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venerdì 18 dicembre 2009

Zuccotto al mascarpone e zabaione al Marsala

Zuccotto allo zabaione e mascarpone

Oggi doppia ricetta, ho pensato che con le feste alle porte qualche spunto in più può sempre tornare comodo, no? La prima è un vero e proprio jolly della pasticceria: il pan di Spagna, versatilissima base che permette di realizzare infiniti dolci, dalle torte farcite ai dessert al cucchiaio, proprio come quello che è oggetto del post odierno. Credo che ognuno di voi avrà la propria fidata ricetta, io mi sono trovata bene con quella dello chef Maurizio Santin (tratta dal libro "I dolci di Maurizio Santin" , edito da Gambero Rosso), che mi ha permesso di ottenere un pan di Spagna sofficissimo, gonfio e  molto leggero.

Ma veniamo al modo in cui l'ho utilizzato e quindi al nostro zuccotto. Dovete sapere che lo assaggiai per la prima volta a casa dai miei genitori. Mi colpì talmente tanto che mi vidi costretta a chiedere immediatamente la ricetta a mia madre. E' composto da un involucro di pan di Spagna (per chi ha fretta lo si può anche acquistare in pasticceria volendo, operazione che vi farà risparmiare non poco tempo ;), che racchiude un voluttuoso cuore di mascarpone allo zabaione. Per me è stato impossibile non fare il bis, lo ammetto. Certo non è propriamente leggerissimo, ma dopo tutto, come dice un mio caro lettore (Dario, sì mi riferisco a te ;), si vive una volta sola, no? E' un dolce classico e senza troppi fronzoli, che a mio avviso può anche essere la degna conclusione di una cena importante, basterà portarlo in tavola magari su di una magnifica alzatina, spolverizzarlo con abbondante zucchero a velo, decorarlo con qualche stella, ottenuta tagliando a fette una carambola, magari aggiungendo chessò un po' di ribes rosso (che io al momento purtroppo non avevo), ed il gioco è fatto.

Pan di Spagna di M. Santin

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
180 g di zucchero semolato
160 g di farina 00
7 tuorli
7 albumi
1/2 baccello di vaniglia

Procedimento:
Per prima cosa preparate il pan di Spagna: incidete a metà con un coltello affilato in senso longitudinale la mezza bacca di vaniglia e con la punta di un cucchiaino raschiate, prelevandone i semi. In un contenitore capiente montate a lungo i tuorli avvalendovi dell'ausilio delle fruste elettriche insieme a 140 g di zucchero semolato e ai semi di vaniglia. Dovrete ottenere un composto chiaro, molto gonfio e spumoso, abbastanza da "scrivere" un otto sollevando le fruste. Unite la farina a pioggia facendola cadere da un setaccio e amalgamatela con movimenti molto delicati dal basso verso l'alto per incorporare aria.

In una seconda ciotola montate a neve fermissima gli albumi con lo zucchero setacciato restante, sempre con le fruste elettriche (che dovranno essere ben pulite e non presentare residui di tuorlo) o con la planetaria. Incorporate gli albumi montati in più riprese al composto a base di tuorli, con movimenti dal basso verso l'alto e molto delicatamente, fino a quando il tutto sarà ben amalgamato. Rivestite la base e i bordi di uno stampo circolare da 26 cm di diametro con la carta da forno, opportunamente bagnata e strizzata, e versatevi all'interno il composto, facendo attenzione a lasciare circa 4 cm dal bordo dello stampo, in questo modo il pan di Spagna non fuoriuscirà durante la cottura. Fate cuocere nel forno già caldo a 180°, modalità statica, per circa 40 minuti o comunque fino a quando uno stecchino di legno infilato al centro della torta uscirà asciutto. Il dolce dovrà apparire ben lievitato, sodo ma elastico al tatto. Sformate e fate raffreddare su di una griglia per dolci.

Nota: 
1) per ottenere il pan di Spagna al cioccolato, sostituite circa 40 g di farina con lo stesso peso di cacao amaro in polvere;

2) potete conservarlo per alcuni giorni se avvolto, una volta freddo, in carta stagnola o pellicola per alimenti;

3) fate riposare il pan di Spagna per qualche ora prima di tagliarlo, questo vi permetterà di farlo più agevolmente.

Zuccotto al mascarpone e zabaione al Marsala

Ingredienti per 4-6 persone:
1 dose di pan di Spagna di M. Santin (ve ne avanzerà un po')
200 g di mascarpone
120 g di zucchero semolato
4 tuorli
8 cucchiai di Marsala

inoltre:
4 cucchiai di Marsala per imbibire il pan di Spagna
zucchero a velo
1 carambola

Procedimento:
Disponete il mascarpone in una ciotola e lavoratelo con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso. In una bastardella sbattete con una frusta a mano i tuorli insieme allo zucchero semolato fino a quando saranno diventati chiari, spumosi e quasi bianchi. Incorporate ora gli 8 cucchiai di Marsala, uno alla volta e a filo mescolando con una spatola. Trasferite il contenitore all'interno di una casseruola contenente acqua e fate cuocere il composto sul fuoco medio a bagnomaria, rimestando in continuazione con una frusta per circa 10-15 minuti (evitando che l'acqua bolla) fino a quando noterete che lo zabaione inizia a montare ed aumentare di volume. Toglietelo dal fuoco e versatelo ancora caldo sul mascarpone, mescolando con cura in modo da ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.

In un piatto fondo mettete i 4 cucchiai di Marsala rimanenti. Tagliate  il pan di Spagna a fette rettangolari dello spessore di circa un paio di centimetri, spennellatele velocemente con il Marsala ed utilizzatele per foderare base e bordi di uno stampo a cupola precedentemente rivestito di pellicola alimentare (in questo modo sarete agevolati al momento di sformare il dessert). Versatevi all'interno il mascarpone allo zabaione e coprite delicatamente con le fette di pan di Spagna rimaste, che avrete sempre spennellato leggermente con il Marsala. Coprite lo stampo con della pellicola alimentare e fate raffreddare in frigorifero per almeno 24 ore (meglio in freezer fino a quando sarà diventato solido), quindi sformate il dolce, spolverizzatelo con lo zucchero a velo, decorate con la carambola ridotta a fettine e servite.

44 commenti:

  • Elga

    Mi hai dato un'idea non da poco per il dessert delle feste..E' bellissimo!!!

  • Sofy

    E' davvero allegro questo dolce!!fa proprio Natale!!ti rubo un cucchiaino di zabaione!!complimenti!bacioni!

  • Genny G.

    sai perchè mi paice passare da te?perchè non c'è mai niente di esagerato ma mai niente di banale...sei bravissima!

  • Castagna e Albicocca

    Ri sei lanciata sul calorico,eh? Beh sotto Natale si può fare! Mi piace l'accostamento mascarpone-Marsala. Carine anche le stelline, veramente un dolce per le feste.
    Castagna

  • Laura

    Mi piace molto questo dolce come al solito se bravissima.
    al posto del marsala pensi che ci si possa mettere un pò di amaretto?
    A presto...

  • Carolina

    Cosa abbiamo fatto di buono per meritarci una doppia ricetta oggi?!?! ;)
    La carambola è un frutto che ho imparato a mangiare durante un mio lungo soggiorno in Spagna e mi piaceva molto! Forse più per il suo aspetto fisico che per il gusto vero e proprio che trovo un po' debolino... Ma non è bellissima a forma di stella?!
    Sempre tutto più bello...
    Buon fine settimana cara Camo!

  • Alem

    e come si può resistere al bis di un dolce così???

  • dolci a ...gogo!!!

    o mamma Camo e tu nn puoi farmi questo a prima mattina!!!!!!!per poco nn cadevo dalla sedia!!deve essere di una golosita questo zucchetto,meravigliso e poi credimi ai dolci dietetici nn ci ho mai pensato,il dolce deve essere goloso volluttuoso e anche calorico altrimenti perche lo si chiamerebbe cosicosi???gli altri sono solo paliativi sciapiti e senza gusto!!!brava tesoro come sempre,baci imma

  • Debora

    adoro il zuccott... questo è uno dei miei preferiti... mai provato con i frutti di bosco??? strepitoso.. baci ciao

  • Camomilla

    @ Elga: sono felice che ti piaccia, grazie mille carissima :)

    @ Sofy: grazie mille, buon fine settimana :)

    @ Genny G: è un complimento non da poco, grazie mille!

    @ Castagna e Albicocca: già, decisamente una botta calorica non da poco, ma nel periodo natalizio tutto è concesso, no? Poi quando le feste saranno passate mi vedrete piangere copiose lacrime di coccodrillo per i rotolini sui fianchi accumulati in questi giorni ;)

    @ Laura: certo che sì, puoi utilizzare anche un vino dolce o un altro tipo di liquore :)

    @ Carolina: sai com'è a Natale siamo tutti più buoni! ;) Ti dirò, la carambola io l'ho utilizzata esclusivamente come decorazione, l'ho assaggiata e non mi fa impazzire particolarmente, non è male, ma nemmeno da strapparsi i capelli ecco. Buon fine settimana anche a te, un abbraccio!

  • Matteo

    E' così natalizio, ne posso prendere una fetta? ;o)

  • lenny

    Lo zuccotto è uno dei miei dolci preferiti: una delle prime ricette che ho cominciato a sperimentare, per la gioia dei miei familiari.
    Il tuo è di grande eleganza e riunisce gusti mirabili: è un'altra delle tue ricette che copierò e che mi piacerebbe replicare.
    Non ho mai acquistato la carambola, ma è un frutto del desiderio: è di una perfezione sbalorditiva!

  • lenny

    P.S.: La stima e l'affetto sincero è reciproco e ripongo nel cassetto delle cose da realizzare un futuro incontro con te :))
    Scusami se non ti ho risposto ancora (a volte mi manca il tempo anche per le piccole cose!).
    Bacioni e buon WE :))

  • Gloria

    Un'altra ottima idea! Sai che credo di essere una delle poche a non aver mai fatto un pan di spagna?Quando mi deciderò userò questa ricetta...

  • Saretta

    Cara Camo..ha ragione Gario:si vive una volta sola, specie x dolci come questo!!!
    bacione

  • Onde99

    Camo, mi sto sciogliendo. Sto vistosamente sbavando davanti al monitor. Io non sono brava come te e penso proprio che il pan di spagna lo acquisterò o, più probabilmente, mi servirò dei 117 panettoni di cui ci hanno omaggiato i pazienti di Topy79, per una versione pro-riciclo, ma la crema, ecco, quella è imperdibile. E poi, hai ragione tu, si vive una volta sola, come si fa a rinunciare a una tale fonte di gioia in nome delle calorie, queste piccole entità che io personalmente non ho mai visto di persona e che pertanto, a rigore, non è detto che esistano?

  • Onde99

    "Personalmente visto di persona" suona malissimo, sorry

  • Do

    che goduria!
    si potrebbe surgelare e tirar fuori un paio d'ore prima di servire..che ne pensi?

  • manuela e silvia

    Wow...golosissimo, morbido e con il tocco di alcool che non guasta!
    bacioni

  • Camomilla

    @ Alem: io non ci sono riuscita, ma non sono stata la sola ;)

    @ dolci a gogo!: guarda mi trovi d'accordissimo con quello che scrivi, se potessi griderei alla standing ovation! Vogliamo mettere quanta soddisfazione può regalare un dolce ipercalorico, rispetto ad un suo surrogato più leggero? Ci sono certi dessert che mi riappacificano con il mondo e questo zuccotto e proprio uno di questi :) Ben detto, un bacione Imma!

    @ Debora: infatti nel post consigliavo proprio di servirlo con del ribes rosso, trovo che l'acidulo dei frutti di bosco vi si sposi a meraviglia :) Baci

    @ Matteo: certo che sì, anche due se vuoi :)

    @ lenny: la carambola è uno di quei frutti molto scenografici, come gli alchechengi ad esempio, che mi lasciano sempre meravigliata di fronte alla perfezione dei capolavori di Madre Natura :)
    Non ti preoccupare il tempo è tiranno anche per me, ho numerosissime mail alle quali rispondere in arretrato e il periodo natalizio, così frenetico, di certo non aiuta. Ci spero anch'io in un nostro incontro, speriamo che prima poi avremo l'occasione di conoscerci di persona, ci terrei molto.
    Un abbraccio affettuoso carissima e buon fine settimana anche a te

  • Camomilla

    @ Gloria: se ti consola ti dico che io ho iniziato a farmelo da sola da un paio d'anni, prima lo acquistavo sempre già pronto :)

    @ Saretta: eheheh verissimo, io poi sono tremendamente golosa e ai dolci, anche quelli più ipercalorici, resisto difficilmente :)

    @ Onde99: ma fai benissimo ad utilizzare il panettone, credo che il risultato nel complesso possa essere ancora migliore del mio. Anche perché quella crema, con un bel panettone soffice è la morte sua ;) Ahahah nemmeno io ho mai avuto il piacere di conoscere di persona queste piccole entità, ma temo che ci sia un collegamento tra loro e la mia ciccetta sui fianchi... Un abbraccio, giuro che dopo ti rispondo!

    p.s.: ah non so se hai letto, ma nei commenti al post precedente ho scritto il titolo del libro del Cordon Bleu ;)

    @ Do: penso di sì, ma non ho mai provato. In questo modo lo si può tenere nel congelatore come dolce salva cena dell'ultimo minuto :)

    @ manuela e silvia: volendo, se a tavola ci saranno dei bambini si può sostituire il Marsala con il latte, ovvio che però secondo me un po' in sapore ci perde :)

  • dauly

    una bontà divina..ecco cosa deve essere!!
    quella crema me la papperei anche così,direttamente da una coppetta,a grandi cucchiaiate!!!

  • Barbara

    Che bel dolce! Peccato che non so dove trovare la carambola...
    Complimenti!

  • Camomilla

    @ dauly: ti ringrazio, mi sa che saremmo in due a mangiarci quella crema a cucchiaiate! ;)

    @ barbara: guarda dovresti provare a cercare nei negozi che vendono frutti esotici, di solito nel periodo festivo la si trova molto più facilmente. In ogni caso non è poi così fondamentale per la riuscita del dolce, serve solo per decorazione e quindi puoi sempre ripiegare sul ribes rosso che ci sta bene sia dal punto di vista cromatico che del sapore. Basta metterne un po' sulla somità del dolce ed un altro po' alla base ;)

  • tartina

    che meraviglia, è un'opera d'arte!
    bravissima, camomilla :)

    *

  • terry

    bello e buono! bell'idea per un dolce per natale! :)

  • Camomilla

    @ tartina: ti dico la verità, dal punto di vista della presentazione è senz'altro perfettibile, perché non sono proprio bravissima nel foderare gli stampi con il pan di Spagna... però merita una prova secondo me ;) Grazie carissima, buon fine settimana

    @ terry: ti ringrazio, buon week end :)

  • arabafelice

    Sicuramente ottimo, poi ha un'aria così...festosa! bravissima!

  • FairySkull

    che buonooo !!!

  • Virò

    Ma dai...è davvero così semplice il pan di spagna? Mi segno subito la ricetta...

    Lo zuccotto mi attira di meno perchè non amo i dolci liquorosi ma utilizzerò questa base meravigliosa per altri desserts...

  • Fiordilatte

    appena ho letto zuccotto ho pensato a quello gelato e mi son detta "pazza!con sto freddo!" ora leggo bene e vedo che è la versione da frigorifero :) E poi quel frutto che hai usato come decorazione è molto chic!

  • astrofiammante

    zuccotto...il nome non gli rende giustizia...;-)
    P.S. spiegami un po' come fai a perderti a Verona che è poco più di un francobollo
    ^_____^

  • marica Btv

    Ciao!
    questo pomeriggio ci sarà una diretta webtv con le simpatiche Nonna Caterina e Zia Rosa che spiegheranno come preparare i VERI DOLCI NATALIZI della TRADIZIONE BARESE.
    La trasmissione, in diretta dalla cucina di nonna Caterina, andrà in onda dalle ore 16.30 su www.bitontotv.it
    Potrete anche intervenire con i commenti real time!

  • Acquolina

    Buono il mascarpone con lo zabaione! E poi è vero, è Natale, è inverno (qua c'è anche la neve), qualche caloria in più ci sta, altrimenti che dolce è?
    Francesca

  • dada

    Che zuccotto golosissimo e mi piace perché profondamente italiano :-) Sei sempre brava e genuina!
    Buon fine settimana

  • frenci

    ciao carissima sara, hai mai letto qualcosa sulla fisiognomica dolciaria? è una teoria che paragona i dolci ai caratteri delle persone... io risulto essere un bignè, struttura esterna rigida, ma che appena si riesce a romperla rivela un cuore morbidissimo... il tuo meraviglioso zuccotto mi ricorda un pò il genere, e penso debba essere addirittura esaltante assaggiarlo, anche dopo un pasto importante e succulento come quelli che ci aspettano nelle prossime feste... ciao camo, comincio da ora a farti i miei migliori auguri, un bacione!

  • angela

    buonooo, brava io penso che farei la variante al cioccolato visto che c'è che poi col pan di spagna si sposa benissimo.

  • Giò

    semplicemente divino! odio fare il pan di spagna ma non so perchè però potrei fare un'eccezione perchè il ripieno allo zabaione è qualcosa a cui n on posso resistere!

  • Camomilla

    @ arabafelice: ti ringrazio, buona giornata :)

    @ Fairyskull: grazie :)

    @ Virò: sì, non è difficile da realizzare, l'unica cosa è che è fondamentale montare a lungo sia il composto con i tuorli che quello con gli albumi. Non essendoci lievito è l'unico modo per ottenere un pan di Spagna alto e soffice. Se vuoi puoi sostituire il Marsala con la medesima quantità di latte ;)
    Un bacione

    @ Fiordilatte: eheheh sì è la versione da frigo ;) Vero che la carambola è molto scenografica? Un bacio cara Giada

    @ astrofiammante: e come lo dovrei chiamare? Non sono brava a dare i nomi alle ricette... ho poca fantasia!
    In pratica mi perdo ogni volta che devo uscire dalla A22 per prendere la Transpolesana. Esco a Verona Sud e non riesco mai trovare la strada giusta al primo colpo. L'ultima volta ci siamo ritrovati nella zona industriale... bah! Da notare che all'andata fila sempre tutto liscio eh, solo al ritorno c'è questo problema!

  • Camomilla

    @ MaricaBtv: grazie :)

    @ Acquolina: infatti hai ragione e poi con il freddo che fa bisogna mangiare cibi più sostanziosi, no? ;)

    @ dada: ti dirò, all'inizio sono stata indecisa se pubblicarlo o meno perché temevo di cadere nel banale, poi invece mi sono detta che anche se non è un dessert alla moda meritava un post perché è troppo buono :) Grazie mille Dada, buona giornata :)

    @ frenci: buongiorno carissima :)
    Sì ne ho sentito parlare della fisiognomica dolciaria e mi sono sempre chiesta che genere di dolce potrei essere. Come posso fare per scoprirlo? Sarei troppo curiosa di sapere se sono un dolce di quelli che ho già preparato ;)
    Grazie mille Frenci, se non ci leggiamo prima delle feste ti faccio i miei auguri per un Natale felice e sereno. Ti abbraccio forte.

    @ angela: non dovrebbe essere affatto male, bisognerebbe provare ;)

    @ Giò: io fossi in te un'eccezione la farei... quel ripieno lì è veramente qualcosa di ipergoloso ;)

  • miciapallina

    Questa te la invidio davvero!
    Io me la segno.... ma se non rientro in possesso della mia cucina per le feste di natale, sarà difficile!
    Ma prima o poi la MIA cucina sarà di nuovo MIA..... e allora....
    o siiiiiiiiiiii......
    bei tempi di spignattamento tornerò!

    nasinasi

  • Camomilla

    @ miciapallina: ti auguro di rientrare in possesso della tua cucina molto presto allora ;)

    nasinasi

  • frenci

    ciao camo, avevo scoperto di essere un bignè facendo un test allegato al libro "Dolci persone" di Fabrizio Mangoni, provo a cercarlo e poi ti faccio sapere... un bacione

  • Camomilla

    @ frenci: grazie mille cara, non stare a preoccuparti, magari provo io a cercare quel libro, il titolo mi sembra particolarmente interessante ;)
    Un abbraccio