Home | About me | Indice delle ricette | Le mie foto | Copyright | Scrivimi | Feed RSS | Press | Links

domenica 5 luglio 2009

La passione per il gelato all'azoto



Come promesso, ecco l'attesissimo resoconto sul gelato all'azoto liquido. Erano presenti Costantino Sanelli della gelateria Sanelli di Salsomaggiore (Pr) e il prof. Davide Cassi docente di fisica all'università di Parma. Il gelatiere e lo scienziato.

Quest'ultimo ha una vera e propria passione per l'azoto liquido, passione che inizia negli anni ottanta in maniera goliardica. Infatti una volta capito che questa sostanza non è pericolosa come sembra (notate che ho visto con i miei occhi immergere per pochi secondi la mano nel thermos contenente l'azoto, basta essere veloci nel venirne a contatto, è come passare le mani sulla fiamma di una candela, se lo si fa velocemente non ci si brucia) diventa per Cassi una forma di gioco, che permette di sovvertire le regole del freddo.

Ma cos'è l'azoto liquido? E' aria (un gas quindi) alla quale è stato sottratto l'ossigeno. E' inodore e insapore ed ha un punto di ebollizione intorno ai -196° centigradi e, se compresso, può essere ridotto allo stato liquido. Non appena però viene a contatto con l'aria evapora, generando fumo bianco. Ha il potere di raffreddare molto velocemente e per questo ha molteplici utilizzi e applicazioni, nell'industria alimentare (surgelati ad esempio), in quella chimica e anche in campo medico per citarne alcune.


L'azoto liquido fu scoperto intorno ai primi del novecento da James Dewar, ma da allora non è mai stato utilizzato per creare il gelato fino ai giorni nostri, perché? Senz'altro, è stato detto, a quell'epoca non si avevano tutte le conoscenze tecniche per applicare la scienza al gelato. Oggi invece è possibile utilizzarlo anche per uso domestico (al costo di 1,50 euro al litro), trasportandolo in un semplice thermos di metallo, nel quale si conserverà per un giorno.

Ecco che applicando l'azoto ad una comune spremuta d'arancia si otterrà in pochissimo tempo un gelato all'arancia. Tagliando invece della frutta a cubetti e disponendola in uno spiedino, che verrà immerso successivamente nell'azoto liquido, si avrà una sorta di ghiacciolo esterno con la frutta all'interno. Se si fanno cadere delle gocce di panna nel thermos di azoto si ottengono delle piccolissime sfere croccanti fuori e cave dentro, da servire magari insieme al caffè. Sono molteplici insomma le applicazioni in campo gastronomico, l'importante è fare attenzione se si maneggiano attrezzi di metallo utilizzando presine per impugnarli.

Ma veniamo ai pregi del gelato all'azoto:
  1. non congela la bocca ed è setoso: raffreddando il gelato molto velocemente non si formeranno i cristalli che invece si hanno nel gelato tradizionale. Per questo motivo è piacevole anche d'inverno.
  2. non necessita di additivi chimici: il classico gelato per avere la sua caratteristica sofficità deve fare ricorso ad emulsionanti, mentre il gelato all'azoto non ne ha bisogno perché risulta soffice grazie al processo di evaporazione dell'azoto stesso;
  3. ha un profumo molto più intenso: questo perché l'azoto è un ottimo estrattore di aromi.
Costantino Sanelli ha quindi realizzato in diretta (qui trovate il video) il gelato all'azoto alla zucca e allo zenzero. Io ho assaggiato il primo, come vedete non sono ancora morta, e devo dire che ho gradito.





41 commenti:

  • Soavemente WineBlog

    Bellissimo post. Chiaro ed esauriente e... mi sono persa proprio qualcosa!
    A quest'oggi.
    M.Grazia

  • Camomilla

    @ Soavemente WineBlog: buongiorno Maria Grazia, è stato molto illuminante questo dibattito sul gelato all'azoto, sono contenta di esserci stata.
    Purtroppo oggi pomeriggio non ci sarò, la mia partecipazione al festival si è conclusa ieri sera.
    A presto, sono davvero contenta di averti consociuta!

  • Mirtilla

    uhm...rimango sempre piu'convinta e legata alla tradizione ;)

  • Manuela

    Come al solito una spiegazione attenta e dettagliata, mi è sembrato di esserci (in verità...mi sarebbe piaciuto!!), lo proverei!

  • Sofy

    Bellissimo!Il pentolone con l'azoto è fantastico! sembra quello delle streghe!:-D!!! BAci!

  • dolci a ...gogo!!!

    ho qualche perplessita sul gelato all'azoto pero provare per credere giusto??baci,imma

  • cristina

    e perchè no, scusate?? ce ne rifilano di novità tecnologiche e noi non diciamo mai di no al progresso... perchè dire di no a questo?? spero che presto tutte le gelaterie usino questo metodo, se davvero non c'è bisogno di additivi chimici... meglio evitarli, no?
    il gelato zucca&azoto lo proverei anche subito! :P sarà squisito... davvero non ti si gela la lingua?? peccato,quello mi mancherebbe.. dopo, con la lingua addormentata, è divertente! XD
    baci

  • Virò

    Moolto interessante! Ma l'azoto liquido è accessibile anche ai comuni mortali?

  • astrofiammante

    spiegazione chiarissima, brava!!!
    peccato non essere lì...... sto leggendo proprio il libro di D.Cassi
    "il gelato estemporaneo...." non avevo fatto caso che ci sarebbe stato anche lui :-(

  • lenny

    Due anni fa, uno speciale del tg1 si è interessato del gelato all'azoto, enunciando le caratteristiche che tu hai così dettagliatamente elencato e già da allora mi incuriosì
    Mi attrae in particolare l'intensità del gusto che trascende dal "gelo anestetizzante", anche se in assenza di quello non si potrebbe più definire "gelato" (scusa la battutaccia) :))

  • Daphne

    Troppo interessante! quanto mi piacciono queste "cronache" :D
    veramente bello,cose nuove che ancora non conoscevo.
    Il gelato alla zucca e zenzero dev essere buono,mi incuriosisce un sacco..l'anno prossimo questo evento è da non perdere! ^_^

    Bello il fatto che addirittura sia un buon estrattore di aromi e mi piace l'idea che da una spremuta ne ricavi un gelato così tutto d un colpo :O
    Se è sicuro come dicono perchè no ^_^

  • Dolcienonsolo

    Che post interessante...grazie!

  • Lydia

    Molto interessante questo post.
    Mi chiedo, si scioglie alla velocità della luce?

  • NIGHTFAIRY

    Avevo visto questo procedimento in una nota trasmissione televisiva, molto interessante, devo dire!
    Buon inizio settimana cara :*

  • Camomilla

    @ Mirtilla: ognuno è libero di pensarla come crede, no? Baci

    @ Manuela: grazie, io l'ho provato e come vedi sono ancora qui ;)

    @ Sofy: sì in effetti tutto quel fumo fa pensare un po' ai pentoloni delle streghe, ma è solamente vapore :)

    @ dolci a...gogo!: esatto, provare per credere, soprattutto perché non contiene nessun tipo di emulsionanti o additivi.

    @ cristina: tra l'altro pensa a che risparmio di energia ci sarebbe, dato che per fare circa 1 kg di gelato (con base già pronta) ci si impiega circa 15 secondi... insomma c'è da riflettere secondo me!

  • Camomilla

    @ Virò: certo, come dicevo nel post lo si può conservare in casa (per 1 giorno) in un comune thermos di metallo. Per l'acquisto invece credo bisogna costituire un certo numero di persone, comunque esistono già dei fornitori che lo vendono. Il sogno del prof. Cassi sarebbe quello di avere dei ditributori, tipo quelli del latte per capirci, con le bottiglie di azoto.

    @ astrofiammante: me l'hanno consigliato in effetti quel libro, credo proprio lo leggerò per approfondire l'argomento ;)

    @ lenny: avendolo assaggiato posso confermarti che è molto meno "gelato" (per riallacciarmi alla tua battuta) di quello tradizionale, ecco perché risulta piacevole anche in inverno. Se vuoi approfondire il tema ti consiglio il libro "Il gelato estemporaneo" del prof. Davide Cassi ;)

    @ Daphne: è lo stesso per me, su questo argomento non sapevo ancora molto ed è stato interessante poter apprendere qualcosa in più. I gusti in verità erano due separati, io ho assaggiato quello alla zucca che credo avesse anche una punta di amaretto.
    Ti assicuro che l'azoto liquido ha infinite applicazioni in cucina, è anche un modo per giocare con gli ingredienti.

    @ Dolcienonsolo: grazie a te :)

  • Camomilla

    @ Lydia: è la stessa domanda che mi sono posta anch'io e mi è stato risposto che non si scioglie così velocemente.

    @ Nightfairy: grazie cara, buona settimana anche a te!

  • manu e silvia

    Wow, ma è stranissimo!
    bacioni

  • katty

    una cosa che mi lascia un po' titubante!!! ma dovrei provare!!! bacioni e buona settimana!!

  • Edi

    Ora che mi ci fai pensare mi è capitato solo una volta di mangiare un gelato realizzato con l'azoto.
    Ero in crociera: il cameriere mi è venuto accanto con il succo ed il termos "fumante", ha unito i due ingredienti mescolando velocemente e.. voilà.. il gelato era pronto!!
    Squistiti aromi decisamente esaltati e particolare consistenza spumosa.

  • Camomilla

    @ katty: all'inizio penso che possa essere così per molte persone, ma credo che prima di esprimere un giudizio bisogna davvero provare, come giustamente dici tu :)

    @ Edi: ah ecco vedi te l'hanno preparato in diretta proprio davanti ai tuoi occhi. Riguardo all'aroma mi hanno spiegato che se, ad esempio, metti l'azoto liquido nel caffè appena fatto otterrai un gelato che ne mantiene tutto il sapore, interessante vero?

  • Saretta

    veramente illuminante questo post Camo!grazie per aver condiviso queste info con noi!
    bacione

  • Onde99

    Eccoti!!! Ho letto d'un fiato i tuoi articoli sul festival, dev'essere stata un'esperienza bellissima!!! Bella l'insalata con i fiori e molto interessante questo post sull'azoto... ma chissà come si fa a procurarselo!
    Un abbraccio e bentornata!

  • Fra

    Un post fantastico, molto interessante e utile per sfatare credenze senza fondamento...prima o poi dovrò assaggiarlo per provare sulle mie papille la setosità di questo gelato
    Un bacione
    fra

  • Camomilla

    @ Saretta: sono felice che tu l'abbia trovato interessante, spero di aver dato uno spunto di riflessione :)

    @ Onde99: buongiorno cara!
    Confermo, è stata un'esperienza bellissima, mi sono divertita, ho imparato molte cose e conosciuto persone stimolanti. Mi sono anche stancata, ma penso faccia parte del gioco, no?
    L'azoto liquido, mi hanno detto, che si trova in vendita presso alcuni fornitori specializzati che vendono anche al dettaglio.
    Un abbraccione

    @ Fra: brava, è proprio lì che volevo arrivare... si teme sempre quello che non si conosce e mai come in questo caso è necessario documentarsi e testare con mano prima di fossilizzarsi sulla propria opinione.
    Un bacione

  • Ciboulette

    bellissimo post, complimenti :)
    Non immaginavo che anche il gelao all'azoto potesse incontrare degli scetticismi, iin fondo, come hai ribadito tu, l'azoto ce lo respiriamo :)
    I sali dell'azoto (purtroppo) ce li beviamo....quindi questa mi sembra una soluzione che non deve spaventare, e che dovrebeb divvonderesi (un thermos di azoto a casa..sarebbe bellissimo :D)
    Ciao!

  • Elisakitty's Kitchen

    Dai! Incredibile mi sono andata a vedere tutti i filmati! E' davvero curiosa questa sperimentazione io! Mi sono persa qualcosa... Mi toccherà andare a Salso Maggiore x saperne di più! :))
    Grazie camo per aver condiviso la tua esperienza!

  • Aiuolik

    Non conoscevo il gelato all'azoto! Bellissimo questo post!

  • Blog&Wine

    Ribadisco, bravissima... ;-)
    Un solo punto di riflessione agli scettici: provare non costa nulla, quindi sarebbe meglio andare prima a trovare Costantino... ;-)
    Secondo: la "cucina scientifica" non è il laboratorio di mefistofele, il suo scopo è semplicemente capire cosa succede dal punto di vista fisico-chimico quando un alimento viene trasformato in cibo. Oltre il libro di Cassi citato da alcune di voi, vi suggerirei, ancor più illuminante, di leggere "pentole e provette" di Hervè This edito dal Gambero Rosso Editore... Detto questo pensiamo all'uomo di Neanderthal che vide il suo vicino di caverna cuocere la carne con il fuoco anzichè mangiarsela cruda, sicuramente avrà pensato ad una stregoneria... intendo dire che tante tecniche di cucina di oggi, quando furono "inventate" altro non erano che esperimenti di "cucina scientifica", forse a questo dovremmo porre un po' si attenzione...
    Detto questo: ieri Camomilla si è persa la performance di Alajmo, che di fatto è stato un esperimento di "cucina scientifica" che aveva come scopo cercare di spiegare la sinestesia dell'analisi sensoriale, argomento davvero ostico, sul quale tornerò spero a brevissimo...
    Grazie Camomilla per la compagnia, a presto!

    Mirco

  • Blog&Wine

    PS
    Accidenti! stavo dimenticando la cosa più importante...
    Il fornitore di azoto liquido per usi domestici è l'azienda sapio...
    http://www.grupposapio.it/
    Non voglio tediarvi con i calcoli, però aggiungo soltanto che lo voleste provare a casa, vi suggerirei di indossare un paio di occhiali di protezione, anche se come avrete visto nel video, molti non li usano... e come pratica di sicurezza assoluta, proprio per i più pignoli, tenere la finestra della cucina aperta.
    ciao ciao

  • Camomilla

    @ Ciboulette: invece a quanto pare ne incontra eccome, merito di alcuni servizi televisivi che non hanno fatto altro che alimentare il timore nei confronti della cucina scientifica. Si ha paura di ciò che non si conosce e credo che sia necessaria più informazione su questi argomenti.
    A presto :)

    @ Elisakitty's kitchen: ecco l'idea di andare a Salsomaggiore per toccare con mano mi piace, vedrai che il gelato all'azoto conquisterà anche te ;)

    @ Aiuolik: grazie!

    @ Blog&wine: ciao Mirco!
    Che piacere leggerti anche qui :)
    Io ti devo davvero ringraziare, prima di tutto per avermi illuminata su questo argomento con le tue spiegazioni, e poi anche per il prezioso contributo che hai dato con questi tuoi due commenti, che completano perfettamente il post.
    Peccato davvero essermi persa la performance di Alajmo, spero di rifarmi con uno dei tuoi video...
    E' stato davvero un piacere conoscerti, a presto!

    p.s. sto meditando eh sulla ricetta con la saba ;)

  • paola

    Ciao Camomilla ,complimenti per il post!Ame sono rimaste pero molte curiosotà:
    1-Come si conserva un gelato all
    azoto?
    2- Lo si puo pensare come un eventuale sosttituto del classicogelato sul cono? (che consistenza ha?)
    3- Ci sono delle dosi da rispettare?
    Ciao e grazie Pola

  • Edi

    Non posso che darti ragione! La completezza del gusto e la sfaccettatura degli aromi sono davvero unici in questa preparazione;

  • stefi

    Molto interessante questo post, non si finisce mai di imparare!!!
    E' proprio una cosa stravolgente questo gelato all'azoto.
    Forse molti di noi sono troppo attaccati alle tradizioni, dovremmo essere un po più spinti e provare!!!!!!

  • alessandra (raravis)

    io l'ho provato, nel 2005, da moreno cedroni. Lo avevano preparato in diretta, portando tutto l'armamentario al tavolo e, per far divertire mia figlia che all'epoca aveva dieci anni, lo avevano chiamato "il gelato di harry potter". In effetti, c'è stata tanta scena- con fumo incorporporato e atmosfera di magia ad accompagnare il passaggio da una consistenza ad un'altra. Rispetto al gelato vero e proprio, resta più compatto in superficie e più morbido, stile mousse, all'interno-almeno, quello che abbiamo assaggiato noi era così. Sulla opportunità di un utilizzo più diffuso dell'azoto liquido su scala professionale non mi pronuncio, sarei invece un po scettica per quanto riguarda l'uso domestico.
    Complimenti per il reportage, davvero molto completo ed accurato
    alessandra

  • Camomilla

    @ paola: siccome non voglio fornirti risposte sbagliate, mi sto informando e poi ti faccio sapere. Riguardo invece alla domanda del punto due, la consistenza è simile a quella del gelato che siamo abituati a mangiare, ma risulta più vellutato e non ghiaccia la bocca.

    @ Edi: grazie per il tuo contributo!

    @ stefi: basta pensare che in fondo l'azoto ce lo respiriamo ogni giorno... non può essere tossico per la nostra salute, non trovi?

    @ alessandra (raravis): è vero, molti secondo me si fanno spaventare da tutto quel fumo bianco che ricorda tanto i pentoloni delle streghe, non sapendo in realtà che è vapore, quindi nulla di tossico.
    Naturalmente prima di arrivare all'uso domestico bisogna fare più informazione e avvisare anche i consumatori di tutte le precauzioni necessarie all'uso per prevenire incidenti domestici.
    A presto!

  • Blog&Wine

    @Paola

    Se la padrona di casa non dice niente, mi permetto di intervenire... ;-)

    1 - non si conserva, si prepara all'istante su richiesta, se però uno volesse aprire una "gelateria all'azoto", il prodotto si conserva con le stesse modalità di quello "tradizionale"
    2 - certo
    3 - io non lho mai fatto di persona, però Davide Cassi dice che la proporzione è 1 litro di azoto liquido per trasformare in gelato 4 litri di "ingrediente" (latte, dcaffè, succhi di frutta, vino...)
    Ciao!

    Mirco

  • Camomilla

    @ Blog & Wine: no Mirco che non mi offendo, anzi ti avevo contattato su skype per avere qualche delucidazione in più. Hai già risposto qui e te ne sono grata!

  • FairySkull

    mai visto prima ! grazie per la spiegazione ;-) ! ciao !

  • Anonimo

    Articolo perfetto, io ho un amico che lavora per Sapio ed una sera ci siamo divertiti a fare tantissimi esperimenti con vari succhi e creme. L'abbiamo fatto anche con lo yogurt, è bastato versarci l'azoto sopra. Qualche volta vorrei averlo in casa, sopratutto alle cene, così per farmi il gelato in un istante se ne ho voglia!!!

  • Camomilla

    @ Anonimo: quello che viene appunto chiamato il gelato estemporaneo, come l'omonimo libro del prof. Cassi. Sarebbe una bella prospettiva potersi fare il gelato comodamente in casa in pochi secondi, concordo. Grazie per il contributo.