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mercoledì 18 novembre 2009

Il castagnaccio, dalla mia infanzia a quello di Caino

Castagnaccio


Il castagnaccio è un dolce che mi conduce direttamente alla mia infanzia. Dovete sapere però che nella mia famiglia con questo nome si indicavano delle frittelle, piatte, di forma ovale e a base di farina di castagne, che venivano fritte in abbondante olio e cosparse di zucchero semolato. Mi ricordo che questi dolcetti allietavano i giorni d’autunno di quando ero poco più che una bambina e il solo inconfondibile aroma per me era sinonimo di festa. Per non parlare poi delle mistocchine, dei dischetti di impasto sempre di farina di castagne, ma aromatizzati dal liquore all'anice (anch’essi ovali, ma molto più pastosi e sazianti) che spesso venivano cotti su di una piastra di un vecchio fornello a legna negli angoli del centro della mia città, di solito da anziane signore, le cosiddette mistocchinaie. Purtroppo questa usanza popolare credo si sia persa, sono anni che a Bologna non ne vedo più, peccato perché era piacevolissimo camminare sotto i portici ed essere all'improvviso guidati dal loro intenso profumo.

Nell’impossibilità di riprodurre anche solo una di queste antiche preparazioni, la voglia di castagnaccio però mi era rimasta e quindi, complice una confezione di farina di castagne infilatasi magicamente da sola (così quasi per caso eh ;) nel carrello della spesa, ho optato per una versione d’autore, pubblicata nel libro "Caino", che contiene le ricette dell'omonimo ristorante stellato maremmano. Versione nella quale compaiono pinoli, uvetta, noci e aghi di rosmarino, a suo tempo preparata anche da lei. Un dolce non eccessivamente dolce, perdonate il gioco di parole, che proprio per questa sua caratteristica abbiamo gradito molto, ideale per fare una sana merenda tuffandosi nei sapori poveri di una volta.

Castagnaccio


Castagnaccio
(ricetta di Valeria Piccini - ristorante Caino - contenuta in "Caino", Giunti Editore)

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
300 g di farina di castagne
300 ml di acqua
375 ml di latte
40 ml di olio extravergine di oliva
40 g di zucchero semolato
40 di noci
40 g di pinoli
40 g di uvetta
1 rametto di rosmarino

Procedimento:
In una ciotola capiente setacciate la farina di castagne, stemperatela con l’acqua e il latte mescolando con una spatola e facendo attenzione a non creare grumi. Unite lo zucchero semolato, l’olio, le noci sgusciate ridotte a pezzi grossolani, i pinoli e l’uvetta (che io ho fatto precedentemente rinvenire in un po’ di acqua). Mescolate di nuovo per amalgamare bene tutti gli ingredienti e trasferite il composto (che sarà piuttosto liquido, ma va bene così) in una teglia circolare da 26 cm di diametro alta circa 2 cm foderata di carta da forno (se vi risulta più facile potete bagnarla e strizzarla bene). Cospragete la superficie del castagnaccio con aghi di rosmarino e fate cuocere nel forno già caldo a 200° per circa 25 minuti o fino a quando si formerà una crosticina superficiale e i pinoli appariranno dorati.

50 commenti:

  • Ale

    Questo è il mio dolce preferito in questa stagione, lo faccio tutte le settimane, in versione un tantino diversa l'ho postato anche io ma prendo nota anche della tua versione. complimenti è bellissimo

  • Alem

    io l'ho fatto qualche settimana fa, e non è venuto proprio così.
    Mi appunto la ricetta e lo provo, è il dolce preferito di mio padre!

  • Gloria

    è da un pò che voglio farlo ma ancora non mi sono data da fare! il tuo sembra avere una consistenza fantastica!

  • marifra79

    Io la ricetta l'ho già segnata, non l'ho mai mangiato ma è il dolce dell'infanzia di mia madre e una sorpresa sarebbe davvero bella!!!Grazie...un abbraccio

  • Camomilla

    @ Ale: ma sai che anche a me piace molto? Certo sarebbe fondamentale avere farina di castagne di prima qualità per ottenere il massimo da questa ricetta :)

    @ Alem: e come ti è venuto quindi? Fammi sapere se a tuo padre è piaciuto :)

    @ Gloria: anch'io ci ho messo un po' a decidermi, poi avevo quel sacchettino di farina di castagne da un lato e la ricetta di Caino (che volevo fare da tantissimo) dall'altro e alla fine mi sono decisa. Questo l'hanno assaggiato praticamente tutti, mia suocera, la nonna del mio ragazzo e i miei genitori e hanno gradito :)

    @ marifra79: se è il dolce dell'infanzia tua madre non potrà che essere felice di mangiarlo, soprattutto se è fatto da te con amore :)
    Un bacione

  • Onde99

    Credo che le frittelline di cui parli tu si chiamino necci, almeno da noi, ma, hai ragione, non si trovano quasi più, se non a qualche sagra, dove li servono con la ricottina fresca. Come sai, non vado matta per il castagnaccio, ma il tuo ha un aspetto così radioso che una fettina te la mangio. Che bello il rametto di rosmarino sullo sfondo!!! Quando saprò sfumare gli sfondi ;-) anch'io metterò rametti in tutte le mie foto :-D

  • lenny

    E' un dolce che non conosco, ma che mi piacerebbe tanto assaggiare ed in particolare a colpirmi è la presenza del rosmarino, il cui aroma nei dolci mi è particolarmente gradito :))

  • dolci a ...gogo!!!

    mamma mia che bonta Cami e poi la foto come sempre è splendida e da tutta l'idea di golosità di questo dolce!!!un bacio e ogni tanto passa a trovarmi se ti va:-).
    baci imma

  • Genny G.

    altra cosa che non ho mai mangiato il castagnaccio....pensavo fosse più sottile....ma spt..docvve li trovate quegli utensili di legno^^^

  • Camomilla

    @ Onde99: noi in famiglia, ma non solo mi pare sia così anche nella mia zona, quelle frittelline le chiamiamo castagnaccio, infatti R. quando ha saputo che volevo farlo era terrorizzato perché si aspettava che friggessi (come sai a casa nostra è una pratica che non si usa per via dell'open space cucina/soggiorno). Vedrai che ben presto li saprai sfumare gli sfondi, anche meglio di me ;)

    @ lenny: il rosmarino secondo me è fondamentale per conferire a questo dolce quel giusto tocco di freschezza che gli serve :)

    @ dolci a gogo!: Imma cara hai ragione potrei passare più spesso a trovarti ed infatti sono da poco venuta a farti un salutino, un bacione bella :)

    @ Genny: credo infatti che la sua altezza debba essere un paio di centimetri non di più, il mio è un filo più alto perché mi sono dovuta adattare allo stampo che avevo. Le posate di legno io le ho trovate da Maisons du Monde, non so se questa catena ci sia anche dalle tue parti, ma immagino di sì :) Mal che vada te le mando se vuoi ;)

  • sabrine d'aubergine

    Leggendo il titolo del post mi sono immaginata chissà quali radici bibliche per questa tua ricetta e mi son chiesta: "Che a Caino piacesse il castagnaccio? Mai saputo..." Poi ho letto e compreso di qual Caino si tratti... La ricetta mi piace, la stagione è quella giusta... insomma, l'ho già copiata e messa tra quelle da provare. Peccato che con tutte le cose da fare che ho, siano i miei tempi ad essere biblici...
    Buona giornata!

    Sabrine

  • Virginia

    Eh, vabbè, ma allora ditelo!!!!
    Oggi siamo proprio sintonizzate...

  • Fra

    anche nella mia famiglia il castagnaccio sono le frittelle di farina di castagne! comunque anche questo dolce omonimo è veramente sublime, complimenti Camo ;)
    Un bacione
    fra

  • Edi

    Mi piace il sapore particolare e delicato del castagnaccio, ma mi stufa rapidamente: troppo marcatamente caratterizzato. Piacevole il sentore di rosmarino!!

  • Saretta

    mi piaciono i ricordi d'infanzia sai?Ed è un peccato che certe tradizioni svaniscano accidenti!
    Ho deciso sto weekend CASTAGNACCIO!
    bacione

  • Camomilla

    @ sabrine d'aubergine: uhm, radici bibliche... in effetti ora che mi ci fai pensare hai ragione il titolo è ambiguo :) Non so se a Caino piacesse il castagnaccio, però qui l'abbiamo gradito! Buona giornata :)

    @ Virginia: eh sì oggi va così ;)

    @ Fra: ah vedi ero certa che dalle nostre parti il castagnaccio fossero delle frittelline, ma quanto erano buone? Grazie mille Fra, un bacio

    @ Edi: sì in effetti credo non sia un dolce del quale si possa fare indigestione (intendo farne un'abbuffata) anche perché è molto sostanzioso secondo me :) Il rosmarino spezza un po' il sapore marcato delle castagne e rinfresca ;)

    @ Saretta: sì è un vero peccato che con il tempo certe tradizioni si perdano, non sai che voglia di mistocchine mi sono fatta venire da sola mentre scrivevo questo post... Fammi sapere ;)

  • Micaela

    carissima ma sai che non ho mai mangiato dolci fatti con le castagne? purtroppo mio marito dice di odiarli e così mi demoralizzo in anticipo e non li faccio mai ma non immagini che voglia che ho di assaggiare anche un cubotto di castagnaccio! le tue foto e la tua ricetta non hanno fatto altro che aumentare la voglia!!un bacione.

  • Camomilla

    @ Micaela: eh lo so quando capita così è sempre un problema, soprattutto se nella coppia ad uno un determinato piace (e ne farebbe la voglia) mentre l'altro no. Io per fortuna mi sento dire che abbiamo gusti abbastanza simili e per ora tutto quello che faccio viene sbaffato ;)
    Grazie, un bacione

  • Juls

    Spettacolare, ti è venuto davvero bene! Non conoscevo quel ricettario, pensare che per trovare la ricetta per il mo castagnaccio ho arruffato e arrabattato in ogni dove!

  • manu e silvia

    Noi lo adoriamo! proprio per il suo sapore molto ricercato! un finto dolce, che incontra i gusti difficili...ma sempre ottimo!!
    un bacione

  • chia_76

    Ciao carissima...
    Sai che il castagnaccio è una delle pochissime torte che mio papà mangia? E' DECISAMENTE IL SUO DOLCE PREFERITO!!!
    mahhhh il rosmarino?
    Che stranissimo abbinamento! C'è anche nella ricetta originale?
    Per fargli una sorpresa voglio proprio provarla questa tua ricetta!!!
    BACIONE e buona giornata

  • caty

    Adoro le castagne e non avevo mai visto un cosi bel castagnaccio. Mi sono segnata la ricetta e non tarderò a farla ... Grazie per questa meraviglia. Caty

  • Camomilla

    @ Juls: Giulia se lo dici tu che sei toscana ci credo! Il libro di cui ho parlato nel post contiene una selezione delle ricette del ristorante Caino, questo castagnaccio era inserito in una ricetta molto più complicata, ma anche completa sia dal punto di vista estetico che dei sapori. Mi pare di ricordare che in abbinamento ci fosse una mousse di castagnaccio (fatta appunto di castagnaccio e panna), un gelato del quale però non ricordo il gusto, il tutto servito con una salsa di uva fragola mi pare. Insomma io ho preso la parte più facile ;)

    @ manu e silvia: grazie ragazze :)

    @ Chia_76: buongiorno cara!
    Sì ho seguito la ricetta originale che prevede proprio il rosmarino, anch'io ero perplessa inizialmente invece devo dire che ci sta a meraviglia, proprio perché smorza un po' il sapore predominante della farina di castagne. Fammi sapere se lo provi, spero il tuo papà gradirà.
    Un abbraccio

    @ caty: grazie a te, sono contenta che ti piaccia, mi raccomando se decidi di farlo cerca se possibile della farina di castagne di ottima qualità ;) Mi farai sapere, vero?

  • Betty

    non l'ho mai fatto, dovrò provare prima o poi!
    complimenti!

  • Fiordilatte

    Oh me lo ricordo il castagnaccio di Virgi. Mi aveva colpito la monoporzione a forma di fiorellino ^^ Immagino che se entrambe avete postato questa ricetta debba essere ottimo!

    PS ufffffff da me Maisons du Monde non c'è!sono carinissime quelle posate :P

    PS2: se a dicembre passo da Bologna sarai la prima a saperlo ;)

  • Camomilla

    @ Betty: è quello che mi sono sempre detta io fino a poco tempo fa sai? ;)

    @ Fiordilatte: come dimenticarsi dei mitici fiorellini di castagnaccio di Virgi, anch'io li avevo ben impressi in testa :)
    Se intendi venire a Bologna a me fa piacerissimo, così magari facciamo pure un saltino da Maisons du Monde (ce n'è uno proprio vicino ad Eataly volendo ;)
    Mi raccomando riguardati, un bacio

  • Azabel

    La prima foto mi fa impazzzire ^_^

  • Elga

    Mi piace moltissimo la consistenza del castagnaccio che hai preparato e sappi che pure io sono cresciuta a mistochina:)) Ricordo ancora la fretta da piccola di arrivare in centro dove c'era la bancarella che le preparava sulla piastra, belle bollenti! Che meraviglia!

  • Virò

    Il castagnaccio è uno dei pochi dolci per cui non impazzisco ma la presenza delle noci in questa versione potrebbe farmi ricredere...se la provo ti faccio sapere...

  • fiOrdivanilla

    anche io faccio parte della categoria "amanti dei dolci-non-troppo-dolci" e .. questo castagnaccio aveva colpito moltissimo anche a me quando lo avevo visto da Virginia!
    Ti è venuto straordinariamente bene.. ma non poteva essere altrimenti ;)

  • Camomilla

    @ Azabel: mi fa piacere, grazie Alice :)

    @ Elga: ecco anche tu le hai mangiate le mistocchine allora! Mi ricordo di averle mangiate anche a Ferrara infatti, chissà se da qualche parte si trovano ancora...

    @ Virò: le noci in effetti non compaiono in tutte le versioni (prima di prepararlo mi sono documentata un po' sui libri e nel web). Pensa che ce n'è uno, mi pare della Garfagnana, dove ci va anche la scorza d'arancia (senza pinoli e uvetta però), mi sa che la prossima volta provo quello. Fammi sapere se provi ;)

    @ fiordivanilla: ma grazie Fior, avrei potuto forse farlo un po' più basso, ma non avevo la teglia adatta mi sa :)

  • Virò

    Ecco, anche la scorza d'arancia mi ispira. Diciamo che l'ingrediente in più avrebbe lo scopo di creare una nota curiosa in un sapore che nella versione tradizionale trovo un po'...spento.

  • Camomilla

    @ Virò: infatti immaginavo dal tuo commento precedente che ti ci volesse l'ingrediente un po' diverso per rendertelo più piacevole ;) Poi, volendo, dalla via che ci metti la scorza d'arancia, io ci aggiungerei anche qualche tocchetto grossolano di cioccolato fondente. Non sarà più un castagnaccio però dovrebbe essere buono :)

  • Rossa di Sera

    Sai, quasi-quasi mi piacciono di più le frittelline fatte con l'impasto di castagnaccio! Le conosco, sono meravigliose!
    Se preparo il castagnaccio vero, a vero aggiungo un pò di mela grattuggiata, così la torta rimane più umida e morbida.
    Bellissimo il tuo castagnaccio!
    Un bacio

  • stefi

    Mamma mia ma quanto è buonoooooooooo!!!!!
    Ancora queast'anno non l'ho fatto ma mi devo sbrigare.
    Ciao Camo a presto!!

  • Camomilla

    @ Rossa di sera: non sai da quant'è che non le mangio quelle frittelline, ti capisco! Bella la dritta della mela grattugiata, la terrò in considerazione per la prossima volta :) Grazie!
    Un bacio

    @ stefi: penso che ancora per un po' di tempo non dovresti fare fatica a trovare la farina di castagne ;) Buona serata!

  • Lady Cocca

    mai mai provato...visto così sembra golosissimo....da provare
    baci baci

  • dada

    Io invece mi devo riconciliare con il castagnaccio e il tuo è il benvenuto ;-) Le tue foto sono sempre molto belle, golose e serene. Buona serata

  • La Gaia Celiaca

    io sono una fan del castagnaccio, e lo sono diventata a maggior ragione da quando ho scoperto di essere celiaca.

    però la mia versione è meno raffinata, ormai è stagione, appena lo faccio posto la mia ruspantissima ricetta.

    belle foto!

  • Camomilla

    @ Lady Cocca: il sapore di castagna si sente molto, ovvio che è un gusto che ti deve piacere ;)
    Baci

    @ dada: sono felice che sia il benvenuto questo castagnaccio, ma soprattutto mi fa piacere che le mie foto ti sembrino golose, forse riesco a trasmettere questa mia caratteristica anche attraverso i miei scatti. Buona giornata cara :)

    @ La Gaia celiaca: ma come la tua versione è meno raffinata? Sono sicura che invece il tuo castagnaccio sarà bellissimo :)
    Grazie!

  • Cuoche dell'altro mondo

    La prossima volta lo voglio provare assolutamente con il latte, io l'ho fatto solo con acqua. Ha un aspetto più delicato.
    Bellissime foto
    Alex

  • Camomilla

    @ Cuoche dell'altro mondo: credo che il latte in effetti lo renda un po' più umido, ma magari il mio risultato è venuto così anche per la tortiera utilizzata che me l'ha fatto risultare un po' più alto, non so :) Grazie mille Alex, un abbraccio!

  • Anonimo

    Ciao, è un pò che ho "scovato" il tuo blog... e di ricette ne ho fatte tante (complimentissimi davvero!) però su questa devo farti un piccolo appunto :-P
    Premetto che abito nel cuore dell’appennino Toscano, e più precisamente sulla montagna pistoiese ed il castagnaccio è un “nostro” dolce tipico… Nella ricetta tramandata di generazione in generazione lo zucchero non è previsto, ma anzi, dovrebbe essere aggiunto solo un pizzico di sale (proprio perché la farina di castagne è già molto dolce di suo e diverrebbe quindi troppo “stucchevole”).
    P.S. esistono poi le frittelline – (pastella morbida a base di farina, latte e un pizzico di sale) ovviamente fritte in olio di semi ed i “necci” (pastella tipo quella delle frittelle ma più densa) cotti tra due testi (tipo piadina insomma), farciti di ricotta o nutella o di entrambi e poi avvolti su se stessi…
    Spero di non averti offesa con questo commento! Un abbraccio ed un grazie per tutte le idee che proponi!!!
    Arianna

  • Camomilla

    @ Arianna: prima di tutto benvenuta :)
    Ma figurati se me la prendo, anzi mi fa piacere che tu abbia scritto il tuo pensiero :)
    Avevo letto che in alcune ricette non ci andava lo zucchero, questo perchè dipende dalla qualità della farina di castagne utilizzata. Io però ho seguito alla lettera la ricetta della chef Valeria Piccini (toscana anche lei) così com'era riportata nel libro, quindi ecco perché l'ho messo e a me non è sembrato affatto stucchevole come sapore :) I necci a Bologna non esistono, ma da noi si chiamano proprio castagnacci :)

  • Michelangelo

    sapori poveri, ma intensi, ingegnosi forse perchè frutto della fame e di tanti anni di esperienza. A mio avviso, la qualità della materia prima e qualche accorgimento tecnico odierno riescono ad esaltare ancor più le intuizioni del passato.

  • Camomilla

    @ Michelangelo: mi trovi perfettamente d'accordo, grazie per il tuo contributo :)

  • miciapallina

    Tanto per cambiare, un periodaccio!
    Ma è l'unica cosa che poteva tenermi lontana, non so se mi spiego.
    Allora, cercando di risollevare la testa (o meglio di tenerla ben alta!) vado in giro a rispolverare tutte le buonezze (o buonitodini che dir si volga)!
    Ecco, un dolcino così ci vuole proprio.
    Sono moooolto indecisa tra questo e quello di Alex (Cuoche dell'altro mondo)... fa siccome ho un fantastico sacchettino di farina di castagne che langue... e considetato che la preparazione non è delle più complesse, potrei anche lanciarmi in un confronto incrociato all'ultima castaga!
    ... ...
    Penz Penz.....
    ... ...
    Intanto vado a cucinarmi il mio bel baccalà ammollato che ci vuole proprio!

    nasinasi (ri-felici di esserci)

  • Camomilla

    @ miciapallina: sono contentissima di rileggerti! Non ti preoccupare capitano a tutti i momenti super incasinati, spero però non sia successo nulla di grave :)
    Nell'indecisione su quale castagnaccio preparare, puoi sempre fare un mix dei due, no? Se invece farai un confronto all'ultima castagna sono curiosa di sapere quale sarà l'esito ;)

    nasinasi

  • Claudia

    Ieri ho preparato il castagnaccio seguendo la tua ricetta che mi ha colpito subito per la presenza insolita dell'uvetta e delle noci.Il risultato: per niente stucchevole e sà proprio di "torta".Davvero buono.Guardando la ricetta di Virginia c'è uno 0 che non quadra nella quantità dell'acqua.A me sembrava molto liquido con 30ml=30gr.
    Illuminami,grazie

  • Camomilla

    @ Claudia: benvenuta :)
    Ho tardato un attimo a risponderti perché ero in ufficio ed ho approfittato della pausa pranzo per andare a controllare le dosi. La ricetta di Valeria Piccini dice 300 ml di acqua (quella che io stessa effettivamente ho utilizzato), mi sono persa uno 0 per strada in effetti, perdonami è stato un refuso. Correggo subito il post, grazie mille per avermi segnalato questa cosa, sei stata preziosa!