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mercoledì 6 maggio 2009

Tagliata di manzo con rucola e grana


Io sono una persona molto fedele, però questa volta un peccatuccio l’ho fatto. No, non mi riferisco al mio ragazzo (che tranquillizzo subito...), ma piuttosto al mio fidato macellaio… eh sì, perché dovete sapere che la mia è una ricerca continua, mi piace testare e sperimentare più negozi e, durante una delle mie solite incursioni, ho trovato una macelleria che ha uno dei controfiletti migliori che abbia mai mangiato.

Non so voi, ma quando mi trovo davanti ad un pezzo di carne così bello anche da crudo, mi emoziono, ammetto di guardarlo e riguardarlo come se si trattasse di chissà quale meraviglia. Ragion per cui non mi sento per nulla di alterarne troppo le caratteristiche con preparazioni particolarmente elaborate o ricche di intingoli… no, quasi fosse un meccanismo dettato dall’istinto, mi viene di accompagnarlo con pochissimi ingredienti, ma di qualità, e da rispettarlo con la cottura più adeguata. In questo caso, per farvi un esempio, il controfiletto si è tramutato in questa succulenta e tenerissima tagliata, che ho adagiato su un letto di croccante rucola e insaporito con alcune scaglie di parmigiano reggiano stagionato 30 mesi Dop.

Aspetto fondamentale per la realizzazione di questo semplicissimo piatto è la cottura, che deve essere molto breve per scongiurare il classico effetto "suola". Io la prediligo infatti ben cotta all'esterno e leggermente al sangue all'interno, come quella che vedete in foto ecco. Vi basterà infine completare con un filo di un ottimo olio extravergine di oliva per ottenere un secondo piatto davvero armonioso nei sapori e tremendamente appetitoso. Da gustare sia da solo che accompagnato da qualche patatina al rosmarino.



TAGLIATA DI MANZO CON RUCOLA E GRANA

Ingredienti per 2-3 persone:
500 g di controfiletto di manzo
rucola
parmigiano reggiano stagionato 30 mesi Dop
1 rametto di rosmarino
20 g di burro
sale grosso
pepe
olio extravergine di oliva
aceto balsamico tradizionale di Modena

Procedimento:
Lavate la rucola e il rosmarino sotto l'acqua corrente, asciugateli e tritate al coltello quest'ultimo. Cospargete la carne con il rosmarino tritato, pepe macinato e spennellatela di olio extravergine di oliva. Lasciatela marinare in un piatto per circa 30 minuti coperta da pellicola per alimenti.

Fate scaldare in una padella antiaderente (abbastanza capiente da contenere l'intero pezzo di carne) il burro, adagiatevi il controfiletto e fatelo rosolare uniformemente 2 minuti circa per parte, girandolo non più di 2 volte, fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie (mi raccomando fate attenzione a non cuocerlo troppo e giratelo molto delicatamente, senza forarlo, per non far uscire i liquidi della carne).

Sgocciolatelo bene dal burro e cuocetelo su una piastra di ghisa, precedentemente scaldata e cosparsa con un po' di sale grosso (che farà sì che la carne non si attacchi), portandolo al grado di cottura che più preferite. Salate il controfiletto a fine cottura, trasferitelo su un tagliere e tagliatelo a fette alte circa un dito.

Prendete un po’ di rucola e disponetela nei piatti da portata in modo da creare un letto, conditela con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale, e adagiatevi sopra 3 o 4 fette di tagliata per ciascun piatto. Con l’aiuto di un pelapatate ricavate dal parmigiano delle scaglie che disporrete, nella quantità che desiderate, sulla carne. Irrorate il tutto con un filo di olio extravergine di oliva a crudo, regolate di pepe (eventualmente di sale) e servite subito.

49 commenti:

  • La Cucina di...Federica

    Anche io dovrei impararare a girare più macellai...ad avere tempo!!!
    la tua tagliata sembra ottima...rucola e grana è la morte sua...
    un abbraccio

  • Arietta

    è uno dei piatti di carne che prediligio, se ti ricordi ne abbiamo parlato spesso, io lo faccio prevalentemente in versione straccetti al balsamico rucola e grana...l'equilibrio dei sapori è fenomenale. Siccome sei una vera esperta della cottura della carne e dei filetti/controfiletti la prossima volta provo il tuo procedimento ;-)
    Baci!

  • ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE

    bello il tuo modo di prepararlo e fotografarlo, ieri li ho fatti a stracceti ed e' veramente una ricetta molto buona , semplice e salutare.ciao!

  • Onde99

    Ti capisco: non nell'emozione di fronte alla carne, ingrediente rispetto al quale sono totalmente inesperta e anche un po' diffidente, quanto per ciò che riguarda la "devozione" nei confronti dei prodotti "di nicchia" o comunque particolarmente "smaglianti", che anch'io preferisco non adulterare con troppi condimenti o, peggio, inserendoli in un piatto elaborato o stratificato. In ogni modo, trovo che la tagliata, accompagnata da rucola e parmigiano, renda al meglio, è la mia scelta fissa al ristorante (ok, talvolta viro su quella al tartufo) e, ti dirò, la trovo insuperabile con l'olio nuovo e uno schizzo di crema di balsamico (sempre al tartufo) sulle scaglie di parmigiano!

  • Federica

    Io adoro la tagliata... oggi faccio quella di puledro che è qualcosa di eccezionale.
    Il tuo piatto è davvero invitante!!
    baci

  • JESSICA

    Guardando le foto mi è venuta l'acquolina in bocca! Questo è un piatto che adoro!
    Ciao, baci!

  • Piccipotta

    son pienamente d'accordo con te!!!!

    brava

    ciao ciao

  • pizzicotto77

    Adoro la tagliata!!! e anche a me piace mangiarla così quasi al naturale. un bacione

  • Cuoche dell'altro mondo

    Davanti ad un pezzo di carne così non riesco a resistere neanche io. Qui ho grandi difficoltà a trovare dei tagli di carne come dico io ... a volte mi chiedo se qui le mucche hanno una costituzione diversa :-))))
    Un piatto così lo mangerei a qualsiasi ora.
    Mi sono ripersa un sacco di post. Fantastici i profiteroles, complimenti.
    Baci
    Alex

  • Romy

    Che buona la tagliata! E' un modo di gustare la carne che adoro, anche perchè mi piace tutto quello che è o resta un po' crudo, quindi....sì alla carne rosata all'interno! E' davvero un piatto regale....bacioni! :-D

  • Fra

    Amo la tagliata e l'idea di utilizzare il controfiletto mi sembra ottima (anche dal punto di vista economico)...e se la carne è di qualità i pochi ingredienti che hai aggiunto non fanno che esaltarne la consistenza e il sapore
    Bravissima
    Un bacione
    fra

  • sweetcook

    Tesoro non puoi saperlo ma ho mangiato questo piattino una volta sola al ristorante e ricordo di esserne rimasta estasiata, adesso ho pure la ricetta. Aleeeeeeeè!!!
    Grazie 1000, la presentazione come al solito è impeccabile:)
    Un bacione*

  • Camomilla

    @ La Cucina di... Federica: indubbiamente il fatto di cercare in più negozi porta via un sacco di tempo, ma a volte è un'abitudine che regala grandi soddisfazioni!
    Rucola e grana è uno degli abbinamenti più semplici per la tagliata, ma trovo che si sposino benissimo con il sapore della carne di manzo ;)
    Un bacione

    @ Arietta: se ti piace l'equilibrio di sapori con gli straccetti di certo apprezzerai anche questa tagliata! Naturalmente in una ricetta così semplice è d'obbligo puntare su ingredienti di qualità per ottenere un risultato eccelso, non trovi?
    Grazie per l'esperta, anche se io non mi ci sento tanto ;)
    Hai tutta la mia solidarietà per il caso di plagio che ti ha coinvolta... spero che si risolva tutto al più presto, questa gente ha davvero rotto!
    Un bacio grande

    @ Abbi fiducia nel signore: grazie, concordo sul fatto che si tratta di un piatto salutare e nello stesso tempo gustoso.
    A presto!

    @ Onde99: se potessi virerei volentieri anch'io su quella al tartufo, la conosco molto bene ed è uno dei miei secondi preferiti, che naturalmente prendo solo al ristorante ;) L'olio che ho utilizzato io in questo caso proviene direttamente dalla tua Toscana (i miei genitori hanno alcuni amici nei dintorni di Siena che lo producono), molto importante come sapore, addattissimo secondo me ad essere abbinato a questi secondi di carne.
    Un bacione!

    @ Federica: mai assaggiata di puledro, dovrei provare ;)

  • Camomilla

    @ Jessica e Piccipotta: grazie mille ragazze, buona giornata :)

    @ Pizzicotto77: sì, come dicevo nel post, credo sia davvero un peccato elaborarla troppo... meglio puntare sulla semplicità!

    @ Cuoche dell'altro mondo: eheheh dici che abbiano una costituzione diversa? ;)
    Ti farei volentieri compagnia nel mangiare questa tagliata...
    Un abbraccio!

    @ Romy: guarda con me sfondi una porta aperta, in questo tipo di preparazioni la cottura giusta è d'obbligo! Grazie mille cara :*

  • stefi

    Ma che buona che è la tagliata!!!!!!!

  • Irish Coffee

    un piatto che viene spesso proposto nei menù di grandi ristoranti
    ma quando si cucina in casa il sapore è completamente diverso
    molto più gradevole
    ottima proposta :)
    buona giornata

  • chia_76

    Che meraviglia qst piatto!!! sarà la fame... ma me la mangerei in un lampo (anche se purtroppo non sono una gran appassionata della carne al sangue! Mio marito invece ne va ghiotto!!!)
    ...
    io ieri sera ho preparato un prelibato filetto al pepe verde con contorno di fagiolini bottili
    GNAM ...ovviamente filetto acquistato da un macellaio che non sbaglia mai un colpo!!! Tutta carne piemontese di ottima qualità!
    BUON POMERIGGIO
    BACIO & ABBRACCIO

  • Micaela

    Ciao carissima non immagini quanto io ami la tagliata di carne!!! Questa è perfetta, come quella che ho mangiato in un ristorante che adoro e che per me era inimitabile!!! Complimenti davvero!

  • Lisa

    Mi hai fatto venire l'acquolina...ma si può???? brava!!!!

  • Camomilla

    @ Fra: hai ragione, l'aspetto del risparmio in termini economici non è affatto da sottovalutare, soprattutto in questo periodo ;)
    Grazie mille, un bacione!

    @ Sweetcook: detto da te, che non ami particolarmente la carne, è un grandissimo complimento ;)
    Spero che potrai provarlo così mi saprai dire se è all'altezza del tuo ricordo!
    Un abbraccio tesoro

    @ stefi: grazie cara :*

    @ Irish coffee: ti ringrazio! In effetti prepararla in casa ha i suoi pregi e permette di controllare l'effettiva qualità delle materie prime utilizzate :)
    Buona giornata anche a te!

  • Camomilla

    @ Chia_76: ciao stellina!
    Guarda se ti consola me lo mangerei anch'io, anche se ho appena finito di pranzare (e ti posso garantire che non era un piatto così succulento come la tagliata...).
    Buonissimo il filetto al pepe verde, io di solito lo faccio con il caprino al posto della panna (per risparmiare quelle due calorie... che tanto recupero poi con altro). Mi manca un dannato chilo per essere in forma, ma non sai quanto mi sta facendo sudare... si è affezionato a me e non se ne vuole andare!
    Un abbraccione tesoro :*

    @ Micaela: ti ringrazio, questa è una ricetta davvero semplice, all'inizio mi era venuto pure il dubbio se postarla o no... poi ho pensato che forse potesse essere d'interesse a qualcuno che, come te, l'aveva assaggiata al ristorante e voleva riprodurla in casa ;)
    Un bacione!

    @ Lisa: eheheh grazie mille, buon pomeriggio :)

  • Maki

    Mmmh, un abbinamento squisito! ;D

  • Nadia

    Ciao Camomilla,
    sono sempre più affascinata dal tuo blog... Ti seguo con attenzione, non mi lascio sfuggire nulla... Il mio blog è scarno ancora,www.misskdavivere.it, però ha bisogno delle blogger per crescere e per essere incoraggiato a farlo... Ti sarei enormemente grata se considerassi l'eventualità di inserirmi tra i tuoi blog amici... continua così. Baci. A presto.

  • Elga

    Anche se non sono una grande estimatrice di carne, trovo questo piatto molto appetitoso!

  • Virò

    Perfetta la cottura e la qualità di questa carne traspare dalla foto...solo l'abbinamento con la rucola mi ha un po' stancato (colpa mia: ne ho abusato mettendola un praticamente ovunque)...

    In un ristorante recentemente ho assaggiato la tagliata con scaglie di parmigiano ed asparagini selvatici...non male! Ti viene qualche abbinamento alternativo?

  • Mirtilla

    e'buonissima,e l'hai preparata in modo meraviglioso ;)

  • Camomilla

    @ Maki: grazie!

    @ Nadia: vedrai che il tuo blog crescerà, ne sono certa, tu non mollare mai e dedicagli tutte le tue cure ;)
    A presto!

    @ Elga: grazie mille tesoro, buona serata!
    :*

    @ Virò: io invece la uso di rado e per questo l'apprezzo molto con la carne di manzo. Agli albori del blog avevo fatto un'altra tagliata, prendendo spunto da quella assaggiata in un ristorante, con spinaci e pinoli, ti lascio il link se ti può interessare:

    http://fiordifrolla.blogspot.com/2008/07/tagliata-di-manzo-ai-pinoli-su-letto-di.html

    E' sempre più o meno dello stesso genere, molto semplice, proprio perchè non amo particolarmente arricchire in maniera eccessiva questo taglio di carne.

    Quella che proponi tu con asparagini selvatici e scaglie di parmigiano non mi pare niente male, potrei provarla presto ;)

    Sicuramente poi può essere benissimo impreziosita da sale e olio un po' di nicchia, come il sale rosa dell'Himalaya o il più nostrano sale delle saline di Cervia, o ottimo olio extravergine di oliva come quello di Brisighella ad esempio.
    Spero di aver risposto alla tua domanda in maniera esauriente, se così non fosse sai dove trovarmi.

    @ Mirtilla: ti ringrazio cara, buona serata :)

  • Cianfresca

    Ehhhhh sai che ha proprio un aspetto goloso questa carnina? Buon buona

  • il_cercat0re

    che buona!

  • Lo

    non so se è più deliziosa questa ricettina o la zuppetta qui sotto...sei sempre così raffinata e speciale negli accostamenti e nelle proposte...

  • Nina's Recipes

    Ciao Camomilla bella; As usual your dishes are very tasty and beautiful presented; BRAVA
    XO,Nina

  • Carolina

    Eccomi qua...
    Chiedo scusa per il ritardo, ma alcuni impegni mi hanno tenuta fuori città fino a poco tempo fa...
    Questa è una signora tagliata! Adoro questo accostamento di sapori. Sembrano fatti per essere serviti assieme...
    Ti auguro una buona serata e buon appetito.

  • frenci

    secondo me la bravura spesso si accompagna alla semplicità, e questo non solo in cucina, non so sei sei d'accordo... questo piatto ne è una dimostrazione, perfettamente in linea col tuo stile direi...ciao Camomilla, un caro saluto

  • manu e silvia

    Ciao!a noi piace davvero molto questo piatto! il trucco è trovare un buon controfiletto e abbondare con l'aceto balsamico ;)
    un bacione

  • Virò

    Altro che esauriente: sei proprio una persona disponibile al confonto! Mi piace!

    La ricetta con spinaci e pinoli mi ispira molto, mentre per quanto riguarda i diversi tipi di sale sono di un'ignoranza imbarazzante: ne ho sentito parlare ma non li ho mai assaggiati. Quello rosa ha davvero...una marcia in più?

  • sorbyy

    Buonissima questa tagliata!!!
    Io adoro questo tipo di carne
    Ciao

  • Camomilla

    @ Cianfresca e il_cercatore: grazie ragazze, buona giornata :)

    @ Lo: è un grandissimo complimento detto da te, non può che farmi un sacco piacere!

    @ Nina's Recipes: hi Nina! How are you? Thank's a lot, you're so kind :*

    @ Carolina: buongiorno!
    Non devi scusarti, scherzi... sono io la prima che, per motivi di lavoro, non riesce a passare da tutti come e quando vorrei ;)
    Penso esattamente la stessa cosa, un abbinamento proprio completo sotto ogni punto di vista.
    Ti abbraccio con affetto e ti auguro una buona giornata :*

  • Camomilla

    @ frenci: sì mi trovi d'accordo con il tuo pensiero, non solo in campo culinario, ma più in generale. Ti ringrazio per il complimento, che mi fa particolarmente piacere, un bacione cara!

    @ manu e silvia: se l'aceto balsamico è di quello buono io non abbonderei poi tanto perchè si rischia di coprire i sapori ;)
    Un bacio

    @ Virò: mah ti dirò nemmeno io sono una grande esperta in fatto di sale. Quello rosa (la cui colorazione è data dalla presenza di ferro a quanto ne so) l'ho comprato proprio di recente, durante un week end in Toscana, mi è stato consigliato di utilizzarlo per insaporire la carne alla griglia (fiorentina, filetto, ecc) e per la sua cottura perchè sala un po' meno rispetto a quello tradizionale e quindi riduce la fuoriuscita dei liquidi della carne(te la vendo così come l'hanno venduta a me...). Lo si può trovare sia già macinato che in grani (come il sale grosso), ed è proprio quello che ho acquistatio io. Questo è il link al sito della marca che ho acquistato:

    http://www.salerosa.it/selrose.html

    Io l'ho provato sul filetto e l'ho apprezzato perchè non copre particolarmente il sapore della carne, ma anche come sempre è una questione di gusti.

    @ Sorbyy: anch'io la adoro, baci!

  • i dolci di laura

    wow, uno dei miei piatti preferiti! una meraviglia

  • Camomilla

    @ i dolci di Laura: è anche uno dei miei piatti preferiti, lo adoro nella sua semplicità ;)

  • mida.f3

    Ciao, prima di tutto complimenti per il blog, poi complimentoni per le ricette. Ieri sera ho preparato il pesce spada agli aromi... Fan ta sti coooooooooooooo. Ci è piaciuto molto e mi ha dato il tempo di rimettermi in ordine dopo la palestra! Grazieeeeeeeee Milena

  • Camomilla

    @ mida.f3: ciao Milena, piacere di conoscerti! Ti ringrazio per i complimenti, non sai quanto mi faccia piacere sapere che hai gradito l'unica ricetta di pesce che compare in questo blog ;) Io la faccio tutt'ora ed è uno dei pochi modi in cui riesco ancora a mangiarlo :)
    A presto!

  • Dolcetto

    E' da una vita che non mi mangio più una tagliata così, uno spettacolo!!

  • katty

    una tagliata favoloso!!! che meraviglia! complimenti!! buona serata!!

  • Camomilla

    @ Dolcetto e Katty: grazie ragazze, vi auguro un favoloso fine settimana (speriamo di sole...)!
    Un bacione

  • JESSICA

    Ciao Camo, come ti ho detto qualche giorno fa con questa ricetta mi avevi fatto venire l'acquolina in bocca e così non ho resistito! Domenica, anche in occasione della festa della mamma, l'ho fatta...una squisitezza!
    A momenti mio marito mangiava anche il piatto!^-^

  • Camomilla

    @ Jessica: grandissima, sono davvero contenta! Queste sono le cose che mi fanno piacere ;)
    Un bacione!

  • francesco

    ciao sono Francesco da Milano, un tuo nuovo adepto, il tuo blog è fantastico e le tue ricette molto belle anche a vedersi, volevo chiederti ho fatto la tagliata ed ho seguito le tue istruzioni nsulla cottura ....ma quando ho cotto la carne sulla piastra di ghisa mi è venuta molto salata. Ho sbagliato? ....ho messo il sale grosso sulla piastra come indichi tu. Saresti così gentile da darmi una dritta in proposito.
    grazie

  • Camomilla

    @ Francesco: innanzitutto benvenuto e grazie per i complimenti :)
    No che non hai sbagliato, il sale grosso ci va, ma non in quantità abbondante ecco. Io ne metto appena un po' giusto per fare insaporire la carne e per non farla attaccare. Non ti posso dare una dose esatta anche perché dipende dai gusti. Spero di aver risposto alla tua domanda, se hai bisogno di ulteriori chiarimenti chiedi pure :)
    A presto!