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mercoledì 13 maggio 2009

Mezzelune con radicchio e ricotta ai semi di papavero



Se ci penso un po’ mi vergogno. No, voglio dire che io sono bolognese, dalle mie parti la pasta all'uovo riveste un ruolo fondamentale per preparare tortellini, tortelloni, tagliatelle, lasagne… i pilastri della nostra cucina, ed io dopo poco più di un anno di attività di foodblogger, non ho ancora pubblicato una ricetta che la veda come protagonista.

Oggi è giunto il momento di riscattarsi e, per questo devo dire grazie a mia nonna che mi ha insegnato ad impastare, ma soprattutto come stendere la pasta con il mattarello, operazione che per me risulta particolarmente difficile e che necessita di continuo esercizio per non perdere la mano così lentamente acquisita. I primi esperimenti hanno visto la realizzazione delle tagliatelle, le più semplici da preparare, poi con un po' più di esperienza, ho deciso di provare con la pasta ripiena. Ma fare la sfoglia per me non è solo questo, è agganciarsi saldamente alle proprie radici cercando di ripetere la stessa gestualità, gli stessi movimenti che da generazioni ci tramandiamo di madre in figlia, facendo sì che questa nostra tradizione secolare si prolunghi nel tempo il più possibile.

Prima di passare alla ricetta vorrei spendere due parole sulla realizzazione della pasta all’uovo. La dose canonica, per così dire, è di 1 uovo ogni 100 g circa di farina (niente sale, lo ritroveremo nel ripieno), quantità variabile a seconda delle dimensioni del primo e della capacità di assorbimento della seconda. Naturalmente ogni famiglia ha il proprio metodo, i propri trucchi del mestiere e lo spessore preferito per ogni formato.

Per farvi un esempio, secondo noi uno dei più grandi difetti che può avere la sfoglia è che sia liscia (quando al contrario dovrebbe essere piuttosto ruvida per raccogliere e trattenere al meglio il condimento), caratteristica che si manifesta molto più di frequente stendendo la pasta con l’apposita macchinetta in luogo del mattarello. Per scongiurare questa ipotesi in famiglia siamo soliti aggiungere della semola di grano duro, nella quantità di circa il 30-35% (esempio: 400 g di farina totale = 130/140 g di semola + 270/260 di farina 0).

Ma veniamo a queste mezzelune, delle quali ho particolarmente apprezzato la sintonia di sapori tra il ripieno, a base di ricotta e radicchio Chioggia, e il delicato condimento realizzato con rondelle di porro leggermente rosolate nel burro e arricchite dai semi di papavero che, oltre a decorare il piatto rendendolo meno monotono, ne costituiscono la nota croccante. Sono un primo piatto che fa subito festa, ideale per il pranzo della domenica o per un'occasione importante.


PASTA ALL'UOVO
(secondo la mia tradizione familiare)

Ingredienti:
1 uovo ogni 100 g di farina 0 (il peso varia a seconda della grandezza delle uova e della capacità di assorbimento della farina stessa)

se però stenderete la sfoglia con la macchinetta:
70 g di farina 0
30 g di semola di grano duro
per ciascun uovo

Procedimento:
Setacciate la farina su di una spianatoia e formate la classica fontana (se impastate a mano conservatene da parte un po' dal peso totale che utilizzerete in un secondo momento se l'impasto dovesse risultare troppo tenero, regolandovi in questo modo in base alla sua consistenza). In una fondina rompete le uova una alla volta (questa è una precauzione per verificarne la qualità e lo stato di conservazione) e disponetele al centro della fontana sbattendole con una forchetta. Gradatamente cercate di incorporarvi un po’ di farina prendendola dai bordi interni della fontana, facendo attenzione a non romperla. Impastate energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico per circa 10 minuti (vedrete che inizierà a fare una sorta di bollicine). Formate la classica palla e lasciate riposare tra due piatti fondi o in un sacchetto per alimenti per almeno 1 ora.

Nota: potete impastare anche avvalendovi di un mixer o della planetaria, montando in questo caso il gancio a uncino. Ovviamente sarà necessario rilavorare brevemente a mano per ottenere un composto liscio.

Stendete la sfoglia sottilmente con il mattarello, in alternativa utilizzate l’apposita macchinetta, tagliando la sfoglia in più pezzi che stenderete uno alla volta, (conservando quelli che non state utilizzando sempre al coperto per evitare che la sfoglia si secchi) dapprima un po’ con il mattarello per portarla alla larghezza dei rulli, poi azionando l’apparecchio facendo un giro dal primo scatto fino al livello desiderato (noi abbiamo una Atlas che va dal numero 1 al 9 e consideriamo: 8 per i tortellini, 7 per tortelloni o ravioli, 5-6 per le tagliatelle). Ora la pasta è pronta per essere tagliata nei vari formati.

MEZZELUNE CON RADICCHIO E RICOTTA AI SEMI DI PAPAVERO

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta all’uovo:
3 uova intere
300 g circa di farina 0

Per il ripieno:
600 g di radicchio Chioggia
250 g di ricotta asciutta
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
20 g di burro 2-3 cucchiai di pangrattato (per assorbire l'umidità del ripieno)
sale

Per il condimento:
20 g di semi di papavero
100 di porro
20 g di burro circa
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe


Procedimento:
Per il ripieno (che va sempre preparato per primo): mondate e tagliate il radicchio a listarelle piuttosto sottili e fatele appassire in una capace padella antiaderente insieme al burro e salate. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a quando non si saranno asciugate quasi del tutto. Lasciate raffreddare, strizzate un po' per ridurre la presenza dell’acqua che renderebbe troppo umido il ripieno, e disponetele all’interno del bicchiere del mixer. Tritatele finemente, mettetele all’interno di una ciotola e lavoratele insieme alla ricotta, aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato e regolate di sale e pepe. Unite da ultimo il pangrattato, 1 cucchiaio per volta, regolandovi in base al grado di umidità del composto.

Per la pasta all’uovo: seguite il procedimento elencato sopra, stendendo la sfoglia sottile o comunque in base alla vostra preferenza.

Disponete il ripieno (ben freddo) all’interno di una tasca da pasticcere, in questo modo sarete agevolati durante l'operazione. Con un tagliapasta circolare di circa 8 cm di diametro dai bordi scanalati ricavate dalla sfoglia tanti dischi, al centro dei quali disporrete una piccola noce di ripieno (non mettetene troppo altrimenti non riuscirete a chiudere bene le mezzelune). Ripiegate ciascun disco di pasta a metà premendo bene con le dita, dapprima vicino al ripieno per far fuoriuscire l’aria e poi lungo i bordi per sigillarli bene. Vi avanzerà della pasta, mi raccomando non buttatela, ma utilizzatela per formare dei maltagliati o quadrucci ad esempio. In attesa della cottura è bene disporre le mezzelune su di un vassoio coperto da un asciugamano e poi da un canovaccio pulito, che avranno il compito di assorbirne l'umidità e di non farle incollare al piatto.

Per il condimento: mondate il porro, asciugatelo e tagliatelo a rondelle sottili. Fatelo rosolare in una padella antiaderente insieme al burro, quindi unite i semi di papavero e regolate di sale. Fate insaporire per pochi minuti mescolando di tanto in tanto.

Cuocete le mezzelune in una capiente casseruola contente acqua salata, scolatele al dente utilizzando un mestolo forato, e fatele saltare nella padella con il condimento. Impiattate e servite subito cospargendo con parmigiano grattugiato a piacere.

Nota: le mezzelune possono anche essere realizzate in anticipo e surgelate, basterà dapprima riporle nel congelatore opportunamente distanziate su di piccoli taglieri (in modo da non farle attaccare), quando saranno sufficientemente indurite potete trasferirle negli appositi sacchetti. Al momento del bisogno basterà estrarle dal freezer e tuffarle direttamente nell’acqua bollente salata.

Aggiornamento: con questa ricetta partecipo al contest "Inventa la ricetta" indetto da Sandra - Un tocco di zenzero per la categoria "La cucina di casa mia".

46 commenti:

  • Carolina

    Buondì Camomilla!
    Guarda che questo è un riscatto in grande stile!!!
    Sono sicura che con queste mezzelune ti verrà perdonato tutto... ;)
    Il ripieno delle tue meraviglie è riuscito a farmi venire l'acquolina già di prima mattina...
    Buona giornata!

  • minnie

    Camomilla cara, io con gli impasti ho un brutto rapporto! Forse perchè non ho un'impastatrice e non ho mai il tempo da dedicare ad un impasto a mano (in realtà ho anche poca pazienza!!!).
    Per questo piatto ti invidio molto, mi piacerebbe allungare una forchetta e prendere un paio di queste mezzelune!!!!
    Bravissima!!!!

  • manu e silvia

    Ciao! bè, se non l asapete fare voi la pasta all'uovo..chi altro! queste mezzelune dal ripieno delicato, con questa salsa particolare ci ppiacicono molto! e il piatto è anche colorato!
    bacioni

  • Simo

    Ricetta spaziale!
    Poi tirare la sfoglia col mattarello è davvero un'arte...mia suocera la imparò dalla sua, ferrarese doc! Io però dalla mia proprio non voglio imparare nulla, eheheheheh...
    un bacio...

  • Mary

    complimenti una squisitezza!

  • chia_76

    Buongiorno tesorino...
    GRAZIEEEEE.... mia mamma è abbastanza scarsa nella pasta fresca!E io ho sempre desiderato preparare un primo INTERAMENTE preparato da me!!! Questa ricetta mi piace davvero tanto... leggerò con attenzione tutti i "segreti del mestiere" che hai voluto condividere con noi... e poi ti dirò!
    1 forte abbraccio
    BACIO

  • lenny

    Farina, matterello e uova sono un must nella mia famiglia: fino a qualche tempo fa, non c'era domenica senza che mia madre tirasse la mitica sfoglia e io ne ho sempre subito il fascino, finchè non ho imparato.
    L'accorgimento di congelare la pasta ripiena e poi cuocerla direttamente, senza il passaggio di decongelamento, l'ho imparato a mie spese: una volta ho decongelato i ravioli che hanno perso la loro consistenza originaria, divenendo molicci e appiccicosi (!), con conseguente rottura in cottura...
    Hai realizzato un magnifico primo ;-)

  • Marta streghettaincucinachiocciolalibero.it

    Mhhh...che buoni! E grazie per la "dritta" sulla pasta fresca!

  • pizzicotto77

    ma sono bellissimi, io ho fatto solo una volta i ravioli ma la pasta era troppo spessa. seguirò i tuoi consigli. un bacione

  • Camomilla

    @ Carolina: buongiorno tesoro!
    Dici? Lo spero tanto di aver reso giustizia alla pasta fresca, comunque non mi fermerò qui, presto arriveranno anche altri piatti ;)
    Buona giornata a te, un bacione!

    @ minnie: in effetti ci vuole molta pazienza e dedizione all'inizio, però poi sono cose che danno moltissima soddisfazione secondo me. Grazie!

    @ manu e silvia: grazie ragazze, baci :)

    @ Simo: hai usato il termine giusto, è davvero un arte, credo non finirò mai di imparare ;)
    :*

    @ Mary: grazie!

  • Camomilla

    @ Chia_76: buongiorno a te stellina!
    Sono contenta che ti piaccia questa ricetta, richiede un po' di tempo, ma regala tanta soddisfazione ;)
    Io ho scritto gli insegnamenti che nel tempo mi ha dato la nonna in base al suo metodo di preparazione della pasta all'uovo, spero che possano essere di aiuto anche a te!
    Un abbraccione, buona giornata :*

    @ lenny: molte cose ho imparato a mie spese... la prima volta che feci la pasta ripiena la appoggiai direttamente su di un piatto (senza telo di spugna e canovaccio), il ripieno era molto umido e così la pasta mi si attaccò tutta... fu una tragedia!
    Come dicevo nel post secondo me è necessario un continuo esercizio, almeno questo è quello che ho notato su di me.

    @ Marta streghetta: grazie a te, spero possa esserti d'aiuto!

    @ pizzicotto77: lo spessore della pasta è abbastanza soggettivo, in ogni caso bisogna provare e riprovare fino a trovare quello che più ci piace. Bacioni

  • dolci a ...gogo!!!

    non ho mai provato a fare la pasta in casa,deve evere tuto un altro sapore e posso solo immaginare il sapore di queste mezze luna!!!!!una bonta!!!!!bacioni imma

  • Romy

    Sì sì...l'idea dei semini di papavero mi piace un sacco, e te la rubo subito! I prossimi ravioli che farò....saranno con le lentiggini! Ti abbraccio....buona giornata! :-D

  • Maurina

    Sono rimasta ad ammirare queste belle mezzelune per parecchio tempo ... che brava sei!

  • Elisakitty's Kitchen

    MA davvero favoloseeee!
    I semi di papavero danno quel tocco in più secondo me!

  • Saretta

    Invidio tantissimo la tua bravura e la tradizione che riesci a portare innanzi con tanta passione.Non perderla MAI!
    La ricetta è favolosa, davevro bravissima!
    Un bacione!

  • Micaela

    ciao tesora, che bello saper fare la pasta fresca in casa!! Grazie per aver condiviso con noi la tua dose, ho provato una volta sola a fare i ravioli ma la sfoglia era piuttosto spessa, i tuoi sono perfetti, degni del miglior ristorante tipico emiliano!!! come posso non provarli? ho copiato subito la ricetta. Bellissima l'idea dei semi di papavero, come ho fatto a non pensarci prima? sei bravissima! un bacione.

  • Camomilla

    @ Dolci a...gogo!: sicuramente facendola in casa è molto più genuina e il sapore ci guadagna ;)
    Grazie mille, un bacione!

    @ Romy: eheheh carina l'idea delle lentiggini, non ci avevo pensato... fammi sapere cara, buona giornata anche a te

    @ Maurina: grazie, mi fai arrosire!

    @ Elisakitty's Kitchen: i semi di papavero sono un retaggio delle ricette in stile nordico che devo aver sicuramente assaggiato da qualche parte... :*

  • Camomilla

    @ Saretta: grazie! E' proprio per portare avanti la tradizione che ho voluto imparare gli stessi gesti che fin da bambina ho visto fare alle nonne e alla mia mamma... spero di poterli tramandare anch'io a qualcuno un giorno!

    @ Micaela: i miei delle due forse erano un po' troppo sottili, ma è una questione di gusti davvero troppo soggettiva secondo me. Attendo tue notizie allora, spero ti piaceranno come sono piaciuti a me ;)
    Un abbraccio

  • Fra

    anche a casa mia facciamo così: dolo farina 0 se si stende a mattarello, con l'aggiunta di semola se si usa la macchinetta per renderla meno viscida in cottura ;D (ah l'ultima volta ho fatto una piccola variante, nei prossimi giorni posto la ricetta ;D)
    Queste mezzelune sono bellissime e sono sicura che anche il sapore non scherza affatto. bravissima camo, un lavoro da perfetta sfoglina
    Un bacione
    fra

  • Onde99

    Questa cosa è davvero troppo difficile per me e non credo proprio che riuscirei a farla, però vorrei tanto anch'io mangiare, qualche volta, la pasta ripiena di quello che piace a me e non di quel pastone che mettono dentro quella di produzione industriale o, peggio, quello che mette mia suocera!!! La tua ricetta, per esempio, mi andrebbe più che bene, allora domenica sono da te?

  • Mariluna

    bhe hai fatto un capolavoro di gusto e di bellezza...ecco si vede l'anima romagnola ;-)

  • emilia

    Mo sorbole buongiorno !
    Che goduria queste mezze lune. Mi piace anche il condimento...insomma tutto !
    Che invidia la nonna che ti insegna a fare la sfoglia.
    Lo dico sempre io che dovevo nascere dalle tue parti...sarei 100 kili di goduria pura !

    La mail l'ho ricevuta....arrivo...arrivo !

    Bacioni e buona giornata :-)

  • Juls

    Comp0limenti per tutto il post, dalla prima all'ultima parola, approfondito e spiegato perfettamente.. via, si vede che ce l'hai nel sangue la pasta all'uovo!
    il risultato è stupefacente!
    baci

  • Mirtilla

    davvero molto particolare ;)

  • Camomilla

    @ Fra: ti aspettavo! Sono davvero curiosa di vedere la tua variante! Sì magari fossi una perfetta sfoglina... ne ho ancora da pedalare ;)
    Un bacione

    @ Onde99: invece credo che dovresti provare andando per gradi, non dico stenderla con il mattarello, ma almeno con la macchinetta, no? Non so davvero cosa ci metta tua suocera, ma mi sta nascendo una certa curiosità...
    Guarda che se domenica è brutto io non vado al mare e ti aspetto eh? ;)

    @ Mariluna: ti ringrazio, anche se a Bologna siamo emiliani, ma per me non è un problema ci mancherebbe ;)
    :*

    @ Emilia: mo buongiorno a te!
    Tranquilla prenditi tutto il tempo che ti serve per rispondere, volevo solo sapere se ti era arrivata... sai com'è a volte la posta elettronica fa cilecca!
    E' bello sapere che sei tornata,
    ti abbraccio forte.

  • Camomilla

    @ Juls: guarda non sai quante volte l'ho controllato e ricontrollato questo post... avevo sempre il timore di non essere abbastanza chiara, purtroppo certi automatismi sono più facili da fare che da spiegare!

    @ Mirtilla: grazie cara :)

  • Onde99

    Mia suocera ci mette la ricotta con lo zucchero e condisce i ravioli con il sugo di salsiccia, non sto scherzando, è una ricetta pugliese!!! La macchinetta non ce l'ho e non ho il coraggio di comprarla, perché mi sono appena portata a casa una gelatiera usata e già non so come far digerire al mio Topy79 che, dopo il pane, la raccolta delle erbette e la marmellata, adesso dobbiamo includere nelle nostre attività gastronomiche settimanali anche il gelato!

  • stefi

    Cara camomilla avrai apettato anche un anno a preparare la pasta all'uovo, ma il risultato è ottimo!!!!!
    Mi sembra buonissima e bellissima!!!!!!
    Complimenti!!!

  • Virò

    Ma ti intristisci molto se ti confesso che la sfoglia la preparo con la Pastamatic che impasta e "tira" mentre io la guardo?
    Ho però come scusante che sono di origine lombarda e non emiliana!

    Il ripieno mi sembra strepitoso e, soprattutto, concordo con il condimento in bianco che esalta il sapore del raviolo senza coprirlo!
    Ricetta da 10 e lode...

  • Cianfresca

    Ma che bontà.. io ho fatto una volta soltanto la pasta fresca a scuola di cucina e da allora tabula rasa.. sarà perchè non ho la macchina per la pasta, sarà per paura che venga una tristezza infinita.. mah!

  • Camomilla

    @ Onde99: in un primo momento pensavo che tu stessi scherzando, pensa te quanto ne posso sapere della cucina pugliese...
    Ecco vedi però tu hai la gelatiera cosa che io non ho perchè ho un rapporto strano con il gelato... possiamo fare sempre uno scambio ;)

    @ stefi: ho aspettato un anno a postarla a dire il vero, perchè nel tempo mi sono esercitata senza mai scattare una foto ;)
    Un bacione e buona serata :)

    @ Virò: ma no che non mi intristisco, figurati! Non sono una persona così rigida... ci mancherebbe :)
    Concordo sul condimento in bianco per non coprire i sapori del ripieno e della pasta, ben detto!
    Grazie mille, buona serata

    @ Cianfresca: finchè però non tenti non lo scoprirai mai se le tue paure sono fondate o meno... questo è un consiglio che mi sento di darti perchè ci sono già passata ;)

  • Federica

    Beh ottime spiegazioni per la pasta!! e un piatto veramente squisito!! complimenti!!

  • Giò

    che dire?una vera bolognese!ravioli perfetti!

  • katty

    devono essere davvero buone!!! vorrei provare uno di questi giorni!! baci!

  • panettona

    quante bontà, complimenti e perdona la latitanza :-(

  • Camomilla

    @ Federica: grazie cara :*

    @ Giò: ti ringrazio, un bacio!

    @ katty: se li proverai fammi sapere ;)

    @ panettona: perdona tu la mia di latitanza, ultimamente non ho il tempo di passare per altri blog...
    Un abbraccio!

  • il_cercat0re

    mmmhh troppo buone queste mezzelune!

  • salsadisapa

    mi ritrovo perfettamente nella descrizione che hai dato: la gestualità che si ripete, il tramandare le competenze di generazione in generazione... anche da noi la pasta fatta in casa è un patrimonio di famiglia, e non c'è paragone: la pasta stesa col matterello è la migliore! queste mezzelune sono proprio invitanti e allegre, bravissima!

  • Camomilla

    @ il_cercat0re: grazie!

    @ salsadisapa: hai usato proprio il termine giusto secondo me "patrimonio di famiglia", che riguarda non solo ovviamente la pasta all'uovo, ma è un discorso più ampio che si estende a tutte le tradizioni culinarie legate alle proprie radici.
    Grazie!

  • Elga

    Anche io preparo poco questa nostra specialità, e soprattutto sono poco avvezza con il mattarello..ma c'è tempo per imparare:)) Bacio, bellissima ricetta

  • frenci

    ciao Camo, in ritardo, ma arrivo anch'io ogni tanto... splendida questa ricetta, e di me devi sapere due cose, anzi tre: amo il radicchio in tutte le sue possibili versioni e adoro la pasta ripiena di qualunque ingrediente (di pesce, carne, verdure, formaggio), ma ho un blocco mentale verso la sfoglia, tirata a mano o a macchina non importa, mi sembra faticosissima da realizzare... dottoressa, mi indichi una cura, vorrei tanto guarire da questa fobia... ciao camo, un bacione!!!

  • Anonimo

    Ciao Camo che squisitezza queste mezze lune.Cio' ragione io, che sei super brava brava.Io non vado oltre le tagliatelle,e la sfoglia ,stesa con il sapiente mattarello. Non mi stanchero' mai ,di ringraziarti per tutti i dettagli cosi' minuzziosi che ci dai.Complimenti ancora, ti seguo sempre un b.w.ed un saluto caro Lina.

  • sandra

    In bocca al lupo anche a te !
    Deliziose queste mezzelune.. mi hai risvegliato l'appetito!
    Notte

  • Ciboulette

    Secondo me la semola di grano duro ci vuole nellan pasta, almeno in parte, e parla la puglese che è in me naturalmente....

    Fai bene a continuare le tradizioni di famiglia, soo un filo che ci lega alle persone care epoi...mii come devono essere buone queste mezzelune!!!

  • Camomilla

    @ Elga: sì c'è sempre tempo, ma è importante farlo per prolungare la nostra tradizione ;)
    Un abbraccio!

    @ frenci: buongiorno!
    Mi sa che l'unica cura è l'esercizio, purtroppo la pasta all'uovo è una di quelle cose che ne richiede e tanto anche ;) Parti con piccole quantità, 2 uova ad esempio, e poi magari stendila a macchina, così ti abitui piano piano!
    Un bacione e buon week end

    @ Lina: carissima, se già fai le tagliatelle il passo verso la pasta ripiena è breve, basta assottigliare un po' la sfoglia e preparare un buon ripieno!
    Sono io che non mi stancherò mai di ringraziarti per tutto l'affetto che dimostri, un abbraccio :*

    @ Sandra: grazie, te lo dico anche qua, sei stata davvero molto disponibile e gentilissima!
    :*

    @ Ciboulette: qui a Bologna per tradizione la semola non ci andrebbe, perchè se la sfoglia viene tirata con il mattarello non ce ne sarebbe bisogno. So che però in altre regioni d'Italia si aggiunge sempre e comunque, ma è il bello della diversità della nostra cucina regionale...