Crumble di patate

Le patate sono, dal mio personale punto di vista, uno dei contorni che meglio si sposano con i secondi di carne. Che le si faccia al forno, in padella, al vapore, fritte o bollite sono sempre gradite da tutti, anche da chi non ama particolarmente mangiare le verdure. In cucina è molto apprezzata la loro versatilità, infatti aggiungendo pochi altri ingredienti si possono ottenere piatti sempre nuovi e originali, basta liberare la fantasia e lasciarsi guidare dal gusto.

Durante la stagione invernale adoro coccolarmi con il puré che, così soffice e scioglievole, mi scalda il cuore e, soprattutto, lo stomaco. Per donargli una nuova veste più giovane e meno monotona, questa volta l’ho proposto arricchendolo con un crumble.

Ma cosa significa esattamente questa parola? Il verbo inglese to crumble lo si può tradurre come sbriciolare. Un termine onomatopeico, se vogliamo, che ci rimanda all'idea di qualcosa che si sgretola. Culinariamente parlando lo si usa per indicare una preparazione di briciole che copre uno strato inferiore di verdura, frutta o addirittura anche di carne o pesce.

Nel mio caso mi ha permesso di ottenere un delizioso gioco di consistenze tra la parte inferiore morbida, leggermente insaporita dalle erbe aromatiche, a tratti filante grazie ai cubetti di scamorza affumicata, e lo strato superiore dorato e croccante a base di pangrattato, burro e parmigiano grattugiato. Il tutto ha dato vita ad un contorno semplice nella preparazione, decisamente gustoso, perfetto per accompagnare un secondo di carne come un succulento arrosto.

Aumentando le dosi di formaggio nel puré, o magari aggiungendo anche prosciutto cotto a cubetti, può trasformarsi in un sostanzioso piatto unico. Il crumble consente un’infinità di varianti e sperimentazioni come questa alle noci della cara Essenza di Vaniglia che vi consiglio di andare a vedere.

Ecco la ricetta con le mie modifiche:

CRUMBLE DI PATATE
(estrapolato dalla ricetta di Palma D’Onofrio)

Ingredienti per 2/3 persone:
500 g di patate
50 g di burro
½ bicchiere di latte
80 g di pangrattato
Scamorza affumicata
Timo, maggiorana, rosmarino, erba cipollina
25 g di parmigiano grattugiato
Sale
Pepe

Procedimento:
Lavate le patate con la buccia sotto l’acqua corrente, strofinandola bene per eliminare i residui terrosi. Mettetele all’interno di una casseruola, copritele di acqua fredda con un po’ di sale grosso e fatele lessare. Quando saranno pronte, lo capirete quando infilzandole con una forchetta questa entrerà agevolmente, scolatele e eliminate la buccia. Passatele allo schiacciapatate quando saranno ancora calde facendo ricadere il tutto in una ciotola. Aggiungete 25 g di burro, un cucchiaino circa di erbe tritate, la scamorza affumicata a cubetti e il latte tiepido aggiustando di sale e pepe. Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti e disponete il puré all’interno di una pirofila imburrata che possa andare in forno.

In una padellina antiaderente fate fondere i 25 g di burro rimasti, unitevi il parmigiano grattugiato e il pangrattato e mescolate con cura. Cospargete con le mani il composto bricioloso (anche in maniera meno ordinata della mia) sulla superficie delle patate e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti o fino a doratura. Servitelo tiepido.

Crostata di ricotta e gianduia

Questa ricetta è da un po’ che mi girava per la testa. A dire il vero la volevo preparare per il cenone di San Silvestro, ma non avendola mai testata prima non volevo correre il rischio di trascorrere tutta la serata con l’ansia fino al momento del dolce per il fatidico verdetto, piacerà, non piacerà??

Nel frattempo ho provato molte altre ricette, ma questa non me la potevo di certo dimenticare, non fosse altro per la foto a dir poco invitante che campeggiava bellamente da libro dal quale l’ho tratta e che era rimasta impressa nella mia mente. Così, approfittando di una cena per noi due soli, dove un eventuale insuccesso sarebbe passato molto più inosservato, ho deciso di provarla… e per fortuna che l’ho fatto!

Ormai è noto a tutti, i miei dolci preferiti sono quelli formaggiosi, preferibilmente con la ricotta e il cioccolato, e questa non è che la milionesima versione… Ma quello che non sapete è che questa crostata si è catapultata immediatamente tra i miei dolci preferiti, tant’è che ancora oggi il mio ragazzo ne decanta le meraviglie!

Quando una frolla friabile, deliziosamente aromatizzata al limone, incontra un goloso ripieno a base di crema di ricotta, uvetta (altra cosa che adoro…) e gianduiotti a pezzetti, si ottiene una perfetta armonia di sapori, un matrimonio di gusto che conquista al primo assaggio. Questi cioccolatini, che ho volutamente tagliato a pezzi piuttosto grandi in modo che con il calore della cottura in forno raggiungessero una consistenza fondente, sono a mio avviso la parte migliore grazie alla loro irresistibile cremosità, quella più preziosa, da degustare lentamente e da ricercare all'interno della propria fetta.

CROSTATA DI RICOTTA E GIANDUIA
(tratta da "Dolci" - collana "La Cucina Italiana" - Idea Libri)

Ingredienti per 6-8 persone:

Per la pasta frolla:
300 g di farina
200 g di burro
100 g di zucchero a velo
1 tuorlo
1 limone non trattato (la scorza)
Un pizzico di sale

Per il ripieno:
2 uova intere
30 g di farina 00
70 g di zucchero semolato
400 g di ricotta
1 manciata di uvetta
20 gianduiotti
un pizzico di cannella

Procedimento:

Per la frolla: nella ciotola della planetaria lavorate con il gancio a k il burro freddo a pezzetti insieme allo zucchero a velo setacciato. Unite il tuorlo e quando sarà perfettamente amalgamato unite la scorza di limone grattugiata. Incorporate la farina insieme ad un pizzico di sale e continuate a lavorare fino a quando otterrete un impasto lavorabile privo di striature di burro. Prendete la pasta, se necessario impastatela nuovamente a mano, formate la classica palla che avvolgerete nella pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Per il ripieno: in un piccolo contenitore ammollate l’uvetta nell’acqua tiepida per 30 minuti. Nel frattempo, in una ciotola lavorate le uova insieme allo zucchero utilizzando una frusta elettrica fino a farle diventare gonfie e spumose. Incorporate la ricotta ed una punta di cannella e azionate di nuovo lo sbattitore fino a quando otterrete un composto liscio e omogeneo. Sgocciolate l’uvetta, asciugatela e passatela in un piatto infarinato (in questo modo non si depositerà tutta sul fondo della crostata). Aggiungetela al resto del ripieno mescolando con un cucchiaio di legno insieme ai gianduiotti a pezzi piusttosto grossi (io li ho tagliati in 3 parti).

Stendete due terzi della pasta frolla su di una spianatoia, se necessario aiutandovi con poca farina, e disponetela all’interno di una tortiera a cerchio apribile da 24 cm, opportunamente imburrata ed infarinata, creando la base e i bordi. Con i rebbi di una forchetta bucherellate solo la base. Versatevi all’interno il composto con la ricotta e livellatelo bene. Stendete il terzo di pasta rimasto e tagliatelo a striscioline per comporre la classica decorazione da crostata. Cuocete nel forno già caldo a 160-170° per circa 35 minuti.

Trascorso questo tempo sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare sull’apposita griglia per dolci ed estraetelo delicatamente dalla tortiera. Trasferitelo su di un piatto da portata, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

Passatelli con pancetta, pinoli e rucola

I passatelli sono un piatto povero tipico della cucina dell’Emilia Romagna, un tempo riservato alla domenica o alle giornate di festa. Si tratta di un tipo di minestra formata da un impasto a base di pangrattato, parmigiano grattugiato, uova e noce moscata (in Romagna si aggiunge anche la scorza di limone), solitamente servito insieme ad un buon brodo di carne. La tradizione vuole che siano fatti utilizzando l’apposito attrezzo chiamato “ferro”, difficilmente reperibile ormai, sostituito più facilmente da uno schiacciapatate a fori larghi (per la precisione io ne ho acquistato uno con due tipi di fori intercambiabili: uno per fare il puré e l’altro proprio per questo tipo di preparazione).

Le dosi degli ingredienti principali spesso sono molto soggettive e variano in base alla zona geografica e addirittura da famiglia a famiglia. C’è chi infatti preferisce sentire di più il sapore del parmigiano, chi invece ci mette più noce moscata… io vi riporto, naturalmente, le mie quantità.

Per fare in modo che in cottura i passatelli non si disfino, perdendo il loro classico aspetto a cilindretto, occorre fare attenzione alla tipologia di pane che si utilizza per fare il pangrattato. Meglio puntare su un tipo di pane povero di grassi, olio e strutto intendo. Inoltre è anche importante fare riposare l’impasto prima di usarlo.

Nei ristoranti e nelle osterie di recente questo tipo di pasta viene servita anche asciutta, accompagnata da un sugo di solito abbastanza semplice in modo da non coprirne eccessivamente il sapore. E’ proprio di questa seconda versione che voglio parlarvi oggi, dei passatelli con pancetta affumicata, pinoli e rucola.

Naturalmente, se serviti in brodo, il sapore dell’impasto si nota in maniera molto più chiara, ma devo dire che anche questa variante asciutta, e poi leggermente gratinata in forno, è stata davvero di mio gusto. Sono un primo piatto sano e abbastanza sostanzioso, vivace nei colori e nei sapori.

PASSATELLI CON PANCETTA AFFUMICATA, PINOLI E RUCOLA
(da Cooker.net ricetta di Beatrice Pasolini, da me modificata)

Ingredienti per 2/3 persone:
Per i passatelli:
100 g di pangrattato
100 g di parmigiano grattugiato
2 uova medio-grandi
Noce moscata a piacere
Sale
Pepe
Brodo di carne

Per il sugo:
100 g di pancetta affumicata a dadini
Rucola
1 manciata di pinoli
Burro
Parmigiano grattugiato

Procedimento:
In una ciotola mescolate il pangrattato insieme al parmigiano grattugiato. Formate la classica fontana al centro e mettervi le uova, la noce moscata e un pizzico di sale e di pepe sbattendo un po’ con una forchetta. Impastate il tutto a mano fino a quando avrete ottenuto un impasto duro e consistente, se notate che il composto è troppo umido eventualmente aggiungete altro pangrattato. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola alimentare facendola riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo in una padellina antiaderente fate tostare i pinoli (senza olio) ed aggiungetevi la pancetta affumicata lasciandola sul fuoco fino a quando sarà leggermente rosolata.

Scaldate il brodo in una casseruola fino a portarlo a bollore. Dividete l’impasto in piccole quantità e mettetele all’interno di uno schiacciapatate a fori grossi premendo vigorosamente sopra alla pentola in modo da farvi ricadere i passatelli all’interno (normalmente quando hanno raggiunto una lunghezza di 5 cm circa si spezzano da soli). Se non si staccano facilmente dall’attrezzo scuotetelo leggermente. Quando torneranno a galla saranno arrivati a cottura, quindi scolateli delicatamente con un mestolo forato, facendo attenzione a non romperli, e disponeteli in una pirofila che possa andare in forno.

Cospargeteli con la pancetta affumicata, i pinoli, un po’ di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Mettete il tutto, all'interno di una pirofila, nel forno ventilato o con il grill e fate gratinare. Quando saranno pronti unite la rucola spezzettata con le mani e servite nei piatti da portata.




Vi lascio con una citazione dalla bibbia della cucina italiana, l'Artusi:

"si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa".

Spiedini di vitello ai carciofi

Che io vada in giro per ristoranti e che spesso mi capiti di scopiazzare qua e là qualche piatto assaggiato non è una novità. Da alcuni anni frequento un locale molto noto, almeno dalle mie parti, e puntualmente come secondo piatto scelgo gli spiedini di vitello ai carciofi, che vengono sempre serviti al tavolo su di una piastra in ghisa.

Non sapete per quanto tempo ho cercato di carpire i segreti di questa pietanza, all’apparenza molto semplice, ma di una bontà quasi spiazzante. Non c’è uno dei miei amici che non sia rimasto piacevolmente colpito da questi spiedini! Ho provato in tutti i modi di scovare gli ingredienti necessari per realizzarli, ma il punto è che mancava sempre qualcosa perché si avvicinassero all’originale.

Il caso vuole che il mio macellaio abiti nello stesso paese dove si trova il ristorante in questione e che, parlandone casualmente con lui, sia riuscita ad entrare in possesso della preziosa ricetta facendomi consigliare il tipo di carne più indicata per questa preparazione.

Si tratta di rotolini preparati con fettine piuttosto sottili di vitello, io le ho acquistate di noce, leggermente impanati e cosparsi di parmigiano grattugiato, intervallati da carciofini sotto’olio. Tutto qua? Sì è tutto, ma il risultato è un secondo sfizioso, perfetto se accompagnato a delle patate al forno con il rosmarino.

Il metodo di cottura ideale sarebbe alla griglia, io invece ho utilizzato una piastra in ghisa, che mi permetteva di cuocerli standomene comodamente in casa e, soprattutto, al caldo. Naturalmente le dosi sono un po' approssimative, perché non mi è stato possibile reperire le quantità esatte.

SPIEDINI DI VITELLO AI CARCIOFI

Ingredienti per 2 persone:
10 fettine di noce di vitello tagliate sottili
Pangrattato q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Carciofini sottolio q.b.
Salamoia bolognese (vedi nota alla fine della ricetta)
Olio extravergine di oliva

Procedimento:
In un piatto versate un po’ di olio extravergine di oliva insieme alla salamoia bolognese, mescolando un po’ con una forchetta. In un secondo piatto disponete il pangrattato. Scolate i carciofini dall’olio contenuto nel vasetto utilizzando uno scolapasta o un colino e teneteli da parte.

Immergete le fettine di vitello dapprima nel composto di olio e salamoia, sgocciolate leggermente, poi passatele nel pangrattato in modo da farlo aderire bene. Appoggiate il tutto su di un tagliere, avendo cura di stendere bene i bordi della carne, cospargetela con un po' di parmigiano grattugiato e arrotolatela su se stessa ottenendo una sorta di cilindro. Con un coltello da cucina affilato dividetela in rotolini di circa 4/5 cm di lunghezza. Procedete in questo modo fino ad esaurimento delle fettine.

Prendete uno spiedino infilzatevi un primo rotolino di carne facendolo seguire da un carciofo (che potrete tenere intero o tagliare a metà), poi continuate in questo modo fino ad ottenere 4 cilindri di vitello e 3 carciofini in tutto, alternati (come da foto).
Scaldate una piastra di ghisa e cuocete gli spiedini fino a quando il pangrattato apparirà dorato e la carne sarà giunta al giusto grado di cottura (io preferisco tenerla un po’ rosata per non farla diventare troppo dura). Trasferite su di un piatto da portata e servite.

Note: la salamoia bolognese è un preparato a base di sale grosso, rosmarino, salvia (non sempre presente in alcune varianti) e aglio che viene utilizzato per insaporire arrosti, carni alla griglia, etc. Dalle mie parti si può acquistare presso la maggior parte dei supermercati, anche se più spesso si è soliti prepararla in casa.

Gratin di finocchi alla nocciola e La Compagnia del Cavatappi

Oggi ricetta con un ortaggio di stagione: i finocchi. Mi piacciono in tutte le versioni dalla più semplice insalata a quelle più elaborate... spesso quando sono colta da un improvviso attacco di fame (e sono a dieta) ne sgranocchio qualche spicchio in attesa del pasto principale, oppure li gusto in pinzimonio o, perché no, cotti al vapore con un filo di condimento a base di olio e limone.

Ma come impreziosire questi ortaggi rendendoli un po' diversi dalle solite preparazioni? Ecco che basta semplicemente gratinarli con una croccantissima e dorata granella di nocciole e parmigiano e farcirli, tra una foglia e l'altra, con alcune fettine di filante toma piemontese per cambiare un po' il loro classico aspetto! Otterrete un contorno appagante e sfizioso, di sicuro successo e molto piacevole per il magnifico contrasto di consistenze.

Questa ricetta mi è rimasta particolarmente impressa nella memoria e credo che rientrerà tra le mie preferite in assoluto! Tra l’altro è anche veloce da realizzare e si può preparare in anticipo, cuocendo preventivamente i finocchi a vapore per poi farcirli poco prima di infornarli.

GRATIN DI FINOCCHI ALLA NOCCIOLA

(da Cucina Moderna di febbraio)

Ingredienti per 4 persone:
4 finocchi
60 g di nocciole
120 g di toma piemontese (o altro formaggio tipo taleggio)
30 g di parmigiano reggiano
Burro
Sale
Pepe

Procedimento:
Con un coltello mondate i finocchi tagliando un po’ la base terrosa (ma non completamente in modo che le foglie risultino unite), eliminando i gambi e la barba (la parte verde) nella parte superiore e la prima foglia esterna, la più ricca di filamenti.Tagliateli a metà in senso longitudinale e poi ancora a metà ottenendo 4 spicchi per ciascun finocchio. Lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente e asciugateli.
Fateli cuocere a vapore in una casseruola fino a quando si saranno inteneriti, ma saranno ancora sodi.

Nel mixer tritate le nocciole grossolanamente insieme al parmigiano reggiano a pezzetti. Tagliate la toma piemontese prima a fettine sottili e poi a listarelle e inseritele tra le foglie di ciascuno spicchio dei finocchi, molto delicatamente per non romperle.

Disponete i finocchi in una teglia rivestita di carta da forno, regolateli di sale e di pepe e cospargeteli con la granella di nocciole e parmigiano facendo attenzione a distribuirla in maniera omogenea. Aggiungete sulla superficie qualche fiocchetto di burro e cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a quando il trito apparirà dorato e la toma si sarà fusa.

Estraete la teglia dal forno, lasciate riposare per qualche minuto, trasferite nei piatti da portata e servite caldi.

Note: al momento dell’acquisto scegliete finocchi dal colore brillante, con la guaina esterna ben soda e compatta, inoltre le foglioline superiori non dovranno risultare mai secche.

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Non so se ve ne ho mai parlato, ma io, oltre alla passione per la cucina, ne ho una altrettanto grande ed importante per i vini. Spesso li acquisto attraverso il circuito convenzionale, ma sempre più frequentemente mi affido a veri e propri negozi on-line.

Uno di questi, che ho avuto modo di conoscere grazie ai post di alcune amiche blogger, è la Compagnia del Cavatappi . Visitando questo sito, dalla grafica chiara ed intuitiva, troverete una vasta scelta di prodotti enogastronomici suddivisi in tre grandi sezioni ben distinte:

l'ENOTECA: veramente ben fornita di vini, grappe , champagne , altri distillati e liquori;

la GASTRONOMIA: una dispensa ricca di svariati tipi e formati di pasta, olio e tartufi;

gli ACCESSORI: dove troverete diversi tipi di cassette per le vostre bottiglie per creare bellissime confezioni regalo.

Gli articoli in vendita sono inoltre visualizzati attraverso schede che contengono una descrizione dettagliata di ogni singolo prodotto, affinché possiate disporre di tutte le informazioni del caso prima di procedere all'acquisto. In particolare ho apprezzato molto la precisione dei dati inseriti per quanto riguarda i vini, dove vengono specificati, oltre al produttore, l'annata, il tipo di uva impiegato, la gradazione, la zona geografica, l'affinamento, etc.

Ma non finisce qui! Sempre sul sito potrete partecipare ad un'interessante iniziativa chiamata "La Compagnia dei Blogger". Di cosa si tratta? Molto semplicemente per tutti coloro che hanno un blog a tema enogastronomico è possibile ottenere un buono acquisto gratuito da spendere nel negozio e-commerce! Basta compilare il form che trovate qui.

Io ho aderito e voi?

AGGIORNAMENTO: lo staff della Compagnia dei Blogger ha specificato in uno dei commenti a questo post che le spese di spedizione sono gratis!

Torta di grano saraceno ai mirtilli rossi

La storia di questa torta ha origine durante una delle mie vacanze in montagna. Quando vado a sciare spesso, durante la pausa pranzo, mi concedo un panino (di solito caldo con salsiccia e formaggio, giusto per non farmi mancare nulla…) oppure un buon trancio di qualche dolce tipico locale.

In una di queste occasioni mi è capitato di assaggiare la torta di grano saraceno ai mirtilli rossi, rigorosamente accompagnata da un candido ciuffetto di panna montata… è stato amore al primo assaggio! Così, da buona foodblogger, appena sono rientrata in paese mi sono messa alla ricerca di tutti gli ingredienti necessari per rifarla appena tornata a Bologna.

Questa volta sono stata più fortunata rispetto a quanto successe con i Vanillekipferl, infatti mi è bastato entrare in un negozio di prodotti alimentari, richiedere la farina di grano saraceno, la marmellata più indicata per la farcitura e… ho ottenuto anche la ricetta senza nemmeno chiederla!

Ovviamente non vedevo l’ora di provarla, l’ho portata a casa dai miei genitori e c’è qualcuno che ha fatto il tris! No, non sono stata io, mi sono limitata a mangiarne solo, si fa per dire, due abbondanti porzioni…

La torta di grano saraceno è un dolce di origine austriaca, tipico anche dell'Alto Adige, per nulla stucchevole, molto soffice e deliziosamente buono! Ho apprezzato particolarmente la presenza della frutta secca, che ho equamente diviso per le tre varietà (quindi 50 g per tipo), in abbinamento al sapore acidulo dei mirtilli rossi.

Ingredienti:
150 g di farina bianca
100 g di farina di grano saraceno
200 g di marmellata di mirtilli rossi poco zuccherata
150 g tra noci, nocciole e pinoli
6 uova
300 g di zucchero semolato
100 g di burro
1 bustina di lievito per dolci
Zucchero a velo per spolverizzare

Procedimento:
In una ciotola montate, utilizzando uno sbattitore elettrico, le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Nel mixer tritate finemente noci, nocciole e pinoli. Incorporate a pioggia le due farine setacciate amalgamandole all’impasto, poi unite la frutta secca mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. Fate fondere il burro in un pentolino o nel microonde e aggiungetelo al composto insieme al lievito. Rimestate nuovamente.

Imburrate ed infarinate una tortiera a cerchio apribile da 24 o 26 cm di diametro (vedi nota più sotto), versatevi all’interno il composto e fate cuocere nel forno già caldo a 170° per circa 40 minuti (a me è servita circa un’ora, ma come dico sempre il mio forno è poco attendibile). Trascorso questo tempo fate la consueta prova stecchino, quando uscirà asciutto e pulito il dolce sarà cotto.

Estraete la torta dal forno e fatela raffreddare su di una griglia per dolci. Servendovi di un coltello tagliatela a metà in senso orizzontale e farcite la parte inferiore così ottenuta con la marmellata di mirtilli rossi aiutandovi con un cucchiaio. Ricomponete il dolce appoggiando la parte superiore e spolverizzate con zucchero a velo. A piacere servite con panna montata fresca.

Nota: la marmellata consigliata per questo tipo di dolce è quella di mirtilli rossi, possibilmente poco zuccherata, molto indicata proprio per il suo sapore leggermente asprigno che contrasta quello della farina di grano saraceno.

Per questa dose ho utilizzato una tortiera a cerchio apribile da 24 cm di diametro e il dolce è risultato piuttosto alto, se al contrario volete ottenere un effetto lievemente più basso servitevi di uno stampo da 26 cm.

Infine se desiderate vedere un'altra ricetta con la farina di grano saraceno guardate qui.

Quiche alle pere e gorgonzola

Continua la saga del riciclo degli ingredienti prossimi alla scadenza. Tempo fa avevo in frigorifero un rotolo di pasta sfoglia... il mio primissimo pensiero è stato di riutilizzarlo per una quiche, per la quale ho da sempre una discreta passione, se poi aggiungiamo anche il fatto che avevo una pera e dell'ottimo gorgonzola fresco, l'abbinamento è presto fatto! Memore dell'antico proverbio "al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere", mi sono cimentata per la seconda volta (la prima la trovate qui) con questa accoppiata tipica della nostra tradizione culinaria.

Per questa stuzzicante quiche alle pere e gorgonzola ho seguito la ricetta di Lauretta di Coquinaria, modificandone le dosi in base alle mie esigenze e aggiungendo anche una manciata di noci tostate tritate grossolanamente per conferire una piacevole nota croccante al ripieno.

L'ho assaggiata sia tiepida che a temperatura ambiente, mi è piaciuta in entrambi i modi, ma trovo che nel secondo caso i sapori siano maggiormente esaltati e più facilmente riconoscibili. A voi la scelta! La potete servire, come ho fatto io, in versione torta salata, quindi intera, oppure prepararla con stampini monoporzione per creare un appetitoso e raffinato fingerfood da gustare abbinato ad un buon calice di vino bianco.

Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia
100 g di pancetta affumicata a cubetti
150 g di gorgonzola
1 pera decana
1 manciata di noci sgusciate tritate
3 cucchiai di latte
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 uova
Sale
Pepe

Procedimento:
Fate rosolare la pancetta affumicata a cubetti in una padellina antiaderente insieme a due cucchiai di olio extravergine di oliva. In una terrina lavorate con il frullatore ad immersione il gorgonzola insieme al latte e alle uova intere. Regolate di sale e di pepe, quindi unite la pancetta, opportunamente scolata dall’olio, le noci tritate grossolanamente e mescolate per amalgamare.

Srotolate il disco di pasta sfoglia e ponetelo in una tortiera a cerchio apribile da 24 cm di diametro, rivestita di carta da forno, tenendo i bordi alti. Sbucciate la pera, eliminate il torsolo e tagliatela a fettine sottili. Versate il composto al gorgonzola sulla pasta sfoglia, distribuitevi sopra le fettine di pera e richiudete i bordi della pasta verso il centro della quiche.

Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti o comunque fino a quando la superficie apparirà dorata. Fate intiepidire o raffreddare completamente e servite.

Con questa ricetta contribuisco alla Raccolta Buffet di Anicestellato:

Risotto con zucca e speck

Ancora un risotto, ma non sarà l’ultimo vi avviso. Li preparo sempre con grande piacere perché mi basta abbinare due o più ingredienti che ho in frigo ed il gioco è fatto! Il bello di questi piatti, a patto che siano sapientemente preparati, è proprio questo, sono versatili e qualunque sia la scelta della materia prima, il risultato sarà sempre apprezzato, basta dare sfogo alla fantasia e seguire la stagionalità dei prodotti. E che dire in caso di ospiti improvvisi a cena? Io li trovo perfetti anche in questa occasione, mi hanno salvata più volte evitandomi l’ansia dell’ultimo minuto…

Questa volta avevo voglia di un piatto colorato e solare per contrastare il grigio ed il freddo che hanno caratterizzato le uggiose giornate della settimana scorsa. Qualcosa di avvolgente, in grado di regalarmi un po’ di tepore e di conquistarmi al primo sguardo.

Per questo ho scelto una bella zucca gialla, che ho fatto stufare direttamente nella casseruola dove ho preparato il risotto. Ho un po' abbondato con la quantità, come potete vedere dalle foto il risultato è piuttosto cremoso, ma è proprio così che lo volevo dal punto di vista cromatico e, naturalmente, del sapore. Inoltre, per dare una leggera nota affumicata, ho aggiunto dadini di ottimo e profumatissimo speck Val Gardena, acquistato durante uno dei miei recenti soggiorni in montagna, abbinamento che si è dimostrato davvero vincente.

E' un piatto semplice che richiede una materia prima di qualità. Puntate su zucche fresche e sode, al giusto grado di maturazione. Controllate che la buccia non presenti ammaccature e che il picciolo sia morbido e ben saldo. Se la acquistate già a pezzi, il taglio non dovrà essere troppo secco e consumatela nell'arco di pochi giorni.

Ingredienti per 2 persone:
180 g di riso Carnaroli (oppure Vialone Nano)
400 g circa di zucca gialla
1 scalogno
40 g di speck a dadini
25 g di parmigiano grattugiato
Brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Procedimento:
Mondate lo scalogno eliminando la pellicina esterna e tritatelo. Con un coltello rimuovete la buccia, i semi ed i filamenti interni della zucca e tagliatela a cubetti.
In una casseruola fate rosolare lo scalogno con un po’ di olio extravergine di oliva quindi unite la zucca e lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando si sarà ammorbidita. Aggiungete prima lo speck a dadini, facendolo soffriggere bene e poi il riso che farete tostare per un paio di minuti a fiamma alta (potete accorgervi della corretta tostatura quando mescolando lo sentirete leggermente scoppiettare). Regolate di sale e pepe e portate a cottura versando un mestolo di brodo vegetale caldo alla volta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non fare attaccare il riso.
Quando sarà cotto spegnete il fuoco, mantecate con il parmigiano grattugiato e rimescolate. Coprite e lasciate riposare per alcuni minuti, poi impiattate e servite.

Note: vi è avanzato del riso? Non gettatelo via, potete utilizzarlo per realizzare crocchette, sformati, piccole corone o arancini.

Biscotti alla mandorla con gocce di cioccolato

Un tempo non mi divertiva granché sfornare biscotti, non so spiegarvi il motivo, ma non rientrava nelle mie più grandi passioni culinarie... Ultimamente invece mi sto appassionando sempre più e ho preso la buona abitudine di tenerne una discreta scorta, che conservo sempre all’interno di scatole di latta, in caso di una tanto repentina quanto acuta voglia di dolce.

Questa volta ho testato la mia prima ricetta tratta da Il Libro d’Oro del Cioccolato, sempre edito da Mondadori, che contiene diverse interessantissime sezioni dedicate a muffins, brownies e barrette, crostate, budini e ovviamente biscotti (badate che ne ho citate solo alcune), il tutto incorniciato da foto a dir poco superbe. La mia scelta è ricaduta su quelli alle mandorle con gocce di cioccolato, un binomio che da qualche tempo risulta essere proprio di mio gusto.

Il risultato mi ha davvero soddisfatta, sono usciti dei dolcetti friabilissimi, caratterizzati da un delizioso aroma di mandorla e impreziositi da croccanti gocce di cioccolato fondente. Mi è praticamente impossibile resistergli, appena ne addento uno vorrei subito mangiarne altri tre!

Tra l’altro la loro preparazione è molto veloce, un po’ meno la cottura, che richiede almeno 20 minuti di forno, ma secondo me ne vale davvero la pena! Ho riportato il procedimento con la planetaria, ma ho inserito anche una piccola nota per chi non l’avesse, dato che sono facilmente realizzabili anche con un mixer.

Ingredienti per circa 30 biscotti:

(da "Il Libro d'Oro del Cioccolato" p.98/99)

250 g di farina bianca
100 g di mandorle
90 g di gocce di cioccolato fondente
125 g di zucchero a velo
250 g di burro
1 tuorlo
1 cucchiaino di essenza di mandorla

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 170°. Nella ciotola della planetaria setacciate la farina e lo zucchero a velo, unite il burro a tagliato a tocchetti ed il tuorlo che avrete precedentemente sbattuto a parte con una forchetta. Azionate l’apparecchio prima a bassa velocità poi alzatela gradualmente fino a quando gli ingredienti appariranno amalgamati. Aggiungete le mandorle tritate finemente, l’essenza di mandorla e le gocce di cioccolato e fate lavorare di nuovo il composto fino a quando diventerà una pasta appiccicosa e lavorabile.

Prendete un po’ di impasto e con le mani formate tante palline della dimensione di una noce e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno distanziandole di circa 3 cm, in modo da evitare che durante la cottura i biscotti si uniscano. Non occorre appiattirli con le mani, con il calore si abbasseranno da soli. Cuoceteli per circa 20-25 minuti o comunque fino a quando appariranno leggermente dorati in superficie. Sfornateli, lasciateli indurire sulla teglia, poi metteteli su una griglia per farli raffreddare.

Note: per chi non disponesse di una planetaria, è possibile preparare l'impasto di questi biscotti utilizzando un mixer ad alta velocità, lavorando dapprima la farina setacciata e lo zucchero a velo insieme al burro a tocchetti ad al tuorlo sbattuto, poi unirete il resto degli ingredienti.
Inoltre se mentre formate le palline notate che il composto vi si attaccherà troppo alle mani, vi consiglio di lavarle con acqua fredda e poi di asciugarle, in questo modo non solo sarete agevolati, ma la superficie dei dolcetti sarà più regolare.
Infine se non avete in casa una quantità di gocce di cioccolato sufficiente, potete realizzare questi biscotti anche con del cioccolato fondente tritato grossolanamente al coltello.

Arrosto di vitello alle nocciole

Dopo le feste mi ritrovo sempre con grandi quantità di frutta secca avanzata da fare fuori, questa volta è stato il turno delle nocciole che conservavo in dispensa già pelate e tostate. Non mi andava di preparare altri dolci, non so voi ma ultimamente mi danno un po’ la nausea… che ne abbia fatto indigestione?

Girovagando nel forum della Cucina Italiana, mi sono imbattuta in pagine e pagine di possibili preparazioni e la mia ricerca si è focalizzata sulla carne. Cercavo un arrostino semplice, ma gustoso e magari mai provato, almeno da me… così ho trovato questa preziosa ricetta di Barbara Palermo, da me leggermente modificata nelle dosi: arrosto di vitello alle nocciole.

Per la scelta del tipo di carne mi sono affidata al mio macellaio, ho chiesto un taglio magro ed ho ottenuto mezzo chilo di magatello già legato di un bellissimo colore rosa tenue che una volta cotto si è rivelato tenerissimo nonostante la scarsa presenza di grasso.

Questo arrosto l’ho trovato deliziosamente saporito e molto appetitoso grazie alla salsa di accompagnamento alle nocciole che ho preferito non frullare completamente per renderla più cremosa. E’ una ricetta di una semplicità estrema, ma che garantisce a mio avviso un sicuro successo a fronte di pochissimo sforzo.

Anche questa volta ho utilizzato il termometro da carne (acquistato ad un prezzo davvero modico all’Ikea)... da quando lo utilizzo riesco sempre ad ottenere una cottura al punto giusto. A differenza del brasato, pronto quando la temperatura raggiunge gli 80°C (che vi ricordo va sempre misurata al centro), l’arrosto è cotto quando raggiunge circa 75°C. Ovviamente questi dati non sono una mia invenzione, li ho reperiti nell'Enciclopedia della Cucina Italiana e devo dire che fin'ora si sono dimostrati esatti, almeno per la mia modesta esperienza.

Ecco la ricetta con le mie modifiche:

Ingredienti per 2 persone:
500 g di carne di vitello (magatello) già legato
1 foglia di alloro
½ rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
1 mestolo e ½ di brodo vegetale caldo
40 g di nocciole tritate
2 cucchiai di marsala (io avevo del cognac)
20 g di burro
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Procedimento:
Per l’arrosto: in una casseruola mettete due cucchiai di olio extravergine di oliva insieme al burro e fatevi rosolare uniformemente la carne di vitello in modo da bloccarne i liquidi all’interno. Aggiungete lo spicchio d’aglio intero e le erbe aromatiche che avrete precedentemente lavato ed asciugato. Sfumate con il vino bianco secco e lasciatelo evaporare a fiamma alta. Regolate di sale e di pepe, unite il brodo vegetale caldo e portate l’arrosto a cottura coperto, girandolo di tanto in tanto con due cucchiai di legno per non forarlo.
Quando la carne avrà raggiunto una temperatura di 75° C nel punto più interno (al centro) sarà cotta. Se non disponete dell’apposito termometro potete in alternativa bucarlo con uno spiedino e quando il liquido che ne uscirà sarà incolore l’arrosto sarà cotto al punto giusto. Toglietelo dalla casseruola e mettetelo al caldo su di un piatto coperto con l’alluminio.

Per la salsa alle nocciole: filtrate il fondo di cottura con un colino a maglie fitte e frullatelo con un frullatore ad immersione insieme al marsala (o cognac nel mio caso) e alle nocciole tritate. Ponete nuovamente sul fuoco e lasciate addensare la salsa per circa 15 minuti. Tagliate l’arrosto a fette e nappatelo con la salsa alle nocciole.

Note: per ottenere delle fette perfette io di solito faccio raffreddare completamente la carne e poi la taglio con un coltello non seghettato. Poco prima di servire basterà scaldarla in una casseruola insieme alla salsa di accompagnamento (grazie Chia_76 per l'interessantissima domanda!).

Carciofi con crema di formaggio

Che ne dite se dopo tutti i dolci ingurgitati durante le ormai passate feste parliamo di un contorno? Non aspettatevi un piatto light però, fuori fa ancora molto freddo e bisogna mangiare qualcosa che ci riscaldi l'anima, ma almeno non avrà il tenore calorico di una torta al cioccolato!

Quando si tratta di stare ai fornelli mi prendono delle fisse. Eh sì perché mi capita molto spesso di vedere qualche ingrediente nella mia dispensa e di continuare a pensare per ore a come poterlo cucinare. Questa volta era il turno di quattro carciofi freschi che attendevano di fare una fine degna. Siccome non mi andava di prepararli nel solito modo (con il sughetto al pomodoro per intenderci), ho pensato che fossero perfetti per essere farciti… ma di cosa?

Dopo tanto sfogliare, le rotelline del mio cervello mi hanno fatto ricordare che nel volume “Verdure” della collana “Cucina Italiana” di Idea Libri, c'era proprio una ricetta che faceva al caso mio: carciofi con crema di formaggio.

Più precisamente si tratta di una golosa fonduta di Brie, preparata con parmigiano grattugiato, un tuorlo (che oltre a fare da legante gli dona un fantastico colore dorato), timo e granella di mandorle che conferisce al composto una piacevolissima nota croccante.

E’ un piatto delizioso, ma anche divertente nel modo in cui va mangiato, a mio avviso. Infatti mi piace pensare ad ogni carciofo come a una piccola scodella ripiena di crema di formaggio dove intingeremo le foglie più esterne, che altrimenti sarebbero prive di condimento, diventando in questo modo saporitissime. A mano a mano che proseguiamo, foglia dopo foglia, in un crescendo di gusto, giungeremo al cuore, tenero e caldo, completamente cosparso di fonduta... a questo punto diventerà impossibile non leccarsi le dita!

Di seguito vi riporto la ricetta con le mie personali modifiche:

Ingredienti per 4 carciofi (2 persone):
4 carciofi
50 ml di latte (o panna fresca)
80 g di formaggio Brie
1 tuorlo
3 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di granella di mandorle
Timo secco

Per decorare:
parmigiano grattugiato a piacere

Procedimento:
Portate ad ebollizione un capiente casseruola con acqua salata. Nel frattempo mondate i carciofi tagliando con un coltello i gambi ed eliminando le foglie esterne più dure. Con le mani aprite delicatamente le foglie interne e, servendovi di uno scavino, scavate la parte centrale del carciofo al fine di ottenere una piccola cavità dove metterete la crema di formaggio. Lessate i carciofi scolandoli al dente, strizzateli leggermente e fateli asciugare su uno scolapasta capovolti.

Private il Brie della crosta, tagliatelo a tocchetti e disponetelo all’interno di una piccola casseruola insieme al latte (o alla panna). Mescolate con un cucchiaio di legno e fate fondere il formaggio, quando otterrete una crema liscia e vellutata la fonduta sarà pronta. Spegnete il fuoco, unite il tuorlo amalgamandolo bene al composto e poi aggiungete il parmigiano grattugiato, il timo secco e la granella di mandorle.

Con l’ausilio di un cucchiaio farcite i carciofi con la crema di formaggio preparata e disponeteli in una pirofila rivestita di carta da forno. Cospargeteli con del parmigiano grattugiato e cuocete a nel forno già caldo a 170° per circa 10/15 minuti o comunque fino a quando appariranno gratinati. Sfornate e servite immediatamente.

Strudel di mirtilli

Tra tutte le portate, senza dubbio, una delle mie preferite è quella del dessert. Cerco sempre di tenermi un piccolo angolo di stomaco libero per concludere il pasto, se mi passate il termine culinario, con la cosiddetta "ciliegina sulla torta". Se proprio fossi così tanto sazia da sentirmi quasi esplodere... beh non ci rinuncerei ugualmente, sono un'inguaribile golosa! Il cenone di San Silvestro ne è stato l'esempio, dopo tantissime portate, pause e brindisi mi sentivo rotolare tanta era la quantità di cibo che avevo ingerito, ma secondo voi avrò mai detto no ad una porzione dei quattro dolci che circolavano in bella vista sulla mia tavola?

Tornando a noi, il momento del dessert è una fase molto importante, è la parte conclusiva del menù, il coronamento di tutte le pietanze che sono state servite durante un pranzo o una cena. Per questo la scelta del tipo di dolce o di frutta diviene fondamentale, perché essi dovranno abbinarsi in maniera armoniosa a ciò che si è mangiato in precedenza.

In occasione della cena nella quale la mia amica Arietta è stata mia ospite, le specialità gastronomiche altoatesine sono state il filo conduttore di tutto il menù. Per il fine pasto ho preparato uno strudel, non quello classico alle mele però (che trovo sempre e comunque divino), ho pensato invece a qualcosa di un po' più insolito e originale, pur sempre goloso, che potesse inoltre accostarsi al secondo piatto proposto quella sera.

Lo strudel di mirtilli mi è sembrato da subito la soluzione ideale. E' composto da un involucro di fragrante pasta sfoglia che racchiude un delicato ripieno a base di mirtilli, banana e crema pasticcera. L'ho apprezzato particolarmente perché risultando non molto stucchevole non è troppo impegnativo ed è il classico dolce del quale è possibile fare il bis senza per questo sentirsi appesantiti.

Lo potete servire tiepido oppure a temperatura ambiente, al naturale o accompagnato da una golosa crema inglese alla vaniglia calda. Per creare un contrasto di temperature, vi consiglio anche di provarlo ancora caldo insieme ad una pallina di un buon gelato alla crema.

Ingredienti per 6 persone:

(tratto da "La cucina regionale italiana", Mondadori - vol.12 Trentino Alto Adige)

400 g circa di mirtilli freschi
1 confezione di pasta sfoglia
1 banana
2 cucchiai di zucchero semolato
100 g di biscotti secchi (io ho usato dei Pavesini)
20 g di burro
1 tuorlo
Zucchero a velo per spolverizzare

Per la crema pasticcera:
1 dl di latte
1 pizzico di vanillina
1 tuorlo
30 g di zucchero semolato
10 g di farina bianca
Sale

Procedimento:
Lavate ed asciugate molto delicatamente i mirtilli, metteteli all’interno di una ciotola e aggiungetevi la banana tagliata a pezzetti. Completate con i due cucchiai di zucchero semolato e mescolate.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera: in una casseruola portate ad ebollizione il latte, toglietelo dal fuoco ed unitevi la vanillina. In una ciotola montate il tuorlo con lo zucchero semolato, incorporate la farina setacciata ed un pizzico di sale. Versate a filo il latte caldo e mescolate con una frusta, quando avrete ottenuto un composto omogeneo trasferite il tutto sul fuoco a fiamma media e fate addensare sempre rimestando. Lasciate raffreddare la crema avendo cura di mescolarla di tanto in tanto per evitare la formazione della pellicola superficiale.

Tritate finemente i biscotti nel mixer, srotolate la pasta sfoglia su un foglio di carta da forno, quindi distribuite i primi su tutta la superficie della pasta lasciando libero un bordo di circa 2 cm lungo il perimetro. Disponete i mirtilli sullo strato di biscotti e completate stendendovi sopra la crema pasticcera. Arrotolate molto delicatamente la pasta su sé stessa facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno e saldando bene le estremità. Disponete lo strudel su di una teglia ricoperta di carta da forno con la parte della chiusura rivolta verso il basso, spennellatelo con un tuorlo sbattuto insieme ad un po’ di acqua e cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti o comunque fino a doratura. Lasciate intiepidire e spolverizzate con lo zucchero a velo. A piacere servite con una salsa calda alla vaniglia.