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lunedì 26 gennaio 2009

Passatelli con pancetta, pinoli e rucola


I passatelli sono un piatto povero tipico della cucina dell’Emilia Romagna, un tempo riservato alla domenica o alle giornate di festa. Si tratta di un tipo di minestra formata da un impasto a base di pangrattato, parmigiano grattugiato, uova e noce moscata (in Romagna si aggiunge anche la scorza di limone), solitamente servito insieme ad un buon brodo di carne. La tradizione vuole che siano fatti utilizzando l’apposito attrezzo chiamato “ferro”, difficilmente reperibile ormai, sostituito più facilmente da uno schiacciapatate a fori larghi (per la precisione io ne ho acquistato uno con due tipi di fori intercambiabili: uno per fare il puré e l’altro proprio per questo tipo di preparazione).

Le dosi degli ingredienti principali spesso sono molto soggettive e variano in base alla zona geografica e addirittura da famiglia a famiglia. C’è chi infatti preferisce sentire di più il sapore del parmigiano, chi invece ci mette più noce moscata… io vi riporto, naturalmente, le mie quantità.

Per fare in modo che in cottura i passatelli non si disfino, perdendo il loro classico aspetto a cilindretto, occorre fare attenzione alla tipologia di pane che si utilizza per fare il pangrattato. Meglio puntare su un tipo di pane povero di grassi, olio e strutto intendo. Inoltre è anche importante fare riposare l’impasto prima di usarlo.

Nei ristoranti e nelle osterie di recente questo tipo di pasta viene servita anche asciutta, accompagnata da un sugo di solito abbastanza semplice in modo da non coprirne eccessivamente il sapore. E’ proprio di questa seconda versione che voglio parlarvi oggi, dei passatelli con pancetta affumicata, pinoli e rucola.

Naturalmente, se serviti in brodo, il sapore dell’impasto si nota in maniera molto più chiara, ma devo dire che anche questa variante asciutta, e poi leggermente gratinata in forno, è stata davvero di mio gusto. Sono un primo piatto sano e abbastanza sostanzioso, vivace nei colori e nei sapori.


PASSATELLI CON PANCETTA AFFUMICATA, PINOLI E RUCOLA
(da Cooker.net ricetta di Beatrice Pasolini, da me modificata)

Ingredienti per 2/3 persone:
Per i passatelli:
100 g di pangrattato
100 g di parmigiano grattugiato
2 uova medio-grandi
Noce moscata a piacere
Sale
Pepe
Brodo di carne

Per il sugo:
100 g di pancetta affumicata a dadini
Rucola
1 manciata di pinoli
Burro
Parmigiano grattugiato

Procedimento:
In una ciotola mescolate il pangrattato insieme al parmigiano grattugiato. Formate la classica fontana al centro e mettervi le uova, la noce moscata e un pizzico di sale e di pepe sbattendo un po’ con una forchetta. Impastate il tutto a mano fino a quando avrete ottenuto un impasto duro e consistente, se notate che il composto è troppo umido eventualmente aggiungete altro pangrattato. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola alimentare facendola riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo in una padellina antiaderente fate tostare i pinoli (senza olio) ed aggiungetevi la pancetta affumicata lasciandola sul fuoco fino a quando sarà leggermente rosolata.

Scaldate il brodo in una casseruola fino a portarlo a bollore. Dividete l’impasto in piccole quantità e mettetele all’interno di uno schiacciapatate a fori grossi premendo vigorosamente sopra alla pentola in modo da farvi ricadere i passatelli all’interno (normalmente quando hanno raggiunto una lunghezza di 5 cm circa si spezzano da soli). Se non si staccano facilmente dall’attrezzo scuotetelo leggermente. Quando torneranno a galla saranno arrivati a cottura, quindi scolateli delicatamente con un mestolo forato, facendo attenzione a non romperli, e disponeteli in una pirofila che possa andare in forno.

Cospargeteli con la pancetta affumicata, i pinoli, un po’ di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Mettete il tutto, all'interno di una pirofila, nel forno ventilato o con il grill e fate gratinare. Quando saranno pronti unite la rucola spezzettata con le mani e servite nei piatti da portata.




Vi lascio con una citazione dalla bibbia della cucina italiana, l'Artusi:
"si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa".

47 commenti:

  • Arietta

    oh i passatelli!! li volevo fare presto anche io, seppure in brodo e alla maniera della mia famiglia (piccoli, fatti col passaverdure). Asciutti sono una piacevole variante alla tradizionale ricetta in brodo, che però non ho mai trovato nè sperimentato, il sugo così poi è veramente buonissimo per qualsiasi tipo di pasta, anche la più semplice, immagino come sia con i passatelli! veramente una bella idea! Baci, buona giornata e buon inizio settimana!

  • soleluna

    Buona settimana! finalmente riesco a passare....scusa l'assenza ma problemi lavorativi non mi concedono molto tempo.....buonissimi questi passatelli, asciutti non lo avevo mai visti...io di solito li faccio in brodo.....ciao

  • Simo

    Caspita, che bel piattino! Ma sai che asciutti non li ho mai provati?! Sempre in brodo...ma così mi stuzzicano parecchioooo...
    Buon lunedì!

  • Lo

    non li conoscevo...ma tra le tue parole e le foto..divento curiosa e golosa! buon lunedì

  • Dolcienonsolo

    Che aspetto...signora bella

    P.S: ecco i miei spidini, ma non sono coni carciofi
    http://dolcienonsolo.myblog.it/archive/2008/08/10/bocconcini-di-carne.html

  • Mirtilla

    delizioso il formato di pasta, ed il condimento e'davvero saporito!!

  • Clà

    se non fosso una mega pasticciona a fare la pasta in casa me li preparerei subito per pranzo!
    il condimento sarà però in tavola oggi! ;)
    Buon inizio settimana!

  • chia_76

    BUONGIORNO CARISSIMA...
    che bella questa ricetta... davvero originale!
    Sabato ho festeggiato il mio compleanno con alcuni amici, ho preparato la MISSISSIPI MUD PIE e la TORTA DELLA NONNA... non erano belle come le tue ma hanno avuto un gran successo!!!
    BACIONE grandissimo e buon inizio di settimana

  • emilia

    Nella nostrapuntatina a Gabicce non mancano mai i passatelli. Ho visto anche che vendono il ''ferro''....devo farci un pensierino.
    Buona giornata, bacio :)

  • Camomilla

    @ Arietta: li ho fatti asciutti perchè R. li aveva mangiati diverse volte in un ristorante e mi ha chiesto di provare a farli in casa! Il sugo di accompagnamento non era questo, però devo dire che è un'ottima alternativa al brodo!
    Grazie mille tesorina, un bacione!

    @ Soleluna: tranquilla, ti capisco benissimo anch'io non riesco a passare da tutti i blog che vorrei per lo stesso motivo! Ultimamente i passatelli asciutti vanno di moda nei ristoranti dalle mie parti e così ho deciso di provare anch'io!
    Baci e buona settimana anche a te!

    @ Simo: in brodo sono sempre il top, ma anche asciutti fanno la loro figura!
    Un bacio grande cara, buon lunedì anche a te!

    @ Lo: allora non ti resta che metterti all'opera e provarli!
    Un bacio grande e buon inizio settimana!

    @ Dolcienonsolo: grazie mille, vado a vederli subito!!!

  • Camomilla

    @ Mirtilla: è un piatto della nostra tradizione un po' rivisitato, ma davvero gustoso!
    Un bacione!

    @ Clà: anch'io pensavo la stessa cosa, ma ti consiglio di provare ugualmente, magari non ti verranno bene al primo tentativo poi vedrai che ci riuscirai!
    Un bacione e buon lunedì anche a te!

    @ Chia_76: ma buongiorno tesoro!
    Ti ringrazio, a questo piatto sono molto affezionata perchè fa parte della nostra tradizione...
    Grande Chiara, le hai fatte!!! Sono contentissima che abbiano riscosso successo, non sai quanto piacere mi fa questa cosa!
    Ti abbraccio, buon inizio settimana anche a te!!!

    @ Emilia: ah bene, al prossimo giro da quelle parti lo compro anch'io il ferro! Grazie per la segnalazione!!!
    Un abbraccio tesoro!

  • lenny

    Non ho mai avuto l'onore di gustare questo tipo d pasta, ma "a naso" preferirei la versione aciutta, sebbene mi piaccia il brodo con le paste all'uovo.
    Ciao

  • Maurina

    Adoro i passatelli, a casa nostra sono una tradizione, visto che abbiamo origini romagnole. Ne ho sempre una bella scorta in freezer preparati dalla mia mammetta. Non li ho pero' mai provati asciutti! Magari la prossima volta ....
    PS. se ti va, passa da me a ritirare un premietto (no, piu' di uno...)

  • manu e silvia

    ehm, facciamo che i passatelli li prendiamo già fatti!
    però il condimento che hai scelto è davvero molto colorato, ricco di gusti diversi e particolare..insomma, ci piace molto!!
    un bacione

  • Claudia

    Non conoscevo i passatelli fino ad ora.. son troppo carini come forma.. e il tuo condimento è da leccarsi i baffi!!! bacioni...

  • chia_76

    si si... devo dire però che il Cheescake cioccoricotta che avevo fatto a capodanno per i miei amici è stato il TOP del TOP ...un'amica mi ha rubato la ricetta sabato...ora la ristampo subito che non posso restare sguarnita!!!
    ...
    SEI UNA MAGA!!! te lo dico io!
    BACIO

  • Camomilla

    @ Lenny: io sono come te, preferisco la versione asciutta, la trovo più particolare e ci si può sbizzarrire con diversi sughi!
    Baci

    @ Maurina: allora ti consiglio di provarli almeno una volta, secondo me meritano! Uh grazie, vengo subito a vedere!!!
    Bacioni

    @ Manu e silvia: grazie mille! Buona settimana!

    @ Claudia: ti ringrazio tanto, sono felice che ti piacciano!
    Baci

    @ Chia_76: guarda che se continui così scatta la lacrmuccia per la commozione, eh?! ^_^ Sei troppo buona con me, GRAZIE!!!
    Il cheesecake cioccoricotta comunque è ai primi posti della mia classifica personale dei dolci, ogni volta che lo faccio è sempre un successo ed io non mi stancherei mai di mangiarlo!!!
    Ti abbraccio, grazie ancora tesoro!!!

  • alba

    Mi incuriosiscono molto i passatelli, non li ho mai mangiati! E non li avevo mai visti conditi in questo modo, devono essere davvero molto buoni! Qualsiasi cosa tu faccia riesce benissimo, sei mitica! Buon inizio settimana

  • Fra

    Che buoni i passatelli, sono un'altra specialità della mia nonna, anche se lei li prepara rigorosamente in brodo ;D Asciutti sono un piatto tipico romagnolo e penso anche marchigiano..ad ogni modo sono squisiti!
    Un bacione
    fra

  • Denise

    proprio bellini questi passatelli! Un'idea davvero originale...per la prossima cenetta tra amici proverò!

  • dolci a ...gogo!!!

    ciao tesoro questo piatto è di una bonta unica mettici che fai anche delle foto spettacolare che lo presentano al meglio ed il gioco e fatto:-)troppo brava,bacioni imma

  • Cipolla

    Grandiosa questa versione dei passatelli... sono riuscita a scovare l'attrezzo tradizionale per farli ad un mercatino dell'usato ma non mi sono ancora cimentata. Credo proprio che questo week-end mi metterò d'impegno e proverò i tuoi!!!

  • Romy

    Camomilla....non so che dire....ho perso le parole davanti a questo piatto! Il mio cervello è invaso da un solo pensiero.....LO VOGLIOOOOO! Che bontà....mi fanno uscire pazza, i passatelli! :-)

  • Camomilla

    @ Alba: ciao, piacere di conoscerti! Ti ringrazio per i complimenti! Per quanto riguarda i passatelli, la versione tradizionale è con il brodo, asciutti sono una variante un po' originale, ma altrettanto buona a mio avviso!
    Baci e buon inizio settimana anche a te!

    @ Fra: pensa che in casa mia, quando abitavo con i miei, non si facevano perchè a mio padre non piacciono... ora invece appena posso li preparo! Io non andando molto matta per il brodo li preferisco asciutti, un bacio!

    @ Denise: ti ringrazio cara, fammi sapere se decidi di provarli!
    Un bacio!

  • Camomilla

    @ Dolci a... gogo!: ma grazie ^_^!!! Sei sempre carinissima!
    Un bacio cara!

    @ Cipolla: ciao, benvenuta! Beata te che sei riuscita a trovarlo, so che in Romagna lo vendono, provo a cercarlo anch'io nei mercatini dell'usato, chissà che non sia fortunata! Sono contenta che li proverai, fammi sapere cosa ne pensi...
    A presto!

    @ Romy: ti ringrazio, se potessi te ne manderei un piattone!!!
    Un bacione cara!!!

  • Morettina

    Ciao Saretta..... un primo piatto molto invitante!!!!!
    Buon inizio settimana ^___^

  • Laura

    Chissà che buoni!! Ho anche provato a fare i tuoi biscottini salati e sono divini!!

  • Carolina

    Ah l'Artusi... Che risorsa e che pezzo di storia della nostra cucina! È stata molto carina l'idea di mettere la citazione, brava!
    Buon inizio settimana e un abbraccio.

  • Elga

    Questi li conosco bene:))) Però in versione asciutta non li ho mai provati e qui mi conquisti solo con il titolo della ricetta!

  • Camomilla

    @ Morettina: ciao cara, bentornata!!! Grazie mille, buon inizio settimana anche a te!

    @ Laura: sono passata prima a vedere, sono contenta che ti siano piaciuti!!!
    Baci

    @ Carolina: ti ringrazio, la citazione calzava a pennello in questo caso! Un abbraccio cara, buona serata!

    @ Elga: se non li hai mai provati asciutti un pensierino dovresti farglielo allora... poi mi dirai cara!
    Un bacio grande!

  • Fantasilandia

    Me gustano muchissimooooooo.
    E poi con questo condimento, ad ok!!
    Bravissima Camy
    Buonissima settimana
    Kisses

  • Micaela

    ciao tesora mia come va? oggi è stata una giornata di fuoco e non ho avuto un secondo per passare prima! anche adesso sono super di corsa!!! troppo buoni i passatelli, li ho conosciuti grazie a mio zio che abita da più di vent'anni a Bologna! io li ho sempre mangiati in brodo, mi piace molto la tua versione, li proverò! bacii

  • Betty

    A quest'ora sarebbero l'ideale... sluuuurp!
    Brava!

  • ღ Sara ღ

    ma che bontàààààààààààààà!!!!!!!!!!!!!!!! ho fameee e non ho ancora cenato!!! me ne papperei un piattone!!

    come sempre, bravissima!!

  • Cianfresca

    Io ho un allergia endemica ai pinoli.. non mi piacciono mi stanno antipatici e non apprezzo il loro sapore. Ma sai che il tuo piatto inceve è davvero invitante?!?! Da un lato sono pasta dipendente quindi la mangerei anche cruda.. dall'altro sono veramente ispirata! Grazie

  • blunotte

    adoro i passatelli ed è vero la ricetta varia da famiglia a famiglia, pure noi nelle Marche li facciamo spesso, anche a Natale in brodo, ma io li adoro con salsiccia e tartufo.

  • Camomilla

    @ Fantasilandia: grazie cara, buona settimana anche a te!
    Un bacione!

    @ Micaela: buongiorno tesorina! Tutto bene grazie, stamattina mi sono svegliata con la pioggia... ma quand'è che ci sarà un po' di sole? Non se ne può più!!!!
    Sono contenta che la mia versione ti piaccia, se li provi fammi sapere!
    Un bacione e buona giornata!

    @ Betty: grazie!!! Un bacio!

    @ Sara: ti ringrazio Sara, troppo gentile!!! Buona giornata!

    @ Cianfresca: ma figurati, grazie a te cara! Un abbraccio

    @ Blunotte: ahhhh con salsiccia e tartufo sono tutta un'altra cosa! Appena posso li provo!!!
    Bacioni

  • v@le

    Cavoli.. cercavo proprio questa ricetta.. di solito a casa mia si fanno in brodo.. ma ne ho sentito parlare molto bene anch e di quelli asciutti.. presto li prorio.. cosi mi sembrano ancora più gustosi!
    vale

  • sweetcook

    Questi passatelli devono essere di una bontà disarmante :O
    sai che la prima e unica volta finora in cui mi sono cimentata a farli (in brodo) mi si sono spappolati tutti formando un tuttuno con il brodo?:O Devo aver sbagliato qualcosa.:/
    I tuoi oltre ad ispirarmi per il sapore mi intrigano un sacco anche per i colori:) Un baciotto:D

  • Camomilla

    @ V@le: te li consiglio, io non sono una grande amante del brodo (eccezion fatta per i tortellini ovviamente) e per questo preferisco i passatelli asciutti!
    Un bacione cara!

    @ Sweetcook: forse tesora dipende dal tipo di pane con cui hai fatto il pangrattato, come dicevo nel post, oppure non hai fatto riposare un po' l'impasto... Ti ringrazio, un bacio grande grande!

  • essenza di vaniglia

    Ciao Camomilla!
    questo piatto a quest'ora è una vera visione!
    ho sempre voluto fare i passatelli, ma non mi sono mai fidata delle ricette che avevo sotto mano!
    mi cimenterò seguendo le tue indicazioni, che sono sicura mi porteranno a un ottimo risultato!
    un bacione!

  • Viviana

    li ho provati solo una volta...li avevo creati con lo schiacciapatate, però avev a i fori piccoli e più che passatelli sembraavmo vermetti ::)
    però sono di una bontà incredibile e li immagino nella tua versione...
    un bacioooo

  • Camomilla

    @ Essenza di vaniglia: ti ringrazio per la fiducia! Ho seguito i consigli di mia suocera e da allora mi riescono sempre bene... Mi raccomando le cose essenziali sono il tipo di pangrattato, il tempo di riposo e disporre di uno schiacciapatate a fori larghi!
    Un bacio grande cara!

    @ Viviana: ciao Vivi!!! Hihihi immagino, io ho trovato uno schiacciapatate con due tipi diversi di fori (grandi da passatelli e piccoli da purè) e devo dire che mi sono trovata bene!
    Grazie mille, buona serata!

  • La Redazione

    ma che buoni!!! io di solito li mangio in brodo.

  • Camomilla

    @ La redazione: anch'io, però devo dire che anche nella versione asciutta sono un primo piatto davvero gustoso!!!
    Baci

  • sciopina

    Quando torno in italia voglio farli anch'io..

  • Camomilla

    @ Sciopina: e fai bene, poi mi farai sapere!!!