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mercoledì 4 novembre 2009

Mini-quiches alle castagne e radicchio rosso (+brisée di Knam)

Mini quiches alle castagne e radicchio


Non ci crederete ma, per una volta, ho deciso di “tradire” la collaudatissima pasta da quiche di monsieur Felder. Non che io abbia mai avuto problemi eh, ribadisco con enfasi che è un ottimo impasto, però il fatto è che mi annoio abbastanza in fretta e mi diverto molto di più a sperimentare nuove ricette e nuovi metodi. Questa volta lo spunto me l’ha dato la bravissima Lydia, grazie alla quale ho scoperto la pasta brisée di Ernst Knam. Pasta che ho trovato molto facile da lavorare e che mi è piaciuta particolarmente perché è molto resistente e, una volta stesa negli stampi, mi sembra mantenga anche davvero bene la forma. Poi, non so se sia una coincidenza o meno, ma è la prima volta che mi escono delle tartellette dal bordo (quasi) perfetto, cosa che fino ad ora non ero mai riuscita ad ottenere (grrr...). Insomma, lo avrete capito, mi sa che non la mollerò tanto in fretta questa brisée di Knam e senz’altro la vedrete comparire qui sul blog ancora per qualche tempo ;)

Dalla via che c’ero ne ho approfittato per fare queste mini-quiches al radicchio rosso (tardivo per la precisione, ma va benissimo anche il precoce) e castagne, che definirei un’esplosione di sapori autunnali. L’idea di questa farcia proviene dal volume “Pasticceria salata” dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (in allegato tempo fa con il Corriere della Sera), dico idea perché alla fine ho apportato le mie modifiche in corso d’opera, soprattutto perché le dosi indicate nella ricetta erano a dir poco abbondanti, ma cosa dico, esorbitanti. Chiedo venia se quindi troverete le quantità non proprio esattissime nella lista degli ingredienti del ripieno, ma questo è il meglio che sono riuscita a fare (uomo avvisato, ecc…).

Un’ultima cosa poi passo alla ricetta, ho utilizzato delle castagne secche lo devo precisare, poiché non avevo per nulla la voglia e la pazienza necessarie a sbucciarle. Alla fine dei giochi però se considerate che occorre una notte di ammollo e almeno un’ora di lessatura in acqua, non so quale delle due opzioni sia quella che comporta una minor perdita di tempo. A voi l’ardua sentenza.


Pasta Brisée di Ernst Knam

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
280 g di farina 00
120 g di burro
2 tuorli
80 g di acqua
10 g di sale

Procedimento:
Tagliate il burro freddo di frigo a cubetti e lavoratelo a bassa velocità nella ciotola della planetaria (o nel mixer in alternativa), utilizzando il gancio a k, insieme alla farina e al sale. Incorporate i tuorli ed aggiungete l’acqua, continuando ad impastare fino a quando otterrete una pasta liscia e omogeneo. Avvolgete il tutto nella pellicola alimentare e ponete a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Mini quiches alle castagne e radicchio



Mini quiches alle castagne e radicchio rosso

Ingredienti per 6 tartellette da 8 cm di diametro:
1 dose di pasta brisée di Knam (vedi sopra)

per la farcia:
200 g di castagne secche
1 litro d’acqua
2 scalogni
1 piccolo cespo di radicchio rosso
1 uovo
1 dl di panna fresca
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 foglia di alloro
1 noce di burro
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:
La sera prima mettete in ammollo le castagne secche in un litro d’acqua e fatele riposare per tutta la notte. Il mattino seguente scolatele e fatele bollire in una casseruola piena d’acqua insieme alla foglia di alloro fino a quando saranno diventate abbastanza tenere (circa 1 ora). Scolatele e tenetele da parte.

Preparate la pasta brisée seguendo il procedimento illustrato precedentemente e fatela raffreddare in frigo per un paio d’ore (nel mio caso tutta la notte). Stendetela con il mattarello su di una superficie leggermente infarinata in una sfoglia di circa 3-4 mm di spessore. Imburrate 6 stampini da tartelletta circolari del diametro di circa 8 cm e rivestiteli con la pasta briseé facendola aderire bene sia nella base che nei bordi. Poneteli in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti.

Mondate lo scalogno e riducetelo a spicchi, pulite anche il radicchio rosso e tagliatelo a listarelle. In una padella antiaderente fate soffriggere in poco olio lo scalogno, quindi unite il radicchio, salate e fate cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno. Fate intiepidire. In una seconda padella antiaderente fate scaldare una noce di burro in poco olio ed unitevi le castagne. Spadellatele, lasciandole insaporire per alcuni minuti insieme al rametto di rosmarino, e mescolate per non farle attaccare. In una ciotola sbattete con una frusta a mano l'uovo insieme alla panna e al parmigiano grattugiato fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e di pepe e mescolate di nuovo.

Prendete gli stampini dal frigorifero e farciteli con circa 3/4 di castagne e di radicchio (conservando quindi da parte 1/4 di ciascuno). Coprite con il composto di uova e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo estraete le tartellette da forno e decoratele con le castagne e il radicchio rimasti. Rimettete in forno e terminate la cottura per altri 10-15 minuti circa o comunque fino a quando la pasta sarà dorata e il ripieno gonfio (se notate che tende a scurire troppo eventualmente coprite con un foglio di alluminio). Sformate e servite immediatamente.

Nota: al posto delle castagne secche potete utilizzare anche quelle fresche, che però farete bollire in una casseruola contente acqua salata per circa 45 minuti insieme alla foglia di alloro. Lasciatele intiepidire e con l’aiuto di un coltello affilato eliminate la buccia e la pellicina interna. Proseguite poi come da ricetta.

49 commenti:

  • Lydia

    Camimilla, davvero felice ti sia piaciuta, ora devo assolutamente provare io quella di Felder.
    Buona giornata!!!

    P.S. Non visualizzo la prima foto

  • Elga

    Se l hai collaudata tu la farò anche io:)) In effetti queelle tartellette sono da passerella!

  • Carolina

    Buongiorno Camo!
    Per prima cosa complimenti, perché le tue mini-quiches sono semplicemente deliziose... Brava, brava, brava!
    Questa pasta brisée di Knam dovrò provarla assolutamente... Io che adoro le torte salate & Co. non posso non provare una cosa che ti ha entusiasmata tanto da farti abbandonare per una volta Felder... ;)
    Buona giornata cara!

  • alessandra (raravis)

    Pensa che io ho gli ultimi due libri di Knam che sono proprio su questo argomento e ancora non mi sono decisa. Dopo questo post- e questo abbinamento così intrigante, che sa tanto d'autunno- penso proprio che passerò all'azione!
    grazie e buona giornata
    Alessandra

  • Alem

    io sono fedelissima a felder, ma proverò subito anche questa!!!

  • Federica

    wow sono splendide! complimenti!

  • manu e silvia

    Ciao! bè, ci sembra che questa nuova base ti abbia proprio soddisfatto! e in effetti le tartellette son riuscite davvero molto bene!
    orrimo il ripieno: le castagne con il radichcio abbiamo già avuto modo di constatare che stanno proprio bene!!
    un bacione

  • Federica

    Che meraviglia! Complimenti davvero! Oltre ad essere una cuoca eccezionale sei anche una bravissima fotografa!

  • Virginia

    Deliziose, Camo. Davvero deliziose.

  • chia_76

    Che meraviglia!!!
    Davvero invitanti le tue tartellette ... io confesso che non ho ancora provato la pasta brisée di Felder, ora mi segno anche quella di Knam e poi spero di trovare il tempo (e la voglia) di fare qualcosa di buono ... tra l'altro anch'io ho il volume dei maestri pasticceri di cui parlavi prima e quindi...
    Sarà la stanchezza residua delle settimane trascorse, ma la sera non ho proprio voglia di cucinare cose eaborate... e vista la felicità che mi da sempre cucinare...quasi mi preoccupo di me stessa.
    Va beh, passerà!
    BACIONE GROSSO e buona giornata

  • lenny

    Anch'io addicted della brisée di Felder, ma questa di Knam mi incuriosisce e l'esperienza di Lydia e tua mi ha convinta.
    Giorni fa mi sono persa nelle lungaggini per la lavorazione delle castagne per una zuppa e mi sono ripromessa di usare quelle secche, ma ora tu mi fai svanire ogni speranza :))

  • Marta

    Faccio sempre quella di Felder, ma proverò anche questa! Sono bellissime!

  • dada

    Sissi' sono perfette non c'è dubbio e che sapori all'interno! Vi siete messe d'accordo per spingermi a provare questa pasta ;-)
    La foto è adorabile. Buona giornata

  • Camomilla

    @ Lydia: ti ringrazio per avermela fatta conoscere, so che è un impasto famoso, ma se non l'avessi letto da te non mi sarebbe mai balzato agli occhi temo. Spero che i problemi di visualizzazione della prima foto siano risolti.
    Buona giornata a te :)

    @ Elga: di solito mi venivano sempre un po' bruttine, questa volta è andata meglio, ripeto non so se sia fortuna o meno. Se provi fammi sapere come ti sei trovata ;)

    @ Carolina: buongiorno a te :)
    Se ti piace preparare quiches e torte salate non puoi fartela mancare allora, io credo proprio che la utilizzerò spesso.
    Buona giornata anche a te cara

    @ alessandra(raravis): pensa che io invece quei libri non li ho e li vorrei tanto... mi sa che urge una puntatina il libreria, ne sto leggendo bene in molti blog (poco fa ho letto di quello sulle tartes tatin da Virginia). Grazie a te, buona giornata :)

    @ Alem: fai bene a non precluderti un nuovo impasto a priori, magari scopri che per alcune preparazioni è meglio quella di Felder mentre per altre questa di Knam :)

  • Camomilla

    @ Federica: grazie:)

    @ manu e silvia: è proprio così infatti, non saprei dire quale sia migliore tra Felder o Knam però, credo semplicemente le alternerò in base all'effetto che voglio ottenere :)

    @ federica di Bologna: grazie mille, buona giornata :)

    @ Virginia: grassie, oggi andiamo entrambe di Knam a quanto pare ;)
    Baci cara

    @ Chia_76: ti capisco perché è raro che durante la settimana mi metta a cucinare piatti elaborati o ricercati, di solito è nel week end che mi dò alla pazza gioia ;)
    Un abbraccione e buona giornata anche a te :*

  • Edi

    Hai ragione sono perfette! Mi piace la consistenza compatta e croccante di questa brisèe perfetta per una mini quiche rotonda ed amarognola con tutti i colori d'autunno!! Bravissima come sempre!!

  • kristel

    E' vero queste tartelette hanno una forma perfetta. La devo provare anche io questa pasta!

  • Mary

    E' perfetto e racchiude il pensiero dell'inverno tutto in un boccone!

  • elisa

    il collaudo è andato bene visto che queste mini quiches sono perfette..complimenti davvero..interessantissimo il ripieno!!

  • Onde99

    :-( Ma io le castagne le ho finite ieri... Adesso come faccio? Dici che posso tornare a servirmi dall'ignaro propietario del castagneto? Qui rischio l'arresto ;-)
    Il ripieno mi piace moltissimo, adoro il radicchio!
    Dovevo ancora provare la brisée di Felder, ogni volta me lo ripropongo, poi continuo a ribadire quella classica, adesso te ne esci con quella di Knam... devo decidermi a mollare la mia ricetta, altrimenti rimango indietro!

  • Camomilla

    @ lenny: ecco sono contenta di averti messo, insieme a Lydia naturalmente, un po' di curiosità di provarla, adesso quella curiosa sono io, di sapere come ti sei trovata, fammi sapere ;)
    Per qunto riguarda le castagne secondo me molto dipende anche dalla quantità che ne devi utilizzare, se è piccola vale la pena di perdere tempo a sbucciarle, se al contrario è grande forse allora convengono quelle secche. Alla fine poi in ammollo ci stanno da sole e mentre le lessi in acqua tu puoi fare altro :)

    @ Marta: grazie, mi farai sapere come ti sei trovata?

    @ dada: oddio perfette perfette no, diciamo meglio delle altre dai ;) Sì sì questa è una congiura per fartela provare a tutti i costi :D
    Un bacione e buona giornata a te

    @ Edi: c'è da dire che, come quella di Felder, anche quella di Knam è una brisée diversa dalla classica ricetta base, perchè in entrambe compare l'uovo che di norma non ci andrebbe. Questo comporta un risultato più croccante e meno burroso, che io preferisco. Grazie mille :)

    @ kristel: grazie :)

  • Micaela

    mmmm, adesso sono curiosa di provare quest'altro impasto!!! sono carinissime queste mini quiches e già immagino che buono il ripieno! un bacione

  • Camomilla

    @ Mary: ti ringrazio :)

    @ elisa: grazie, sono contenta che anche per te la prova sia andata a buon fine :)

    @ Onde99: io proverei, al massimo ti becca e tu gli spieghi come funziona dalle tue parti. Se ti serve una complice non fare complimenti eh! Secondo me faresti bene a testare un nuovo impasto, poi al limite ti accorgi che ti trovi meglio con il tuo e pace fatta :)

  • Anonimo

    Ciao carissima, camo,(spero che tu non mi abbia rimosso)sono Lina, sai sabato scorso ho fatto la torta con le pere,e' stato un successone,grazie a te, alle foto ,ed alle spiegazioni cosi' perfette che ci dai.Era da tempo che non lasciavo un commento,visto che mi trovo ancora nella casa in campagna, purtroppo non avendo internet,appena sono a casa la prima sei tu tra i miei preferiti,sbircio piacevolmente sul tuo blog cosi'perfetto nei dettagli delle ricette, che per le foto.Grazie per l'entusiasmo che ci metti nelle cose, e trasmetti a tutte noi.Un saluto ed un grosso baci Lina.

  • Saretta

    Non posso dir altro che...PERFETTE!!!

  • Genny G.

    io sono incantata...dalla foto dalla ricetta...fantastiche

  • Specialità gastronomiche sul web

    Si! sono tanto sofisticato quanto(e ci scommetterei) buone....Complimenti. Ottima inventiva.
    Prova a visitare il sito gustorante.it, per altre idee, spunti, consigli per la tua tavola. A presto

  • Camomilla

    @ Micaela: oh bene, è proprio un po' curiosità che vi volevo trasmettere con questo post, fammi sapere! Un abbraccio

    @ Lina: carissima Lina, ma come potrei averti rimossa o dimenticata? Ogni volta che mi lasci un pensiero sono contenta e ti leggo sempre con grande piacere. Sono felice che la torta con le pere ti sia piaciuta :)
    Grazie a te per l'affetto e la stima che mi dimostri con le tue parole. Un grosso bacio e a presto!

    @ Saretta: grazie sei troppo buona Sara :)

    @ Genny G: era da tanto che meditavo di fare qualcosa con le castagne, poi mi tengo sempre in briga a pelarle e quindi spesso lascio perdere. Questa volta però come vedi è andata meglio, merito delle castagne secche ;) Grazie mille Genny

    @ Specialità gastronomiche: grazie, non mancherò di certo di visitare il vostro sito. A presto!

  • v@le

    Interessante la brisè... e con l'utilizzo delle castagne in preparazioni salate mi state proprio incuriosendo!!

    ciao
    vale

  • dauly

    che voglia mi hai fatto venire!!
    ne sento il gusto...bravissima,e quella brisee la provero'!

  • il_cercat0re

    molto, molto invitanti! e hai ragione, i bordi sono perfetti!

  • iana

    Meravigliose.... allora dovrò provare anch'io questa nuova versione perchè di bordi perfetti qui non se ne sono mai visti ;)

  • Camomilla

    @ V@le: grazie :)

    @ dauly: prova prova e poi dimmi ;)

    @ il_cercatore: ti ringrazio, buona serata :)

    @ iana: anche qui prima d'ora se ti consola ;)

  • Forchettina Irriverente

    Ciao Camomilla. Questa ricetta me la segno subito, la trovo deliziosissima e perfetta !!! Bravissima ! E poi è il momento delle castagne per me .... Manu

  • frenci

    una volta di più la dimostrazione che dalle diversità, dai contrasti, nella vita come nei sapori, possono nascere connubi inaspettati e gradevolissimi, di grande successo... recentemente ho letto di un risotto alla zucca e rucola, molto intrigante, ed ora radicchio e castagne, interessantissimo, sempre per inneggiare all'amato autunno... ciao camo, un bacione!

  • Virò

    Sono da sempre una golosa estimatrice dei dolci con le castagne ma quest'autunno le sto apprezzando particolarmente in versione salata.

    Ieri sera ho preparato una zuppa di farro, orzo e castagne e, prossimamente, di sicuro queste quiches. Cosa ne pensi di aggiungere qualche dadino di pancetta nel ripieno?

  • Piccipotta

    che meraviglia...
    buonissima...
    buona serata..


    Giulia

    Piccipotta

    www.amaradolcezza.blogspot.com

  • Fiordilatte

    Io quest'anno sono stata proprio pigra: tutte le castagne che son passate da casa mia son finite in caldarroste ^^ Avrei mille idee...ma il solo pensiero di mettermi lì a sbucciarle mi fa desistere. Quindi mi rifaccio gli occhi con le tue splendide immagini!

    ps le patate alla birra sono ancora più buono il giorno dopo :)

  • Morena

    Che meraviglia!!!è stupenda questa mini-quiches..voglio provare anch'io questa brisée!!

  • Camomilla

    @ Forchettina irriverente: ti ringrazio, se io non fossi così pigra nello sbucciare le castagne le utilizzerei molto di più ;)

    @ frenci: bello questo parallelismo tra la vita e la cucina, mi trovi d'accordo con te :) Amo l'autunno e non ti nego che questa stagione mi ispira molto in cucina, sia per la varietà di prodotti che offre, che per i colori meravigliosi che vedo ogni giorno nelle campagne e che mi diverto a riprodurre anche nei miei piatti.
    Un abbraccio carissima Frenci, a presto!

    @ Virò: le castagne per me rappresentano l'emblema dell'autunno, mi piacciono in qualsiasi modo le si voglia fare: semplicemente arrostite, nelle preparazioni dolci e in quelle salate. Tra l'altro il loro sapore si sposa benissimo con molti ingredienti e per questo ritengo che siano molto versatili.
    Direi che qualche dadino di pancetta nel ripieno di queste mini quiches non può starci che bene, approvato ;)

    @ Piccipotta: grazie mille Giulia, buona giornata :)

    @ Fiordilatte: anche la maggior parte di quelle che avevo io hanno fatto quella fine, mi sa che siamo in due ad essere pigre!
    Buono a sapersi per le patate ;)

    @ Morena: ti ringrazio :)

  • ELel

    Ma come avevo fatto a non incontrarti mai sulla via dei food blogger?? Il tuo blog è davvero molto ben curato, hai ricetta fantastiche e poi che foto!! Insomma sei perfetta, assolutamente da seguire!

  • Forchettina Irriverente

    Come ti capisco ....

  • Il mestolo di legno

    forse non proprio dietetica...:) ma direi molto allettante. specialmente in questi giorni di pieno autunno...
    complimenti per la per la presentazione, perfetta!

  • Sara

    Ciao! Anche io stamattina ho pubblicato una quiche con lo stesso abbinamento...poi poco fa ho letto questo tuo post e ci sono rimasta di sasso...oddio, ho pensato, adesso penserà che l'ho copiata senza citare la fonte!!! Avevo pronto questo post da giorni e guarda te quando mi viene in mente di pubblicarlo, proprio il giorno dopo il tuo e senza accorgermene...azz...
    ti prego di non pensar male di me e di credermi che è stato solo un semplice puro caso.
    Inutile quindi dire quanto mi piaccia l'abbinamento ! :)
    Fammi sapere
    sara

  • Camomilla

    @ Sara: ti ho appena risposto da te, ma lo dico anche qui che non c'è nessunissimo tipo di problema per me, penso che possa capitare che in autunno ad entrambe venga in mente di abbinare radicchio e castagne ;)
    E poi se abbiamo lo stesso nome, vorrà pur dire qualcosa, no? :D
    Vai tranquilla e passa una buona serata

  • Mirtilla

    semplicemente splendide!!

  • Anonimo

    Oltre che bellissime, queste quiches sono ottime... io e il mio moroso ci siamo leccati i baffi, ieri sera! Interessante abbinamento quello di radicchio e castagne... Ho utilizzato la "mia" pasta brisée, che sicuramente non sarà all'altezza di quelle di Felder o di Knam, che non permette bordi tanto precisi, ma che - nella sua semplicità di ricetta d'un tempo - dà comunque ottimi risultati a livello di sapore e consistenza. Con questo gustosissimo ripieno, la prossima volta ci farò una bella torta salata dal formato standard (aumentando un pochino le dosi di scalogno e radicchio) e ce la sbaferemo con un'insalatina mista di stagione!! ...L'abbiamo deciso mentre gustavamo le quiches, quindi si rifarà molto, molto presto!! Un volta in più, GRAZIE!!!
    Silvia

  • Camomilla

    @ Elel: benvenuta :)
    Grazie mille per i complimenti, spero continuerai a seguirmi ;)
    A presto!

    @ Forchettina irriverente: ;)

    @ Il mestolo di legno: qui di dietetico c'è poco in effetti, ma d'altronde io non avevo la pretesa di fare un piatto light ;) Grazie mille, buon fine settimana!

    @ Mirtilla: grazie :)

    @ Silvia: buongiorno carissima!
    Attendevo con ansia il tuo verdetto e mi fa molto piacere che abbiate gradito. Credo che per ottenere un quiche delle classiche dimensioni sarà necessario come minimo raddoppiare le dosi, il contorno di insalatina poi è l'accompagnamento migliore secondo me ;) Grazie a te carissima, buona giornata :)

  • paolaotto

    Ma quanto buone devono essere!!!???
    Concordo con te per la preparazione della pasta.
    Bravissima come sempre. Baci, Paola