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venerdì 24 aprile 2009

Et voilà... la pasta choux!



Non c'è nessuna attività che mi rilassi come cucinare. Quando nel week end ho un po’ di tempo, e nessun impegno particolare, mi piace dedicare tutta me stessa nella realizzazione di una ricetta un po' elaborata, che preferibilmente deve essere una preparazione di base o un lievitato, perché sono quelle che mi regalano maggiori soddisfazioni (se state pensando che sono strana avete tutta la mia comprensione eh...).

E' stato in uno di questi momenti che ho realizzato la pasta choux. Io mi sono affidata a quella di Maurizio Santin, chi mi legge da un po' ormai saprà dell'immensa stima e ammirazione che provo nei suoi confronti e certamente si ricorderà di alcune preparazioni tratte dal suo preziosissimo libro "I dolci di Maurizio Santin", che conservo in maniera a dir poco religiosa nella mia libreria.

Ma parliamo un po' di questo impasto di base. Innanzitutto non so se vi siete mai chiesti da dove derivi il suo nome, io sì: la parola "chou" tradotta letteralmente dal francese significa piccolo cavolo, la cui forma tondeggiante ricorda proprio quella dei bignè. Di questa pasta esistono molte varianti, che prevedono quantità e rapporti diversi fra gli ingredienti che la compongono e, in base alla preponderanza di uno di questi rispetto agli altri, si possono ottenere risultati anche di molto differenti.

La pasta choux serve per realizzare non solo bignè, ma anche éclairs, zeppole o la torta Paris-Brest ad esempio, ben presto scoprirete cosa ci ho fatto io (non ci vuole molto dai, sono certa che avrete già capito...). Non è affatto difficile prepararla, come al solito basta fare un po’ di attenzione (soprattutto al peso degli ingredienti che deve essere preciso) e avere un minimo di esperienza per ottenere un buon risultato.

Infine ci tengo a sottolineare che si tratta di una pasta molto versatile, poiché non è zuccherata ed ha un sapore neutro si presta benissimo sia a preparazioni dolci che salate. Insomma ci si può sbizzarrire a più non posso, quindi dateci dentro e provate!


PASTA DA CHOUX
(tratto da “I dolci di Maurizio Santin” – Ed. Gambero Rosso)

Ingredienti (per circa 35 bignè piccoli):
120 g di acqua
60 g di burro
75 g di farina 00
1 pizzico di sale
2 uova medie

Procedimento:
In una casseruola portate a bollore l’acqua, il burro e il sale. Fuori dal fuoco unite la farina setacciata tutta in una volta e mescolate con una frusta, quindi rimettete la pentola sul fuoco e fate cuocere mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per far asciugare il composto. Quando sul fondo della casseruola noterete comparire un leggero velo bianco e sentirete la pasta sfrigolare (si deve anche staccare dalle pareti) sarà giunta a cottura.

Lasciate raffreddare e, sempre mescolando, aggiungete (io ho utilizzato la planetaria in questa fase) le uova una alla volta aspettando che la prima sia stata ben incorporato al momento di unire la seconda (vi consiglio di sbatterle preventivamente in un piattino a parte in modo che potrete utilizzarne la quantità giusta in base alla consistenza dell'impasto). Quando otterrete un composto omogeneo e colloso, che scende a nastro dal cucchiaio di legno, riempite un sac à poche munito di bocchetta da 1 cm (massimo 1,5 cm). Su di una leccarda ricoperta di carta da forno formate i bignè creando delle noccioline di pasta rotonde di uguale dimensione oppure formate gli éclairs (in questo caso farete dei bastoncini lunghi circa 5-6 cm con una bocchetta a stella sempre di 1 cm), distanziandoli bene per non farli attaccare in fase di cottura.

Fate cuocere nel forno ventilato già caldo a 180° fino a leggera colorazione per circa 25-30 minuti (se li cuocete per un tempo minore saranno meno croccanti in superficie e dopo pochi minuti si afflosceranno). Fateli asciugare ulteriormente nel forno spento per altri 10 minuti circa. Al termine della cottura dovranno apparire cavi all'interno per poter ospitare il ripieno prescelto.

Lasciateli infine raffreddare prima di utilizzarli, se non vi servono subito è possibile congelarli ponendoli all’interno di appositi sacchetti per alimenti.

48 commenti:

  • ღ Sara ღ

    che MERAVIGLIA!! ti sono venuti perfetti!! complimentissimi!!

    un bacione e buona giornata!

  • Simo

    Ch meraviglia!... ma sai che mi hanno sempre un pò spaventato i bignè...???
    Pensavo fossero difficilissimi da fare....
    Buon fine settimana, baci!

  • manu e silvia

    Ciao! noi avevamo provato a farli..ma è stato un disastro! certu che tu hai maggiore abilità di noi...
    intanto ci segnamo la tua ricetta...poi chissà...ritenteremo!
    un bacione

  • Arietta

    Non che me ne intenda molto, li ho fatti solo un paio di volte svariati anni fa, ma mi sembrano decisamente perfetti!! A quanto pare Santin non sbaglia un colpo...e nemmeno tu! :-)))
    Spero domani di riuscire a cucinare qualcosa di decente (niente di che, faremo una grigliata, quindi solo un aperitivo e un dolce)...e non qualcosa degno del "Ciofeca's Day, la riscossa", come ti ho accennato fugacemente ieri :-P Mi sa che sto perdendo decisamente la mano, insieme alla voglia @__@
    Un abbraccio, buon fine settimana!

  • Virginia

    Io mi ci sono cimentata una volta sola ed è stato un successo (ma gli esperimenti della prima volta non si devono mai considerare perchè entra il gioco il ... fortuna del principiante!).
    Li avevo fatti proprio per un aperitivo salato.
    Cannoncini, bignè, tartellette...ricordo ancora la faccia allucinata dei miei ospiti quando, appena entrati, sono stati invitati a servirsi...!
    Per dovere di cronaca, Paoletta ha appena fatto un esperimento di choux con l'olio...

  • Fra

    Ti sono venuti benissimo!!! io intanto mi copio la ricetta perchè mr santin è sempre una garanzia e aspetto di vedere cosa hai combinato con questi splendidi bignè
    Un bacio e buon fine settimana
    fra

  • La Cucina di...Federica

    sono perfetti...che meraviglia e che delizia!!!
    bacio e buonagiornata

  • Carolina

    Et voilà... Très bon et très jolie!
    Bravissima!
    Io, invece, non ci ho mai provato. Anche se è una di quelle cose che mi riprometto sempre di fare... Poi per un motivo o per un altro finisce che rimando sempre. Sarà fifa?!?! Credo di sì!!!
    I tuoi sono perfettissimi, complimenti! Credo che quando verrà il momento proverò con la tua ricetta.
    Buon fine settimana cara!

    P.S.: riposati...

  • Dolcienonsolo

    Perfettissimi....io i bignè li faccio spesso...in famiglia piacciono a tutti. Buona giornata

  • katty

    anche io li faccio ma solo per occasioni particolari! i tuoi sono perfetti complimenti!!!

  • Micaela

    Tesorina ti sono venuti a dir poco perfetti!!! Tempo fa li ho fatti anch’iio diverse volte, ormai è una vita che non li faccio! Questa ricetta però me la segno e la voglio provare! Anche a me piace da morire realizzare ricette un po’ più elaborate durante il weekend anche se ultimamente non ne sto facendo un granchè perché essendo a dieta non voglio autoledermi! Però di tanto in tanto bisogna uscire dagli schemi!!! Un bacione e buon weekend!

  • Camomilla

    @ Sara: perfettissimi non lo sono proprio, ma posso ritenermi soddisfatta. Buona giornata anche a te!

    @ Simo: i bignè hanno spaventato anche me per molto tempo, in realtà basta essere precisi e metodici nel rispetto delle dosi e delle varie fasi del procedimento.
    Buon fine settimana anche a te :*

    @ Manu e Silvia: spero ritenterete, non bisogna mai arrendersi! Nel caso fatemi sapere ;)

    @ Arietta: mah tesoro proprio perfettissimi non sono, tipo il beccuccio che hanno sulla loro sommità non dovrebbe esserci per dirtene una... Per il resto erano belli croccanti in superficie e cavi all'interno, il che è l'indice di una buona cottura.
    Spero che questo momento passi in fretta perchè mi mancano tanto le nostre chiacchierate... sarei stata davvero curiosa di conoscere nei dettagli la tua ciofeca, perchè poi ti saresti fatta due risate con la mia ;)
    Ti abbraccio forte, buon week end e vai tranquilla che la mano non la stai perdendo!

    @ Virginia: eheheh invece pensa che alla mia prima volta si sono ammosciati dopo pochi istanti... li avevo cotti troppo poco! Il fattore C (fortuna) in quel caso non mi aveva assistita ;)
    Non sapevo dell'esperimento di Paoletta, sono davvero curiosa di andare a leggermelo!

  • Camomilla

    @ Fra: quando devo fare una preparazione di base e voglio essere certa del suo risultato io mi affido a lui, il Cuoco Nero è davvero una garanzia! Presto scoprirai cosa ci ho fatto con questi bignè ;)
    Un bacione e buon fine settimana anche a te!

    @ La cucina di Federica: grazie cara :*

    @ Carolina: bonjour ma cherie!
    Ti capisco benissimo perchè è stato così anche nel mio caso per moltissimo tempo, poi un giorno mi sono detta che dovevo provarci e da lì ho preso coraggio ;)
    Seguirò il tuo consiglio, ho davvero bisogno di riposarmi, soprattutto mentalmente... grazie, ti abbraccio!

    @ dolcienonsolo: ti ringrazio Fra! A me piace farne una discreta quantità per poterne congelare una piccola parte... possono sempre tornare buoni per un aperitivo inaspettato!

  • dolci chiacchiere

    ti sono venuti proprio bene e quindi mi segno subito la ricettina e poi via a cercare dei ripieni per gustarli in compagnia.Grazie ciao katia

  • sweetcook

    Quando vedo post dove protagonisti sono i bignè, mi riempio di speranza.
    Io li ho provati diverse volte, ma sono sempre venute fuori delle ciofeche, sigh...
    Hai tutta la mia ammirazione.
    Ps. Non sentirti strana perchè sono esattamente come te ^_^
    baciuzzi e buon we:)

  • Mirtilla

    sei bravissima!!
    esecuzione da 10e lode e risultatoo finale spettacolare!!
    ci tocca solo farcirli adesso ;P

  • Mary

    Perfetti , complimenti adesso è da riempire !

  • Saretta

    sono deliziosi questi piccoli bignè!
    Chissà che hai combinato di buonerrimo!!!
    bacioni

  • Saretta

    PS:ti ho usata come musa per il concorso della trattoria Muvara!!!Grazie!

  • Onde99

    Hai tutta la mia ammirazione! Non andando matta per i bigné (diciamo che non mi piacciono proprio), non avrei mai la pazienza di cimentarmi in un'operazione del genere, solo per amore del mio prossimo, ma devo dire che ti sono venuti alla perfezione... Adesso sono curiosa di sapere cosa c'hai fatto, la butto là... Saint Honoré?

  • Kitty's Kitchen

    Ti è venuta perfetta! Volevo da tempo cimentarmi anche io con la pasta choux ma mi è sempre sembrata troppo complicata da fare. Sei bravissima!
    Buon weekend!

  • Gunther

    ti sono venuti benissimo complimenti, io gli farcirei con un ripieno salato

  • Federica

    Beh ti sono venuti perfetti! complimenti!

  • Camomilla

    @ katty: sì sì ma anch'io non li faccio sempre eh, solo all'occorrenza e ne preparo in grande quantità così poi li congelo ;)

    @ Micaela: ma grazie tesoro, spero che proverai questa ricetta così mi saprai dire come ti sei trovata!
    La dieta è una cosa che blocca anche me a volte, io ho trovato un compromesso cercando di cucinare lo stesso, ma in piccole quantità, con me ha funzionato ;)
    Buon week end :*

    @ dolci chiacchiere: bene! Per quanto riguarda i ripieni puoi liberare la fantasia creando favolosi fingerfood o antipastini fino ai classici bignè da pasticceria :)

    @ sweetcook: se ti può consolare il primo tentativo non fu uno dei migliori... poi piano piano ci si prende la mano! E' necessario anche trovare una ricetta valida, io con questa di Santin mi sono trovata bene, ma credo sia un fattore soggettivo.
    Ti abbraccio, buon fine settimana anche a te tesoro!

    @ Mirtilla: ma grazie ^_^, un bacione!

  • Camomilla

    @ Mary: presto vedrai come li ho farciti io ;)
    Bacioni

    @ Saretta: tranquilla, molto presto lo scoprirai, ma non è così difficile indovinarlo eh... Wow, addirittura musa... che dire, sono onorata, grazie a te!
    Baci cara

    @ Onde99: no niente Saint Honoré, purtroppo non è il genere di torta che mi piace mangiare... non ne sono mai andata matta sin da piccola, strano perchè sono molto golosa di dolci ;) E' molto più semplice come preparazione...
    Un bacione!

  • stella

    Bravissima, ti sono venuti perfetti!...mi hai fatto venire vogia di profiteroles...buon weekend!

  • Onde99

    Profiterol?

  • Aurelia

    Prima i complimenti...
    come sempre sei bravissima!
    Secondo...
    ti rubo la ricetta e la provo.
    Terzo...curiosità morbosa!
    cosa ci farai ;-) ?
    Un bel profitterol godurioso?
    Qualunque cosa, di sicuro sarà un successo.
    Un abbraccio Camo
    Aurelia

  • Camomilla

    @ Kitty's kitchen: grazie, io ti consiglio di provare, non importa se con questa o con un'altra ricetta a tua scelta ;)
    Buon week end anche a te!

    @ Gunther: grazie! Essendo molto versatili si prestano a mille varianti gourmet come fondute di formaggi o besciamelle aromatizzate a piacere :)

    @ federica e stella: grazie ragazze, buon week end :)

    @ Onde99: mah chissà... ;)Ti abbraccio!

    @ Aurelia: ovviamente non posso svelarlo, ti chiedo di pazientare fino alla prossima settimana e poi vedrai svelato l'arcano!
    Grazie per la fiducia che hai sempre nei miei confronti ;)

  • chia_76

    Ma ciao carissima...
    DAVVERO BELLISSIMI I TUOI BIGNE'.
    Io non ho mai provato a realizzarli...ma mi piacerebbe farlo. Sarei soprattutto curiosa di sapere come poterli utilizzare in una ricetta salata (io che sono golosisSSssima, preferisco però il salato al dolce!)
    attenderò comunque buona e fiduciosa di vedere cosa ci mostrerai nei prossimi giorni.
    BUON WEEKEND tesoro, ti auguro di rilassarti il più possibile

  • Ylenia

    Accipicchia ma sei BRAVISSIMA!!! Il tuo blog è fantastico! Complimenti davvero, io in confronto a te sono una formichina, comunque spesso mi cimento anch'io con i bignè, io li faccio al bimby.In realtà se fatti in casa sono davvero deliziosi, sia con ripieno salato che dolce. COMPLIMENTISSIMI ancora, se avessi voglia di fare un salto nel mio piccolo blog mi farebbe piacere. GRAZIE...Ylenia http://cioccolarte.blogspot.com/

  • Dolcetto

    Ma ti sono usciti perfetti!! Sei stata super-brava!

  • astrofiammante

    troppo brava, stai superando il maestro...io non ho mai avuto il coraggio di farli....e poi cosa ne hai fatto?? bacio!!

  • Lo

    dai che brava....io non ho mai osato..ma tu sei stata bravissima come al solito...felice weekend e un bacio

  • GG

    Bravisimissimissima!!!
    Ti leggo sempre con molto piacere ed attendo con ansia la pubblicazione della ricetta utilizzata con la pasta choux!!
    Un bacione! GG

  • Camomilla

    @ Chia_76: buonasera tesoro!
    Per le ricette salate con i bignè ti puoi divertire a più non posso, puoi ad esempio tagliarli a metà e farcirli con affettati e verdurine, ma puoi anche farcirli utilizzando una semplicissima tasca da pasticcere con una besciamella aromatizzata (ai funghi per dirtene una) oppure con una fonduta di formaggi o ancora con una mousse salata di formaggi e salumi. Insomma c'è da divertirsi!
    Oggi è stato il culmine di una settimana durissima e pesante, per fortuna è finita ;)
    Buon fine settimana anche a te, un bacione!

    @ Ylenia: sorrido perchè ti ho appena risposto alla mail e non posso che ringraziarti anche qua per i complimenti :)

    @ Dolcetto: grazie carissima, se lo dici tu ci credo ;)
    Un bacio grande

    @ astrofiammante: eh non posso dirlo ancora, non è che me la voglio tirare eh, sono certa che mi capirai!
    Un abbraccio!

    @ Lo: sono certa che se provi ci riesci anche tu e molto meglio di me!
    Felice week end anche a te!

    @ GG: ma ciao Giada, bentornata! L'attesa durerà poco vedrai... un bacione!

  • Minù

    ma ti sono venuti molto ma molto meglio di quelli comprati!! che pasticcera straordinaria!!!^_^

  • Cenerentola

    questa ricettina non me la faccio scappare per niente al mondo!...non vedo l'ora di farli e farcirli con la crema per regalarli al mio amore...!grazie camo...un bacio!

  • Elga

    Sai che tutte le volte che ho partorito hopreteso un vassoio di bignè?? E per tre volte sono stata accontentata...altro che anello o mazzo di fiori:)) AMO follemente i bignè, dolci, salati, neutri...il mio è proprio amore!

  • Silvietta

    Alla faccia del relax..hai proprio ragione!!Magari avessi più tempo ;)
    Comunque passo spesso di qui..ti lascio un bacione!

  • minnie

    Che meraviglia questi bignè.
    Anch'io sono affascinata dal "Cuoco Nero", è sempre una garanzia come sono una garanzia le tue ricettine.
    Peccato che io con gli impasti e i lievitati sono un po' una frana ma sono quasi tentata di provarci.
    Ciao e buon w.e.

  • minnie

    Che meraviglia questi bignè.
    Anch'io sono affascinata dal "Cuoco Nero", è sempre una garanzia come sono una garanzia le tue ricettine.
    Peccato che io con gli impasti e i lievitati sono un po' una frana ma sono quasi tentata di provarci.
    Ciao e buon w.e.

  • sorbyy

    Bellissimi!!!
    Perfetti più belli della pasticceria Ciao

  • il ramaiolo

    W i bignè, dolci e cremosi, ma anche salati!!! Ciao Ciao

  • v@le

    che riuscita!!!! sono perfetti complimenti..

    baci
    vale

  • princicci

    sono stupendi...direi perfetti!!!!complimenti davvero!! ho provato tante ricette ma non sono mai rimasta soddisfatta!!!!!proverò di certo anche la tua....sei stata bravissima...un bacio claudia

  • Camomilla

    @ Minù: ti ringrazio, sei davvero gentilissima :)

    @ Cenerentola: ma grazie a te, fammi sapere!

    @ Elga: ma dai?? Non sapevo di questa tua passione... buono a sapersi ;)

    @ Silvietta: ultimamente il tempo manca anche a me purtroppo... baci!

    @ Minnie: secondo me è solo questione di pratica, poi vedrai che piano piano ci prendi la mano ;)

  • Camomilla

    @ Sorbyy:, il ramaiolo e v@le: grazie ragazze, buon inizio settimana!

    @ princicci: se la provi fammi sapere cosa ne pensi, sono curiosa ;)
    Bacio!