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mercoledì 25 novembre 2009

Canederli ai funghi porcini

Canederli...


Prima o poi doveva succedere, non c’è nulla da fare. La voglia di tornare tra le mie adorate montagne in questo momento è viva più che mai, l’albergo sarebbe anche già prenotato, ma l’8 dicembre sembra non voler arrivare e per giunta la neve si fa anche desiderare. Che poi non ho mai capito se mi piace andare a sciare perché adoro questo sport e la natura circostante, o se sotto sotto ci vado per mangiare le delizie locali e fare un po’ di sano (su questo proprio avrei qualcosa da ridire…) foodshopping. Mi sa entrambe le cose :) Fatto sta che ho pensato di ingannare l’attesa cucinandomi uno dei piatti simbolo delle mie giornate trascorse sugli sci, i canederli.

Per trovare la ricetta che mi intrigasse in quel momento ci ho messo un po’ di tempo, mi sono documentata in tutti i testi di cucina altoatesina di cui dispongo e alla fine ho optato per una versione asciutta, che poi è quella che mangio più spesso quando mi trovo da quelle parti. Ancora una volta mi sono affidata al mini libro di Anneliese Kompatscher, del quale vi avevo già parlato in questa occasione, ed ecco che sono nati questi canederli ai funghi porcini (purtroppo le mie scorte di questo genere di funghi sono ormai finite da un pezzo e quindi ho dovuto ripiegare su quelli secchi, ma di ottima qualità, che avevo acquistato tempo addietro). Il condimento utilizzato è quello classico, ovvero burro fuso (come se piovesse) e parmigiano grattugiato, al quale ho aggiunto qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata. Non è sicuramente un piatto dietetico e povero di grassi, ma penso che una volta tanto ce lo potremo anche concedere, no? In ogni caso mi sono proprio piaciuti, tanto che sto già pensando di realizzarne quanto prima anche altre versioni ;)

Prepararli non è difficile, richiede però un minimo di esperienza. L’importante è ottenere un risultato compatto, ma nello stesso tempo leggero (non l’effetto palla da biliardo per intenderci), che permetta di tagliarli con la forchetta (mai con il coltello, gesto che nella tradizione tirolese sarebbe considerato un affronto alla cuoca).

Canederli ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:
300 g di pane bianco raffermo (meglio se panini o rosette con la crosta)
1 dl di panna fresca
1 bicchiere di latte circa
90 g di burro
3 uova
60 g di funghi porcini secchi (o in stagione 200 g freschi)
1 spicchio d’aglio
½ cucchiaio di farina
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
Sale e pepe

per il condimento:
80 g di burro
60 g di parmigiano grattugiato
Erba cipollina a piacere

Procedimento:
Circa un'ora prima di eseguire la ricetta mettete in ammollo i funghi secchi in una ciotola contenente acqua tiepida e fateli rinvenire. Trascorso questo tempo scolateli, strizzateli e tagliateli finemente al coltello. Riducete il pane raffermo a dadini molto piccoli e trasferitelo in una ciotola insieme alla panna. Unite 50 g di burro fuso freddo, le uova (che avrete in precedenza sbattuto in un piatto con una forchetta) ed il latte, quel tanto che basta ad ottenere un impasto morbido e umido (il pane non deve assolutamente spappolarsi). Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare il composto e regolatelo di sale e pepe.

In una padella antiaderente fate scaldare i 40 g di burro rimanenti e fatevi rosolare lo spicchio d’aglio, sbucciato e schiacciato, quindi unite i funghi precedentemente preparati e fateli rinvenire per circa 5 minuti, aggiustando di sale e pepe e mescolando di tanto in tanto. Fateli raffreddare ed uniteli al composto di pane insieme alla farina e all’erba cipollina tagliuzzata (io di solito utilizzo le forbici). Mescolate nuovamente con cura e fate riposare il tutto, coperto, per circa 20 minuti.

Nel frattempo portate ad ebollizione una capiente casseruola (possibilmente larga e bassa per fare in modo che i canederli durante la cottura non si sovrappongano) piena d’acqua e salatela. Prendete il composto a base di pane e formate 8 sfere della dimensione di un mandarino, dapprima con le mani inumidite (in modo da non farle attaccare e rendere quindi la superficie più liscia) e poi aiutandovi con un cucchiaio, dovranno risultare compatte e lisce. Fatele bollire lentamente nell’acqua salata per circa 15 minuti. Prelevate i canederli con un mestolo forato, disponeteli nei piatti da portata cospargendoli di burro fuso, abbondante parmigiano grattugiato e erba cipollina tagliuzzata. Servite subito.

Note:
1. la consistenza ottimale dei canederli dipende da numerosi fattori, quali la tipologia del pane raffermo utilizzato e la dimensione delle uova. Pertanto se ottenete un composto troppo umido potete correggerlo aggiungendo altra farina, al contrario se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete poco latte per volta;

2. è necessario lavorare la massa con molta delicatezza affinché il pane mantenga la sua struttura e non si rompa;

3. è consigliabile verificare che i canederli mantengano la cottura cuocendone preventivamente uno di prova. Se quest'ultimo si dovesse disfare aggiungete al composto un po’ di farina o del pangrattato;

4. è importante evitare che i canederli presentino crepe o spaccature, perché altrimenti durante la fase di cottura potrebbero riempirsi d’acqua o ancora peggio disfarsi.

48 commenti:

  • ilcucchiaiodoro

    Non li ho mai mangiati nella loro zona di origine i canederli ma sempre in ristoranti tipici ma nella mia zona credo che mangiarli sul posto siano tutta un'altra storia ma quando non si può ci si accontenta anche di quelli fatti a casa e perchè no adattati secondo i propri gusti,i tuoi non hanno niente da invidiare e con i porcini si sposano benissimo! In attesa dell'otto vanno più che bene...

  • Ale

    Continuo a copiare le tue ricette, sei davvero molto molto brava. Mi piacciono molto i canederli ma mai li ho fatti. Aggiungo anche questa tua ricetta a quelle da provare

  • Lydia

    Io il minilibro l'ho rubato a Virginia, il mio l'avevo perso.
    Trovo che sia, seppur datato, validissimo.
    Mi fa troppo ridere il fatto che io e te postiamo semèpre in contemporanea, devi essere anche tu una persona abbastanza metodica o sbaglio?

  • Angie

    Sono buonissimi i canederli, con i funghi devono essere ancora più squisiti!!!Bravissima!

  • Carolina

    Buongiorno Camo!
    Credo che tu abbia trovato un ottimo modo per ingannare l'attesa... ;) Ma dai, stringi i denti oramai a quella data manca davvero poco!
    Non ho mai avuto occasione di assaggiare i canederli ed infatti faccio anche fatica a capirli fino in fondo... Però solitamente qualsiasi cosa preparata con i funghi porcini è speciale!
    A presto cara e un abbraccio.

  • lenny

    Un bel piatto corroborante, allietato dai funghi (che userei su tutto): ho sempre mamirato i canederli, ma non li ho mai assaggiati.
    Mi hai dato un'idea per il We: ho ospiti ....
    Non sapevo della sconvenienza dell'uso del coltello, anche se per logica era intuibile
    Buona giornata

  • Gloria

    Non ho mai mangiato i canederli, però questi mi fanno una gola..

  • Castagna e Albicocca

    L'anno scorso tra le foodblogger era esplosa la canederli-mania...mi ricirdo che tu e Ondina ne avete fatti un bel po'! E anche io ci avevo messo impegno!
    Purtroppo la mia dolce metà non li apprezza e quindi non riesco mai a farli, ma in trentino ne mangiavo in belle quantità!
    Castagna

  • Ely

    quanto tempo che non li faccioooooooooo devo riprovare e con i funghi devono essere buonissimi, baci Ely

  • Genny G.

    tu nn hai idea di quanto ami i canederli,ma ai funghi non li ho mai provati....

  • Babs

    mi si è inceppata la deglutizione..... amo gli knodel, ho due libri e ogni tanto li preparo, e anche io sono convinta che il mio amore per la montagna dipenda , in parte (moooooltisssssimo) da quanto bene si mangia in alto adige!
    ultimamente li ho preparati di un bellissim color violetto, perchè al posto degli spinaci ho usato il cavolo rosso e devo dirti che..... wow.... deliziosi. adesso mi hai gentilmente fatto tornare il desiderio, quindi.... corro! ciao :-)

  • manu e silvia

    Ci siamo riproposte spesso di provarli anche noi! sono un piatto ch eci piace moltissimo!! saporito e con mille vatianti!
    bacioni

  • Camomilla

    @ ilcucchiaiodoro: la ricetta originale che ho scelto prevedeva proprio i funghi porcini, non è stata una mia aggiunta, questo lo vorrei precisare :) Grazie, buona giornata :)

    @ Ale: grazie mille, ho voluto provare una delle poche versioni che in loco mi pare di non avere ancora assaggiato :)

    @ Lydia: è vero, è un libro datato e confesso che a volte faccio una discreta fatica a leggere quei caratteri minuscoli ;)
    Eheheh lo sono eccome metodica, pure troppo cara Lydia, anche tu lo sei quindi? :)

    @ Angie: grazie, baci :)

    @ Carolina: buongiorno Caro!
    Sissì ormai manca poco, spero solo che venga un po' di neve perché non sono molto portata per lo sci d'erba... in ogni caso andrei ugualmente ;) Il canederlo in effetti è una di quelle cose che la si ama o la si odia, vedo anche in famiglia da me per dire, mio padre li adora e mia madre no.
    Un abbraccio

  • Saretta

    Non avendo carne fanno proprio al caso mio!Deliziosi!!!

  • Camomilla

    @ lenny: a chi lo dici cara Lenny, anch'io come te utilizzerei i funghi su tutto! La storia del coltello l'ho letta anch'io per la prima volta ieri sera in uno dei miei libri di cucina altoatesina, ora che lo so cercherò di farlo sempre con la forchetta ;)

    @ Gloria: ti ringrazio :)

    @ Castagna: temo tu ti sia confusa con un altro blog, io l'anno scorso non li ho mai fatti, è la prima volta che li pubblico qui sul blog :)
    Un bacione!

    @ Ely: io ne ho assaggiati credo ormai in moltissime versioni durante le mie vacanze e devo dire che con i funghi sono un'ottima variante secondo me :)

    @ Genny: grazie bella, un bacio

  • Sara

    Grazie per i preziosi consigli, ho sempre amato i canederli alla follia, mangiandoli in terra d'origine e comprandoli a tutte le possibili fiere gastronomiche dei prodotti tipici ma ti giuro non ho mai e poi mai pensato di riuscire a farli! Proprio per il problema della consistenza, ovvero, come riesco a capire quanto pressarli? Come fare in modo che in cottura non si disintegrino ma abolendo allo stesso tempo anche il tuo effetto "palla da bliardo"? Forse ora con i tuoi consigli mi sentirò un po' più di sicurezza nel provarci, grazie come al solito, superbrava!

  • Onde99

    Oh, bella, grazie per questa dritta sul galateo tirolese!!! Già fatico ad apprendere quello giapponese (Topy79 no, a lui piace moltissimo mangiare rumorosamente), adesso devo concentrarmi anche sull'antropologia delle vallate altoatesine! E, dire, soprattutto sulla riuscita dei miei canederli, sai che non riesco a ricordare se per tagliare i miei uso il coltello o la forchetta? Evidentemente, è un sacco di tempo che non ne faccio, male, malissimo!!! Tra l'altro, i canederli ai funghi li avevo fatti anch'io, l'anno scorso, ma avevo utilizzato un misto di chiodini e porcini surgelati, sono buonissimi!!! Ah, la foto è stupenda! Adesso basta, altrimenti non so più cosa scriverti nell'email!

  • ELel

    Buonissimi i knedel!! Devo dire che con i porcini non li ho mai provati, appena riesco a trovarne di freschi ci farò un pensierino!

  • Anonimo

    Carissima,pensa che proprio sabato sera li ho mangiati al ristorante e mi ero chiesta quando li avevo fatti l'ultima volta e non ci crederai....utilizzo la stessa ricetta della Kompatscher!Vengono bene anche se a me si sfaldano tutti i canederli (soprattutto quelli al formaggio) e non so mai perchè...fantastica la ricetta dei tartufi, li porterò al mio prossimo invito e mi farai fare un figurone! buona giornata, Luisa.

  • Simo

    ...favolosi, davvero! Io non sono mai stata in Trentino, ma spesso ci va mio marito per lavoro e me li porta...un delirio!!

  • Camomilla

    @ Babs: ahahah davvero?! Bene quindi non sono l'unica che è stata rapita non solo dalla bellezza di questa regione, ma anche dalla sua fantastica cucina :) Sai che io rossi li ho mangiati fatti con le rape, ma mai con il cavolo rosso? Immagino lo bontà! La prossima volta però potremmo scambiarcene un piattino, no? :D

    @ manu e silvia: grazie ragazze, un bacione :)

    @ Saretta: tra l'altro ieri leggevo sempre nei miei libri che le versioni senza speck o carne sono tradizionalmente quelle più povere. Della mia però non si può dire ugualmente vista la presenza dei funghi porcini, che notoriamente non sono proprio a buon mercato :)

    @ Sara: indubbiamente, come scrivevo nel post, ci vuole un po' di esperienza per riuscire a capire la giusta consistenza, spero comunque che le indicazioni che ho scritto ti possano essere di aiuto. Nel caso li provassi fammi sapere ;) Un abbraccio!

    @ Onde99: ah guarda io l'ho imparata ieri sera quella del coltello, poi mi è venuto in mente che chissà quante volte li avrò tagliati in quel modo! Spero nessuno si sia offeso... Vabbè dai ora che lo sappiamo andremo sempre di forchetta ;) Sono felice che la foto ti piaccia, quello che vedi è il piattino nuovo di cui ti parlavo :) A dopo!

  • Camomilla

    @ Elel: volendo puoi utilizzare anche quelli secchi, sempre se ti piacciono naturalmente :)

    @ Luisa: carissima ti aspettavo, lo sai vero? Se anche tu che sei di Bolzano utilizzi la stessa ricetta allora sono tranquilla :) Io mi trovo molto bene con quel libro, ho già provato un paio di ricette e devo dire che fin'ora sono sempre rimasta soddisfatta :)
    Non mi sembra vero che tra un po' verrò dalle tue parti! Fammi sapere i commenti sui tartufi, sono curiosissima ;)
    Ti abbraccio con affetto, buona giornata anche a te

    @ Simo: eheheh sono contenta di sapere che anche tu li adori quanto me ;)

  • dada

    Hai reso questi canederli poetici (erano già golosi di per sé visti gli ingredienti :-)! Buona giornata

  • Micaela

    mi mancavano le tue ricettine montanare!!! io adoro i canederli, avevo provato tempo fa una ricetta di Ondina, ottima davvero. Adesso vorrei provare anche la tua!!! un bacione.

  • Debora

    mmmm che buoni!! io ho postato quelli allo speck! la foto è indecente perchè l'ho fatta tempo fa con la vecchia macchina fotografica ma la ricetta è ok!!

    Proverò anche la tua versione ai funghi porcini ciao ciao

  • Lisa

    Questa ricetta la stavo proprio cercando, grazie!!!Lisa

  • Elga

    Facciamo che io ti mando una torta cremosa al cioccolato e tu un pò di questi meravigliosi canederli? Non li ho mai preparati ma solo gustati in montagna..ma mi sa..

  • Lalla

    proprio buoni e profumati... appena torna il mio mangiatore di funghi ufficiale... mio frat, li preparo!
    un bacione e complimenti

  • Camomilla

    @ dada: grazie mille, è un bellissimo complimento :) Buona giornata anche a te!

    @ Micaela: davvero ti mancavano? Ogni tanto ne tiro fuori qualcuna, ma temo che il picco sarà al mio ritorno da San Vigilio ;) Grazie mille cara, un grosso bacio

    @ Debora: quelli allo speck sono sempre buoni non c'è nulla da fare!

    @ Lisa: bene, sono contenta di esserti stata di aiuto allora :) Grazie a te

    @ Elga: ok scambio approvato ;) Sono ancora qui che penso alla tua cremosa mannaggia a te! Se continuo così va a finire che me la sogno stanotte...

    @ Lalla: bene sono curiosa di sapere se li gradirà :)

  • Giò

    il mitico libercolo!!
    io adoro i canederli, sai che sull'altoadige siamo sulla stessa lunghezza d'onda!
    calorici senza dubbio ma ne vale davvero la pena, quelli ai funghi sono quasi i miei preferiti!

  • Virò

    Ho una curiosità: secondo te è possibile prepararli con qualche giorno di anticipo, congelarli e cuocerli al momento?

  • pinguil

    sono molto invitanti.. una bella ricetta d'effetto!
    brava

  • Camomilla

    @ Giò: sono d'accordissimo sia sull'aggettivo per il libercolo che per l'amore incondizionato per la cucina altoatesina ;) Sì dai ogni tanto un piatto ipercalorico ci sta :)

    @ Virò: non ci ho mai provato, ma da quanto ho letto si possono congelare, crudi ovviamente. Al momento del bisogno vanno tuffati direttamente in acqua (senza farli scongelare quindi), però è necessario cuocerli 5 minuti in più rispetto ai 15 minuti canonici :)

    @ pinguil: grazie mille, buona serata :)

  • dolci a ...gogo!!!

    deliziosi cami sanno proprio di buono riesco solo ad immaginare purtroppo il sapore mi sa che mi tocca prepararli:-)bacioni imma

  • Lydia

    Eh si, camomilla, purtroppo sono schiava del mio carattere, devo avere sempre tutto sotto controllo.
    Devo fare una gran lavoro su di me per essere più elastica e rilassata e meno programmata

  • frenci

    la cucina autunno-invernale, e di conseguenza quella montanara, ha per me un fascino insuperabile, perchè mi trasmette quella sensazione di grande calore e di intimità, tipici dell'atmosfera che si può vivere nelle case e negli alberghi di montagna... fuori tutto bianco e freddo, dentro il caldo del fuoco, e del legno color miele, le piccole tavole traboccanti di cibo confortante, e soprattutto il sentirsi al sicuro, al riparo da ogni ansia e pericolo... ciao camo, ti auguro una bellissima vacanza

  • cavoliamerenda

    sei originaria del Trentino? allora sono garantiti!
    Ho una voglia di rifare i canederli da quando sono stata in Trentino...!
    Ti posso chiedere una cosa? Secondo te perché canederli e Knödel sono così diversi? (gli uni buonissimi, gli altri... mah, io li ho mangiati spesso quando vivevo a Vienna ma non mi dicevano molto...)
    buona serata, Chiara

  • Fiordilatte

    eheheh anche io non vedo l'ora che arrivi l'8 dicembre per prenotare finalmente i miei tre giorni di relax :) ho voglia di vacanza! Io però mi darò ai tortellini come ben sai ^^ Cmq quando vado in montagna la parte che preferisco è la sosta dal macellaio per fare incetta di toma e lardo...sono senza speranze vero? :P

  • L'oca bonga in cucina

    Non ho mai mangiato i canederli ai funghi e la tua ricetta m'ispira un sacco!! Non li ho nemmeno mai fatti ma solo mangiati al ristorante...potrebbe essere una buona occasione per farli la tua ricetta!! Ciao Arianna

  • fiOrdivanilla

    Una ricetta che ti intrigasse? E hai scelto bene a ben vedere!
    Questi canederli già mi piacciono a vederli, figurarsi a mangiarli...
    "mai con il coltello, gesto che nella tradizione tirolese sarebbe considerato un affronto alla cuoca" questa poi.. non la sapevo! :)

  • Camomilla

    @ dolci a gogo!: eh se non hai mai avuto occasione di mangiarli mi sa proprio che non ti resta che prepararli per scoprire che sapore abbiano ;)

    @ Lydia: guarda senza conoscermi hai fatto una descrizione molto calzante del mio carattere. Anch'io come te ho la tendenza a controllare e programmare tutto, sono molto organizzata e metodica. So bene che questo a volte può rappresentare un limite e quindi cerco di vivere un po' più alla giornata, senza farmi troppe ansie. Non è facile però, mi costa fatica e impegno :) Se ti consola insomma siamo in due ;)
    Buona giornata Lydia

    @ frenci: anche a me fa lo stesso effetto la cucina di montagna, è come se assaporando questi piatti mi catapultassi in una baita contornata da cime innevate. Non parto adesso, ma l'8 dicembre :)
    Un abbraccio

    @ cavoliamerenda: no, non sono originaria del Trentino, ma la ricetta è tratta da un libro di cucina altoatesina, scritto da altoatesini, quindi mi sento di dire che la ricetta è, se non uguale, molto simile all'originale.
    Canederli e Knoedel sono due modi per indicare la stessa cosa, il primo si usa in Trentino ed il secondo è un termine che si usa in Alto Adige o comunque nell'area di lingua tedesca a quanto ne so. Non ho mai avuto occasione di mangiarli in Austria e quindi non posso fare raffronti, però non ho riscontrato particolari differenze tra quelli mangiati in provincia di Trento ed in provincia di Bolzano :)

    @ Fiordilatte: peccato che io non sarò a Bologna, è l'unica cosa per la quale mi dispiace partire! Io invece in montagna non c'è posto che adori come il fornaio, appena varco la soglia del negozio cado in trance e mi viene una fame tremenda. Hai presente tutti quei tipi di pane fatti con farine diverse e cosparsi di semini? Ecco fosse per me li comprerei tutti! Come vedi non sei senza speranze ;)

    @ l'oca bonga in cucina: esatto sono d'accordo con te, potrebbe essere una buona occasione per provare a farli :)

  • Camomilla

    @ fiordivanilla: eheheh grazie Fior! Sai cos'è, che dopo tanti anni che vado in Trentino Alto Adige ormai credo di aver assaggiato quasi tutti i tipi di canederli, quelli classici allo speck (sia asciutti che in brodo), quelli di spinaci, con le rape rosse, di grano saraceno, ecc e quindi l'unica variante che mi mancava era quella con i funghi. Troppo invitante per non provarla!
    Un bacione carissima :)

  • silvia

    Posso dire che ti adoro??? I LOVE canederli e poi mi piacciono da impazzire i funghi!! Bellissima ricetta, non chiedo neanche il permesso di copiarti...questa te la rubo!!!!

  • Aiuolik

    I canederli sono ancora nella lista delle ricette da provare. In effetti anche lo sci fa parte di quelle cose che non ho mai provato e che vorrei provare :-)

  • Camomilla

    @ Silvia: grazie, sei molto gentile, spero ti piaceranno :)

    @ mastrantonia: io ti risponderei anche, ma non so a quale ricetta tu ti riferisca e di quale focaccia tu stia parlando :))

    @ Aiuolik: potresti farti una gitarella in montagna così prenderesti due piccioni con una fava ;) Un bacione

  • Luisa

    Nell'ultimo commento postato sul mio blog ho postato proprio una foto di canederli.. non ho mai provato a farne, ma li adoro!!! mi piacerebbe imparare.. anche io, con il Natale che si avvicina.. sogno le montagne..

    bel blog, ti linko!!
    Luisa

  • La Gaia Celiaca

    sono trentina, e i canederli sono un piatto che mi riporta dritta all'infanzia, anche se quelli trentini sono sempre più poveri e soprattutto sono serviti in brodo.

    e ho pure il minilibro.

    insomma, questo per dire che la tua ricetta mi intriga. parecchio!

  • Camomilla

    @ Luisa: benvenuta :)
    Allora mi sa che siamo in due a sognare le montagne... è una costante questa per me durante questo periodo ;)
    A presto e grazie per il link :)

    @ La Gaia Celiaca: infatti mi ricordavo di averli mangiati ad Andalo e a Madonna di Campiglio proprio in brodo ;)
    Grazie mille, un bacione