 g di acqua
40 g di burro
2-3 cucchiai di Grand Marnier o Cointreau
1 pizzico di sale

Procedimento:
Preparate i bignè seguendo questo procedimento. Praticate un foro alla base di ciascuno di essi utilizzando un attrezzo appuntito (come l’estremità del manico di un cucchiaino da caffè) e in maniera molto delicata.

Preparate la crema chantilly montando la panna in un contenitore, che deve essere ben freddo, servendovi della planetaria con l’apposita frusta o di uno sbattitore elettrico a velocità media (non a quella massima perché rischiereste che poi si smonti velocemente). Quando noterete che incomincia a montare incorporate lo zucchero a velo versandolo a pioggia. Lavorate fino ad ottenere una crema densa che dovrà rimanere attaccata alle fruste senza cadere. Mettete il tutto in frigorifero a raffreddare.

Preparate la salsa al cioccolato: con un coltello seghettato (quello da pane per intenderci) tritate il cioccolato. Portate a bollore in una casseruola l’acqua, il sale ed il burro, togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato tritato al coltello (come consiglia Adriano quello più indicato per questa operazione è quello da pane seghettato) e il Cointreau (o Grand Marnier a voi la scelta) e coprite. Trascorsi 5 minuti mescolate servendovi di una frusta fino ad amalgamare il composto e fate raffreddare bene (mi raccomando perché se utilizzate questa salsa ancora calda non coprirà i bignè).

Riempite una tasca da pasticcere con la crema chantilly scegliendo una bocchetta che possa passare dal foro che avevate praticato e riempite ogni bignè. Tuffateli nella casseruola con la salsa al cioccolato aiutandovi con due cucchiai, sgocciolateli e disponeteli (a piramide o in base alla forma che volete conferire al profiteroles) su di un piatto da portata, guarnendo se gradite con qualche ciuffetto di panna montata. Se avanza della salsa fatela colare su tutto il dolce partendo dal punto più alto.

Pollo alle mele e senape

Forse oggi qualcuno si aspettava di vedere cosa caspiterina ho preparato con i bignè del post precedente… dalla foto avete già capito che dovrete ancora attendere qualche giorno, non temete prestissimo lo scoprirete!

Se vi dico perché ho realizzato questo piatto vi mettete a ridere, giuro… il tutto ha origine da una zona della mia cucina alla quale tengo molto: il mio cassettino delle spezie. Non c'è persona che arrivata per la prima volta a casa mia non l'abbia notato! E' pieno zeppo di piccoli contenitori di ogni genere e foggia perfettamente disposti in fila con una discreta varietà di spezie e aromi. Dopo l'ultima settimana bianca sta vivendo un'epoca particolarmente florida e, ovviamente, io non posso che esserne molto più che fiera. Insomma, per farvela breve, da circa un mese, ogni volta che lo aprivo, vedevo un barattolino molto grazioso con all’interno del pepe rosa in grani (non che si tratti di chissà cosa lo so, però io lo volevo da tanto perché mi piace sia per il colore che per il suo aroma… che vi devo dire), ebbene non sapete per quanto ho studiato come utilizzarlo poi un bel giorno, come una visione mistica, mi è apparsa questa ricetta e non me la sono lasciata sfuggire.

Trattasti di un modo particolarmente appetitoso e goloso di cucinare un banalissimo petto di pollo, che invece riempirà di allegria e buonumore la vostra tavola con i suoi colori vivaci. Come sapete questo tipo di carne si presta benissimo all'abbinamento con mele, molto famosa è la versione al curry ad esempio, in questa ricetta le troviamo sia a cubetti che sotto forma di purea, ma non solo! C'è che questo pollo viene insaporito prima dalla birra, poi dal brodo vegetale ed infine da un cucchiaio di senape e succo di limone. Detta così so che può sembrare un insieme anche piuttosto strano, invece sono certa che al momento dell'assaggio lo gradirete così come ho fatto io. I grani di pepe rosa impreziosiranno il tutto come piccoli rubini, oltre a rendere questo secondo colorato e divertente.

POLLO ALLE MELE E SENAPE
(estrapolato dal volume “Ricette facili e veloci” – edito da Idea Libri)

Ingredienti per 2-3 persone:
½ kg circa di petto di pollo a bocconcini
3 mele renette
30 g di cipolla
150 ml di birra chiara
200 ml di brodo vegetale caldo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di senape
1-2 cucchiai di farina 00
il succo di 1 limone
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe rosa in grani
sale
pepe

Procedimento:

Tagliate 2 mele a spicchi senza pelarle e privatele del torsolo, successivamente sbucciate e tagliate la terza mela a cubetti. Mondate e tritate la cipolla, sbucciate lo spicchio d’aglio, infine lavate la foglia di alloro ed asciugatela.

In una padella antiaderente soffriggete lo spicchio d’aglio con l’olio extravergine di oliva, la cipolla tritata, la foglia di alloro e il pepe rosa in grani. Quando la cipolla sarà dorata aggiungete il pollo, salate, pepate e fatelo rosolare per 5 minuti circa. Cospargete con 1-2 cucchiai di farina e mescolate con un cucchiaio di legno per farla amalgamare addensando in questo modo il fondo di cottura.

Sfumate i bocconcini di pollo con la birra, fatela evaporare a fiamma alta, quindi abbassate il fuoco e unite il brodo vegetale caldo insieme alle 2 mele a spicchi. Coprite e fate cuocere dolcemente per circa 10-15 minuti, trascorso questo tempo le mele dovranno essersi intenerite.

Estraetele dalla padella (continuando la cottura della carne), privatele della pelle e frullatele in un contenitore dai bordi alti utilizzando un frullatore ad immersione, ottenendo in questo modo una purea. Versatela nuovamente nel tegame e aggiungetevi un cucchiaio di senape mescolando con cura. Lasciate cuocere per pochi minuti quindi unite la mela rimasta tagliata a cubetti, cospargete con il succo di un limone e regolate di sale terminando la cottura. Servite il pollo ben caldo.

Et voilà... la pasta choux!

Non c'è nessuna attività che mi rilassi come cucinare. Quando nel week end ho un po’ di tempo, e nessun impegno particolare, mi piace dedicare tutta me stessa nella realizzazione di una ricetta un po' elaborata, che preferibilmente deve essere una preparazione di base o un lievitato, perché sono quelle che mi regalano maggiori soddisfazioni (se state pensando che sono strana avete tutta la mia comprensione eh...).

E' stato in uno di questi momenti che ho realizzato la pasta choux. Io mi sono affidata a quella di Maurizio Santin, chi mi legge da un po' ormai saprà dell'immensa stima e ammirazione che provo nei suoi confronti e certamente si ricorderà di alcune preparazioni tratte dal suo preziosissimo libro "I dolci di Maurizio Santin", che conservo in maniera a dir poco religiosa nella mia libreria.

Ma parliamo un po' di questo impasto di base. Innanzitutto non so se vi siete mai chiesti da dove derivi il suo nome, io sì: la parola "chou" tradotta letteralmente dal francese significa piccolo cavolo, la cui forma tondeggiante ricorda proprio quella dei bignè. Di questa pasta esistono molte varianti, che prevedono quantità e rapporti diversi fra gli ingredienti che la compongono e, in base alla preponderanza di uno di questi rispetto agli altri, si possono ottenere risultati anche di molto differenti.

La pasta choux serve per realizzare non solo bignè, ma anche éclairs, zeppole o la torta Paris-Brest ad esempio, ben presto scoprirete cosa ci ho fatto io (non ci vuole molto dai, sono certa che avrete già capito...). Non è affatto difficile prepararla, come al solito basta fare un po’ di attenzione (soprattutto al peso degli ingredienti che deve essere preciso) e avere un minimo di esperienza per ottenere un buon risultato.

Infine ci tengo a sottolineare che si tratta di una pasta molto versatile, poiché non è zuccherata ed ha un sapore neutro si presta benissimo sia a preparazioni dolci che salate. Insomma ci si può sbizzarrire a più non posso, quindi dateci dentro e provate!

PASTA DA CHOUX
(tratto da “I dolci di Maurizio Santin” – Ed. Gambero Rosso)

Ingredienti (per circa 35 bignè piccoli):
120 g di acqua
60 g di burro
75 g di farina 00
1 pizzico di sale
2 uova medie

Procedimento:
In una casseruola portate a bollore l’acqua, il burro e il sale. Fuori dal fuoco unite la farina setacciata tutta in una volta e mescolate con una frusta, quindi rimettete la pentola sul fuoco e fate cuocere mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per far asciugare il composto. Quando sul fondo della casseruola noterete comparire un leggero velo bianco e sentirete la pasta sfrigolare (si deve anche staccare dalle pareti) sarà giunta a cottura.

Lasciate raffreddare e, sempre mescolando, aggiungete (io ho utilizzato la planetaria in questa fase) le uova una alla volta aspettando che la prima sia stata ben incorporato al momento di unire la seconda (vi consiglio di sbatterle preventivamente in un piattino a parte in modo che potrete utilizzarne la quantità giusta in base alla consistenza dell'impasto). Quando otterrete un composto omogeneo e colloso, che scende a nastro dal cucchiaio di legno, riempite un sac à poche munito di bocchetta da 1 cm (massimo 1,5 cm). Su di una leccarda ricoperta di carta da forno formate i bignè creando delle noccioline di pasta rotonde di uguale dimensione oppure formate gli éclairs (in questo caso farete dei bastoncini lunghi circa 5-6 cm con una bocchetta a stella sempre di 1 cm), distanziandoli bene per non farli attaccare in fase di cottura.

Fate cuocere nel forno ventilato già caldo a 180° fino a leggera colorazione per circa 25-30 minuti (se li cuocete per un tempo minore saranno meno croccanti in superficie e dopo pochi minuti si afflosceranno). Fateli asciugare ulteriormente nel forno spento per altri 10 minuti circa. Al termine della cottura dovranno apparire cavi all'interno per poter ospitare il ripieno prescelto.

Lasciateli infine raffreddare prima di utilizzarli, se non vi servono subito è possibile congelarli ponendoli all’interno di appositi sacchetti per alimenti.

Sformatini di broccoli

Ci arisiamo, lo sformatino ha colpito ancora (vi ricordate cosa ho detto qui, no? insomma... è la mia personale moda del momento)! Approfitto degli ultimi broccoli di stagione (che non ho resistito dall'infilare nel carrello in una delle mie ultime spese...) per proporvi un contorno che si presenta sempre bene grazie alla sua forma particolarmente aggraziata e al suo tenue colore verde, ma davvero di facilissima realizzazione perché basta disporre di un mixer per completare una buona metà della ricetta.

Se considerate anche che tra gli ingredienti non compare panna, né besciamella, possiamo anche farlo passare per quasi light, il che non guasta affatto in questo periodo che precede di poco la fatidica prova costume (sempre a patto che la pioggia se ne vada cedendo il posto al sole - non so da voi ma io lunedì scorso ho rischiato di rimanere bloccata in auto nel bel mezzo di una strada allagata...).

La ricetta mi ha convinta da subito per il felice accostamento tra questa varietà di cavoli e il formaggio, connubio che si è confermato particolarmente appetitoso anche in fase di assaggio per la piacevole compresenza del sapore leggermente dolciastro dato dai broccoli abbinato alla sapidità del parmigiano reggiano.

Vi basterà infine completare questi sformatini con una fonduta di pecorino e caldi triangoli di pancarré fatti appena tostare in forno, che conferiranno una nota croccante al tutto, per renderli ancora più golosi e raffinati.

SFORMATINI DI BROCCOLI
(estrapolati da una ricetta del programma "Casa Alice" - Sky canale 416)

Ingredienti per 4 persone:
200 g di cime di broccoli
200 g di ricotta
100/150 g di parmigiano
3 uova
burro
farina 00
sale

Procedimento:

Mondate i broccoli staccando le cime con un coltellino affilato, lavatele accuratamente e lessatele in acqua bollente salata per circa 4 minuti dalla ripresa del bollore. Scolatele con un mestolo forato e ponetele in una ciotola contenente acqua e ghiaccio a raffreddare (in questo modo preserveranno il loro colore intenso). Quando saranno ben fredde scolatele nuovamente e ponetele nella ciotola del mixer insieme alla ricotta, al parmigiano, alle uova e unite un pizzico di sale, quindi frullate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Imburrate e infarinate 4 stampini monoporzione (vanno benissimo anche quelli usa e getta di alluminio), quindi aiutandovi con un cucchiaio riempiteli con il composto arrivando a circa 1 cm dal bordo. Trasferiteli in una pirofila contenente acqua (che mi raccomando dovrà essere a circa tre quarti dell'altezza degli stampini) e fate cuocere in questo modo a bagnomaria nel forno già caldo a 170° per circa 25-30 minuti o comunque fino a quando gli sformatini saranno ben sodi e la loro superficie apparirà dorata.

Lasciateli riposare per qualche minuto, poi sformateli e disponeteli nei piatti di portata. Servite subito.

Strudel di asparagi crudo & brie

Vi ricordate di quando, parlando della pâte à quiche di Felder, molte di noi (me compresa) hanno espresso la volontà di preparare tutto in casa con le proprie mani invece di affidarsi ai prodotti freschi già pronti che troviamo al super?

Per quanto riguarda la pasta da quiche il problema è stato ampiamente risolto, ma come dicevo in quell’occasione ora per me è fondamentale trovare l’impasto perfetto anche per gli strudel, possibilmente che si addica sia a quelli salati che a quelli dolci.

Io la mia personale ricerca l’ho iniziata, oggi ne vedete un esempio, ma siccome voglio testare molti altri impasti prima di esprimere un giudizio, preferisco non riportarvi la ricetta. Quindi vi consiglio di utilizzare il vostro di fiducia (e in tal caso vi prego di condividerlo con me nei commenti a questo post) o, in mancanza d’altro, il solito buon vecchio rotolo di pasta sfoglia.

Ciò di cui mi preme parlarvi invece, è il ripieno di questo strudel, molto di stagione, grazie alla presenza degli asparagi e reso particolarmente appetitoso da filante Brie fuso e da sapido prosciutto crudo. Un antipasto o piatto unico, a seconda delle quantità, che fa subito festa, veloce da realizzare e ideale per iniziare una cena o un pranzo in maniera sfiziosa e allegra.

STRUDEL DI ASPARAGI CRUDO & BRIE

(estrapolato da una ricetta di M. Chiara Cadore – forum Cucina Italiana)

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia fresca

1 mazzo di asparagi verdi

8 fette di prosciutto crudo

Brie tagliato a fette sottili

1 uovo sbattuto

Mandorle a lamelle per decorare

Procedimento:

Mondate gli asparagi e lessateli in una capiente casseruola contenente acqua salata, scolandoli al dente. Srotolate il disco di pasta sfoglia e disponetevi 4 fette di prosciutto crudo, coprite con alcune fettine di Brie e sopra gli asparagi interi (io non li ho utilizzati tutti). Terminate con un altro formaggio e da ultimo il restante prosciutto.

Arrotolate la pasta su se stessa parallelamente al senso in cui avevate posizionato gli asparagi (altrimenti farete molta fatica nell’eseguire questa operazione). Trasferite lo strudel in una pirofila rivestita di carta da forno con la parte della chiusura rivolta verso il basso e sigillate bene le estremità, in modo da evitare fuoriuscite del ripieno. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto, cospargete con alcune mandorle a lamelle e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 35-40 minuti, o comunque fino a doratura. Sfornate, fate intiepidire e servite.

Crostata cioccolato e pere

Se notate che in questo periodo sono un po' diversa sappiate che non è venuto meno l'interesse per la cucina, per voi o per il blog, è solo che nel campo lavorativo sto vivendo un momento molto intenso (ed ho usato un eufemismo...). Una situazione che mi permette di imparare molto, ma nella quale non mi sarei mai voluta trovare, o per lo meno non a queste condizioni. Alla sera rientro sempre molto stanca (complice anche un po' la primavera senz'altro) e spesso mi manca il tempo per rispondere a tutti i commenti singolarmente, quello per passare da voi soffermandomi a scrivere il mio pensiero e purtroppo anche quello per scambiare due parole con le amiche che sento via mail o skype. Vi chiedo di portare un po' di pazienza, continuerò a postare con regolarità, ma non so se riuscirò ad essere sempre presente nei vostri blog, mi capite vero?

Ho bisogno di qualcosa che mi consoli e mi regali preziosa energia mentale (seeee balle, ogni scusa è buona!). Una crostata di quelle come dico io è l'ideale non trovate? Approfittando del fatto che, come me, molti di voi avranno una discreta quantità di cioccolato avanzato dalle uova di Pasqua da smaltire, oggi vi mostro questo dolce che vede il cibo degli dei declinato in uno degli abbinamenti più consolidati e apprezzati in pasticceria, ovvero insieme alle pere.

Lo avevo già proposto anche in questa occasione (proprio agli albori del blog), questa volta però ho preferito servirlo contornato da un friabile guscio di pasta frolla che contribuisce a renderlo ancora più ricco. La ricetta non è mia, ma della celebre Anna Moroni che ho trovato dalla sua più grande fan, la mia omonima Sara.

Siccome non disponevo di pere che fossero degne di questo nome, ho optato per quelle sciroppate, che ho fatto scolare molto bene e disposto sopra ad uno strato di amaretti sbriciolati per non inumidire troppo l'impasto e soprattutto la base del dolce. Se però voi riuscite a reperirne di buone, puntate su quelle più mature perché risulteranno più morbide.

Il risultato è stata una crostata golosa, farcita da un ripieno che in seguito alla cottura diventa simile ad una scioglievolissima crema nella parte inferiore, mentre la superficie è caratterizzata da cioccolato semi-fuso e piccole sfere di pasta frolla che creano un piacevole contrasto non solo di consistenze, ma anche visivo che invoglia all'assaggio. Davvero da riproporre al più presto!

CROSTATA CIOCCOLATO E PERE
(ricetta di Anna Moroni tratta da “Il dolce mondo di Sara”)

Ingredienti per 8 persone:

per la pasta frolla:
300 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
3 tuorli
150 g di burro
La scorza grattugiata di un limone bio

per il ripieno:
2 pere mature (per me 2 barattoli di pere sciroppate)
10/15 amaretti ( o altri biscotti a piacere)
100 g circa di cioccolato fondente spezzettato

Procedimento:

Preparate la pasta frolla: nella planetaria (o nel mixer) utilizzando il gancio a k lavorate il burro con lo zucchero semolato, quindi sempre tenendo l’apparecchio in funzione incorporate un tuorlo alla volta e la scorza di limone grattugiata. Unite infine la farina setacciata insieme al lievito e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e privo di striature. Estraetelo dalla ciotola dell’impastatrice, se necessario lavorate brevemente a mano, formate la classica palla che avvolgerete nella pellicola alimentare. Fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Prendete circa 2/3 della pasta frolla e stendetela uniformemente su di una spianatoia leggermente infarinata (o tra due fogli di carta da forno se preferite) in un disco che andrete a posizionare in uno stampo a cerniera da 24 cm, imburrato e infarinato con cura, formando la base e i bordi della crostata.

Con le mani sbriciolate gli amaretti e posizionateli sul fondo, quindi aggiungete le pere tagliate a fettine sottili (io le ho lasciate intere perché erano sciroppate), quindi coprite formando delle palline con il terzo rimanente della pasta frolla. Completate disponendo il cioccolato spezzettato grossolanamente.

Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti (nel mio caso è stato necessario un tempo superiore dovuto sicuramente al mio forno, notoriamente un po’ più lento, e ho dovuto coprire la superficie della crostata con un foglio di alluminio per non far bruciare la frolla). Fatela raffreddare e servite spolverizzando con lo zucche a velo (facoltativo).

Nota bene: per ottenere l'effetto decorativo della superficie ho leggermente arricciato, se mi passate il termine, il cioccolato con la punta del manico di un cucchiaino subito dopo aver estratto la crostata dal forno.

Carciofi farciti agli aromi

Sono state giornate trascorse all'insegna del relax (ma potrei anche aggiungere del cibo e del vino) quelle appena trascorse, ho avuto modo di conoscere un altro favoloso angolo d'Italia incastonato tra le province di Arezzo e Siena. Ho anche imparato tante cose, ho visitato paesini di rara bellezza abbarbicati su dolci colline e mi sono nutrita del panorama molto pittoresco della verde campagna che mi circondava. Sono anche stata in una cantina di un noto produttore locale di vino dove ho appreso l'intero processo di vinificazione dalla raccolta dell'uva alla fase dell'imbottigliamento... molto interessante, davvero.

Ma veniamo a noi e iniziamo la settimana in maniera easy, con una ricetta di quelle semplici semplici che cuociono dolcemente sul fuoco quasi senza il bisogno del nostro intervento, ma soprattutto con una tipologia di ortaggio noto per le sue proprietà depurative (e poi non dite che non vi voglio bene eh!): i carciofi.

Come ho già detto in qualche altro post, ho una particolare predilezione nei loro confronti, adoro utilizzarli come contorno, ma anche per creare sfiziose quiche o torte salate, oppure per arricchire e creare gustosi primi piatti. Tra l'altro sono anche di stagione in questo periodo e finché mi è possibile cerco di approfittarne.

Questa ricetta l’ho scoperta per caso una sera quando, appena tornata dall'ufficio, cercavo un modo appetitoso, ma leggero di cucinarli e, visto il grande successo che ha raccolto in casa mia, ho deciso di condividerla con voi. Io ultimamente la faccio spessissimo perché adoro il sapore della salsina che si crea al termine della cottura... da leccarsi le dita credetemi!

Infine, non perché io mi senta particolarmente maestrina, anzi, ma poiché in questa occasione qualcuno mi aveva chiesto come pulirli, ho deciso di spendere due parole sul metodo che utilizzo io per fare questa operazione.

CARCIOFI FARCITI AGLI AROMI
(tratto da "Carciofi e patate da gourmet" - Il meglio di Sale & Pepe)

Ingredienti per 4 persone:
8 carciofi
1 limone
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
20 g di pangrattato
20 g di parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Procedimento:

Per prima cosa mondate i carciofi: indossate i guanti (per non annerirvi le mani) e, con un coltello da cucina, accorciate leggermente il gambo (per la lunghezza da lasciare prendete spunto da quelli in foto) eliminando anche eventuali foglie che vi sono attaccate. Aiutandovi con un coltellino a lama curva affilato iniziate a togliere le foglie più esterne e più dure staccandole alla base fino a quando troverete quelle più verdi, (non siate parsimoniosi mi raccomando) quindi appoggiandovi su una spianatoia tagliate le punte. Ora con un pelapatate raschiate un po’ il gambo in modo da asportare la parte più filacciosa. Infine allargate molto delicatamente le foglie con le mani, rimuovete eventuali spine interne, e immergete i carciofi in una ciotola contente acqua e il succo di limone.

Tritate finemente l’aglio insieme al prezzemolo (che avrete precedentemente lavato e asciugato), trasferite entrambi in un piccolo contenitore al quale aggiungerete il pangrattato, il parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e da ultimi sale e pepe. Mescolate per amalgamare il tutto.

Prelevate i carciofi, fateli sgocciolare e asciugateli con la carta da cucina. Prendete due terzi del composto e farciteli facendolo penetrare anche tra le foglie. Disponeteli all’interno di una casseruola alta a sufficienza per contenerli, con il gambo verso l’alto. Regolate nuovamente di sale e pepe, completate con un giro di olio e circa un bicchiere d’acqua.

Coprite e cuocete per circa 30 minuti a fuoco basso. Dopo 15 minuti unite il terzo restante del composto distribuendolo sulla superficie dei carciofi, mettete il coperchio, e portate a cottura facendo restringere il sugo che si sarà creato.

Sformatini di mele ai semi di papavero

Lo confesso, ultimamente mi è presa la passione per sformatini, mini flan & co, alla quale si è aggiunta quella per i semi di tutti i tipi e forme. Non so, è come se tutto ciò che è in formato mignon sia esteticamente più carino a vedersi e a presentarsi, ma anche più pratico perché no (non bisogna impazzire a porzionare cercando di fare fette perfette senza spatasciarle rovinando il frutto di tanto lavoro, basta infatti calcolare uno stampino per ogni commensale e il gioco è bello che fatto). Trovo inoltre che queste preparazioni siano molto versatili perché basta seguire la vasta offerta di verdura e frutta di stagione, aggiungere qualche spezia o semino qua e là, per crearne sempre di nuove personalizzandole a vostro piacimento e gusto.

Sottolineo subito, prima che nascano incomprensioni, che questi sformatini sono rigorosamente salati, è vero che ci sono le mele sì, ma nella lista degli ingredienti compare anche il parmigiano grattugiato, che è ottimo ma di certo non nelle preparazioni dolci. Anzi già che ci sono vi dico che sono particolarmente delicati e molto piacevoli, hanno un leggero sapore agrodolce e sono anche divertenti da mangiare grazie alla croccantezza dei semi di papavero in contrapposizione alla morbidezza del resto dell'impasto. La noce moscata contribuisce a rendere meno monotono il tutto.

Li potete servire semplicemente con fette di ottimo speck insieme ad un'insalatina, ma anche per accompagnare un secondo di carne, come succulenti arrosti di maiale ad esempio. Per le loro 180 calorie a porzione sono anche un piatto light, quindi potrete gustarveli senza appesantire troppo il vostro girovita.

SFORMATINI DI MELE AI SEMI DI PAPAVERO
(tratto da “Ricette facili e veloci” – Idea Libri)

Ingredienti per 2 persone:
200 g di mele Golden (al netto degli scarti)
15 g di farina 00
15 g di burro + quello necessario per imburrare gli stampi
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
½ cucchiaio di semi di papavero
noce moscata
sale
pepe nero


Procedimento:
Sbucciate le mele e tagliatele in quarti, eliminate il torsolo e tagliate il rimanente a fettine sottili. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro ed unitevi le mele, che farete rosolare per circa 3-4 minuti a fiamma vivace.

Quando saranno dorate trasferitele in una ciotola e fatele intiepidire. Aggiungete la farina setacciata, il parmigiano grattugiato e l’uovo, che avrete leggermente sbattuto in un piatto fondo. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare gli ingredienti e aggiustate di sale, pepe nero macinato fresco e una grattatina di noce moscata. Rimestate nuovamente e fate insaporire per circa 10 minuti.

Intanto imburrate due stampini di alluminio da soufflé o da muffins e, quando sarà pronto, riempi teli con il composto preparato per circa ¾. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti o comunque fino a quando gli sforma tini appariranno leggermente dorati. Spegnete e fate intiepidire nel forno.

Sformateli e serviteli tiepidi.

Auguro a tutti voi una serena Pasqua.

Buchteln alla nocciola con salsa alla vaniglia e... buon compleanno Fior di Frolla!

Se vi stavate chiedendo come ho utilizzato la salsa inglese alla vaniglia postata la settimana scorsa, oggi avrete finalmente svelato l’arcano.

Ma prima fatemi spiegare tutto l'antefatto. Come ogni volta che faccio ritorno da un viaggio, oltre ad una certa nostalgia, mi assale anche la voglia di riprodurre ciò che ho avuto modo di assaggiare durante la vacanza (non so, forse è un modo come un altro di prolungarla ancora di qualche istante?). Come potevo quindi non preparare i buchteln, la merenda che spesso facevo per rinfrancarmi da un’intensa giornata sugli sci?

Si tratta di dolcetti a pasta lievitata originari della Boemia, dalla consistenza simile ad una brioche per intenderci, tipici tirolesi (manco a farlo apposta eh…), solitamente farciti da marmellata di albicocche e spesso serviti con una salsa calda di arance o alla vaniglia. Hanno la particolarità di essere cotti piuttosto ravvicinati all'interno di una teglia in modo che questa sorta di palline si attacchino le une alle altre, al momento di servirle basterà staccarle e offrirle ai vostri commensali. I buchteln sono ottimi sia ancora caldi che una volta raffreddati, ma vi consiglio di consumarli in giornata perché perdono facilmente in fragranza e morbidezza.

Io ho deciso di provare una variante (tratta da un nuovo arrivato nella mia libreria che ho deciso di testare subito…), che prevede un ripieno un po’ più goloso e da me mai assaggiato, ovvero un composto a base di noci e nocciole tritate aromatizzato con rum, miele e cannella. Scelta che si è rivelata altrettanto valida per la sua opulenta bontà.

Stavo quasi per dimenticarmene (visto che in questi giorni sono accaduti fatti molto più importanti di questa ricorrenza...), ma esattamente ieri Fior di Frolla ha compiuto un anno! Accidenti quanto è passato in fretta! Desidero festeggiare insieme a tutti voi che mi avete seguita in questo cammino e fatta crescere sia nel campo culinario, ma non solo, ringraziandovi di cuore per tutto l’affetto che mi avete regalato, donandovi, seppur virtualmente, uno di questi dolcetti.

BUCHTELN
(tratto da “Cucinare nelle Dolomiti” – Athesia)

Ingredienti per 12 buchteln:
25 g di lievito di birra
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di zucchero semolato vanigliato (oppure vanillina)
120 - 140 ml di latte (a seconda della necessità e del grado di assorbimento della farina)
40 g di burro fuso + quello necessario per spennellare teglia e buchteln
2 uova
400 g di farina 00
la scorza di mezzo limone bio grattugiata
un pizzico di sale

per il ripieno alla nocciola:
(tratto da “Una montagna di sapori” – Folio Editore)

100 g di nocciole tritate
100 g di noci tritate
125 ml di latte
50 g di zucchero semolato
2 cucchiai di miele
½ cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di rum (nel mio caso sostituito dal cognac)

per accompagnare:
salsa inglese alla vaniglia

Procedimento:
In una ciotola mescolate il lievito di birra sbriciolato insieme ai 40 g di zucchero semolato e al latte tiepido fino a scioglierlo completamente. Coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare per circa 20 minuti nel forno spento con la luce accesa.

Nella ciotola della planetaria versate la farina, unitevi il lievitino, il burro fuso, le uova sbattute a parte, la scorza di limone grattugiata, il cucchiaio di zucchero semolato vanigliato, il pizzico di sale e lavorate con il gancio a uncino (se non l’avete: mescolate tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno e impastate a mano) fino ad ottenere una pasta omogenea e appiccicosa che si stacca dalle pareti del contenitore. Datele la forma di palla e fatela lievitare per circa 30 minuti sempre coperta e sempre nel forno spento con la luce accesa.

Nel frattempo preparate il ripieno: in una casseruola di medie dimensioni portate il latte a ebollizione insieme allo zucchero, unitevi le noci e le nocciole tritate. Fate ridurre continuando a cuocere a fuoco moderato fino ad ottenere una sorta di crema mescolando con un cucchiaio di legno. Fuori dal fuoco incorporate la cannella, il miele e il rum (o cognac) e amalgamate. Lasciate raffreddare.

Su di una spianatoia leggermente infarinata, aiutandovi con il mattarello, stendete l’impasto portandolo ad uno spessore di circa 1 cm. Con un tagliapasta rotondo delle dimensioni di circa 6 cm ricavate 12 cerchi, disponete al centro di ciascuno di essi un cucchiaino di ripieno e richiudete la pasta con cura piegando i bordi su loro stessi.

Spennellate i buchteln con il burro fuso e disponeteli vicini e su più file in una teglia rettangolare ben imburrata, facendo attenzione a porre la parte con la chiusura verso il basso. Coprite con il canovaccio e fate nuovamente lievitare per altri 15 minuti in luogo caldo, dovranno aumentare di dimensioni e unirsi.

Fate cuocere nel forno statico già caldo a 180° per circa 25-30 minuti, quando la parte superficiale avrà assunto una colorazione marroncina saranno pronti. Fateli raffreddare sempre all’interno della pirofila, scomponeteli per porzionarli e impiattateli accompagnati dalla salsa inglese alla vaniglia.

Rotolo di tacchino e ricotta allo speck

So che la Pasqua è ormai alle porte e che dovrei quanto meno provare di postare ricette a tema, ma il fatto è che io e questa festività non andiamo molto d’accordo. Nulla a che vedere con la questione religiosa eh, in realtà, da quando sono un po’ più grandicella, l’ho sempre vista come una’opportunità per fare qualche mini viaggetto o gita fuori porta. Insomma un’occasione per scoprire qualche angolo remoto d’Italia. Non dovendo preparare quindi un pranzo pasquale, ma dovendo pensare a valige e itinerari, capite bene il perché dell’assenza di questo tipo di ricette.

Oggi vi mostro la mia cena di domenica scorsa, che si è rivelata una splendida sorpresa. Mi spiego subito. Come mi pare di aver già detto qui, la carne di tacchino compare sulla mia tavola più per il suo basso tenore di grassi e per la sua digeribilità che per il suo sapore un po’… come definirlo, anonimo? Certo è che, opportunamente accoppiata con ingredienti più saporiti, ma non per questo meno leggeri, diventa un piatto sano e anche decisamente appetitoso.

Questo rotolo si rende molto gustoso perché composto da carne macinata di tacchino, appunto, mescolata insieme a ricotta e parmigiano e per la sua copertura croccante e sapida di speck, il tutto completato da una cottura lenta in casseruola con poco vino e brodo vegetale. A noi è piaciuto moltissimo, infatti con molta soddisfazione a fine cena il mio ragazzo mi ha detto: “me lo rifai vero?”. La risposta ve la lascio immaginare, tanto sapete benissimo che cerco di accontentarlo quando posso!

La ricetta è di Luisanna Messeri, cuoca e conduttrice del programma "Il club delle cuoche" in onda su Alice, Sky canale 416.

ROTOLO DI TACCHINO E RICOTTA ALLO SPECK
(ricetta di Luisanna Messeri)

Ingredienti per 2/3 persone:
250 g di carne di tacchino macinata
250 g di ricotta di pecora
75 g di parmigiano grattugiato
100 g circa di speck a fette sottili
½ bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
brodo vegetale caldo
sale
pepe nero
zucchero


Procedimento:
In una ciotola lavorate con un cucchiaio di legno la carne di tacchino macinata insieme alla ricotta e al parmigiano grattugiato e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e di pepe, mescolate nuovamente, e con le mani datele la forma di rotolo (come un polpettone per intenderci).

Stendete un foglio di carta da forno su di una spianatoia e distribuitevi sopra le fette di speck, orizzontali e leggermente sovrapposte, in modo da formare un rettangolo. Disponetevi al centro il rotolo (in senso verticale per intenderci) e avvolgetelo con le fette di speck “fasciandolo”. Legate il tutto con lo spago da cucina in maniera ben salda.

In una casseruola abbastanza capiente fate rosolare a fiamma vivace uniformemente il rotolo con un po’ di olio extravergine di oliva per circa 10 minuti girandolo più volte per non farlo attaccare. Trascorso questo tempo sfumate con il vino bianco insieme ad un pizzico di zucchero, fatelo evaporare, aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e coprite facendo cuocere per circa 40 minuti. Se durante la cottura la carne dovesse seccarsi troppo unite poco altro brodo per volta.

A cottura ultimata eliminate lo spago, fate riposare la carne nella pentola per circa 10 minuti. Tagliate il rotolo a fette, servitelo su di un piatto da portata e nappate con il fondo di cottura.

Salsa inglese alla vaniglia di Maurizio Santin

Concludiamo la settimana con un salsa piuttosto voluttuosa preparata lo scorso fine settimana, che giudicherei come abbastanza produttivo in termini culinari (forse ero ansiosa di provare qualche nuovo giocattolino acquistato di recente?...).

Mi serviva una salsa inglese alla vaniglia da accompagnare ad un dolce (che sarà argomento di uno dei prossimi post), tra tutte quelle trovate nei vari libri di cucina e provate nel tempo ho deciso per questa del celebre Maurizio Santin, un nome una garanzia insomma. Infatti ho già avuto modo di provare una ricetta del “Cuoco Nero” e ho constatato con i miei occhi come dosi e procedimento siano a dir poco impeccabili e soprattutto affidabili.

Lo stesso è stato per questa salsa naturalmente, salsa che si utilizza in pasticceria per accompagnare dolci come strudel o torte di mele, Pan di Spagna, colombe, ad esempio, ma anche per realizzare bavaresi o charlotte. A differenza della crema pasticcera è senza farina e risulta pertanto un po’ meno densa, ragion per cui normalmente non viene utilizzata per le farciture.

Quando si esegue questo tipo di preparazione è molto importante fare sì che la salsa non giunga mai al bollore (circa 85°), pena la cottura eccessiva dei tuorli, che coagulando troppo, faranno stracciare la crema. Nel procedimento della ricetta ho comunque scritto chiaramente attraverso quali accorgimenti è possibile riuscire cuocerla al punto giusto, vi consiglio di leggerli perché nel mio caso sono stati di grande aiuto (non disponendo di un termometro da pasticceria tra l’altro).

SALSA INGLESE ALLA VANIGLIA di M. SANTIN
(tratta da "I dolci di Maurizio Santin" - Ed. Gambero Rosso)


Ingredienti:
250 g di latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
½ baccello di vaniglia (di ottima qualità)

Procedimento:
In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza con un coltello. In una ciotola lavorate i tuorli insieme allo zucchero con una frusta a mano cercando di incorporare meno aria possibile fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Sempre mescolando versate sul composto il latte bollente poco alla volta e rimettete il tutto sempre nella stessa casseruola. Fate cuocere la salsa sul fuoco al minimo mescolando continuamente con una spatola.

Se disponete di un termometro per alimenti essa sarà cotta quando avrà raggiunto la temperatura di 85°, altrimenti potrete accorgervene facendo attenzione ad alcuni segnali: 1) la crema velerà il dorso di un cucchiaio, 2) la schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa. Per avere una sicurezza in più basterà passare un dito sul retro della spatola ricoperta di crema: se ne rimarrà la traccia visibile, la salsa sarà pronta, se al contrario scomparirà subito bisogna continuare a cuocere.

Una volta giunta a cottura se vi serve calda utilizzatela subito, in caso contrario fatela raffreddare molto velocemente immergendo la casseruola in un contenitore più grande con acqua e ghiaccio e mescolando spesso.

Nota: questa è una preparazione di base che può essere arricchita con liquori, come il Calvados ad esempio, spezie (come la cannella per citarne una) oppure caffè o arancia.

Pane integrale ai semi di lino e girasole

Eh cosa vi devo dire, la mancanza della montagna si sente e non poco… Ogni sera, infatti, quando giunge l’ora di cena mi sale un notevole languorino e penso a tutte le leccornie che venivano gentilmente servite al mio tavolo e che purtroppo ora non posso, ahimè, più gustare. Ma tra tutti i piatti dell’ottima gastronomia tirolese, ciò di cui sento maggiormente la nostalgia è il pane.

Avete presente quello cosparso di innumerevoli semini, riconoscibile dal suo inconfondibile sapore e profumo? Ecco prima della mia partenza ho pensato bene di acquistare tutto il necessario per produrlo una volta arrivata a casa (e qui salta fuori parte del mio shopping…), quindi mi sono fornita di farina integrale bio, semi di lino e semi di girasole (anch’essi biologici) e aceto di mele (che non sapevo servisse, ma non si sa bene per quale motivo l’ho provvidenzialmente aggiunto alla mia lista).

Così, mi capirete, questo week end non vedevo l’ora di panificare e di utilizzare finalmente parte del bottino della montagna, ma mi mancava ancora la ricetta, che ho trovato nel blog di The Kitchen Pantry. Ricetta che mi ha colpito subito per l'aspetto del prodotto finito e per la certa provenienza della fonte, un amico tedesco dell’autrice. Come non provarla?

Ebbene vi dico io l’ho trovato perfetto: è facile e veloce da realizzare perché basta mescolare gli ingredienti tutti insieme senza attendere tempi di lievitazioni troppo lunghi, è caratterizzato da una bella crosta croccante fuori e ha una consistenza interna davvero soffice. Per non parlare del sapore davvero uguale all’originale. Per questi motivi io l’ho eletta come LA ricetta per realizzare questo tipo di pane.

E’ ottimo accompagnato sia da qualche fetta di speck (altro acquisto che ho fatto) che da marmellata di mirtilli neri o altri frutti di bosco, quindi lo potete servire durante il pasto, ma anche a colazione, a voi la scelta! Io ho apportato una sola modifica: ho sostituito la farina bianca con quella integrale di frumento.

PANE INTEGRALE AI SEMI DI LINO E GIRASOLE
(ricetta tratta da The Kitchen Pantry)

Ingredienti per uno stampo da 25x11 cm:
500 g di farina integrale di frumento bio (nella ricetta originale era bianca)
200 g di semi vari (100 g di semi di lino + 100 g di semi di girasole) + 6 cucchiai
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiaini di sale
1 cubetto di lievito di birra da 25 g
½ l di acqua tiepida

Procedimento:
Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida mescolando bene cun un cucchiaio. Nella ciotola della planetaria disponete la farina integrale, il lievito sciolto insieme all’acqua, i 200 g di semi, l’aceto di mele e da ultimo il sale, quindi lavorate il tutto con il gancio a k fino ad ottenere un composto molto morbido, umido e colloso (se non avete l’impastatrice mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli fino ad amalgamarli con un cucchiaio di legno).

Con l’olio extravergine di oliva ungete uno stampo da plumcake piuttosto grande (il mio era da 25 x 11 cm), cospargetelo con 4 cucchiai di semi (2 di lino e 2 di girasole nel mio caso) anche lungo i bordi e rovesciatevi l’impasto all’interno aiutandovi con un cucchiaio. Disponete i restanti 2 cucchiai di semi su tutta la parte superiore del pane.

Posizionatelo nel forno freddo e al centro, quindi impostate una temperatura di 200°, modalità statica con calore sia sotto che sopra. Dopo 15 minuti estraete il pane, praticate un taglio longitudinale con un coltello e rimettete a cuocere per altri 45 minuti circa.

Una volta giunto a cottura, sformatelo e fatelo raffreddare avvolto in un canovaccio pulito.