Nikki's healthy cookies

Letteralmente i biscotti salutari di Nikki. Che poi io questa Nikki nemmeno la conosco, però so che è l'ideatrice dei biscotti che sono l'oggetto del tema di oggi, nonché amica di Heidi Swanson di 101 Cookbooks, sito dal quale ho tratto, seppure con qualche lieve modifica, la ricetta odierna. Ma prima di parlarvi di loro è meglio fare un passo in dietro, un po' di dietrologia quindi, e sarà meglio che vi spieghi come sono arrivata a prepararli.

Da sempre, ma soprattutto da quando ho avviato la stimolante collaborazione con Vegan Italia, una delle mie più grandi scommesse è stata quella di preparare dei biscotti privi di ingredienti di origine animale. Niente burro, uova o latte ad esempio, un bel problema per me che non sono mai riuscita a fare un dolce senza utilizzare anche solo uno dei tre ingredienti citati! Non sapete in tutto questo tempo quanti tentativi ho fatto per riuscire nel mio obiettivo, ottenendo quasi sempre risultati un po' mediocri, sicuramente anche dovuti alla mia scarsissima esperienza in questo campo va detto. Nulla che mi abbia mai soddisfatta appieno dunque, fino a quando mi sono fatta tentare da questa ricetta che ho scoperto quasi per caso.

Questi biscotti, nonostante il loro aspetto apparentemente croccante dato dai fiocchi d'avena, sono in realtà molto umidi e particolarmente profumati grazie alla presenza della banana matura schiacciata. Non solo sono completamente privi di uova, burro o latte, ma sono anche senza farina e senza zucchero, caratteristica che li rende anche adatti a chi soffre di intolleranze alimentari ad esempio. Sono quindi dolcificati in maniera del tutto naturale dallo zucchero contenuto nella frutta, nel cocco e grazie a vaniglia e cannella. Le gocce di cioccolato fondente poi li rendono maggiormente golosi sposandosi a meraviglia con il gusto della banana.

Come avrete capito si tratta di dolcetti piuttosto leggeri, ideali per fare una pausa golosa senza troppi sensi di colpa anche quando si è a dieta. Naturalmente non dovrete aspettarvi di ritrovare lo stesso grado zuccherino che riscontrereste nei biscotti classici, ma nel loro genere sono i migliori che io abbia mai assaggiato fino a questo momento.

Nikki's healthy cookies

Ingredienti per circa 36-40 biscotti:

3 banane grandi e mature schiacciate

1 stecca di vaniglia

60 ml di olio di mais

500 ml* di fiocchi d’avena

200 g di gocce di cioccolato fondente

150 ml* di farina di mandorle

70 ml* di cocco rapé

1/2 cucchiaino di cannella

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di lievito in polvere

* le quantità sono espresse in unità di misura di volume dovute alla conversione dal sistema imperiale (anglosassone) a quello metrico (il nostro). Per ottenere la dose esatta da utilizzare è consigliabile prendere un recipiente graduato per liquidi e versarvi gli ingredienti, uno alla volta, fino alla quantità indicata in ricetta. In alternativa se si dispone di una bilancia che misura anche il volume si può tranquillamente utilizzare quella.

Procedimento:

Sbucciate le banane, mettetele all’interno di una ciotola e con una forchetta riducetele ad una purea. Unite l’olio di mais e i semini della vaniglia ottenuti incidendo la bacca per il lungo con un coltellino affilato prelevandone il contenuto con la punta di un cucchiaino. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. In una seconda ciotola miscelate con un cucchiaio i fiocchi d’avena, il cocco rapé, la farina di mandorle, la cannella, il sale e da ultimo il lievito. Versate gli ingredienti liquidi in quelli secchi e mescolate con cura per amalgamare. Aggiungete adesso le gocce di cioccolato e mescolate di nuovo.

Con le mani prelevate piccole porzioni di impasto e formate tante palline della grandezza di una noce, cercando di compattarle bene premendo leggermente. Posizionatele su di una teglia rivestita di carta da forno, leggermente distanziate tra loro, e fate cuocere a 180° per circa 15 minuti, controllando che la base non diventi troppo scura.

Il bonèt

Come ormai avevate capito tutti la conclusione dell'ipotetico (e del tutto casuale, lo sottolineo) menu di questa settimana non poteva che essere un dessert per terminare in dolcezza. E così ho pensato al bonèt, budino tipico della tradizione piemontese, il cui nome pare derivi da un cappello o berretto, dalla forma tondeggiante, che molto ricorda quella dello stampo in cui veniva cotto questo dolce. Di solito viene preparato con uova, zucchero, latte, amaretti secchi e liquore, più tipicamente il ruhm, ma in altre versioni quest'ultimo viene anche sostituito da caffé, cognac o come nel mio caso liquore all'amaretto. [fonte: wikipedia]

Non me ne vogliano i piemontesi se magari la ricetta che pubblico oggi non è corrispondenete al 100% a quella della loro tradizione, io ho scelto di affidarmi a quella del maestro Maurizio Santin, contenuta nel suo "I dolci di Maurizio Santin" (edizioni Gambero Rosso). Ricetta che mi sono permessa di modificare leggermente trasformando questo dessert da un dolce al bicchiere (nella sua versione) ad un budino monoporzione, aggiungendovi anche il caramello che di solito lo accompagna.

Si tratta di un dolce al cucchiaio senz'altro altamente goloso, specie per me che adoro l'abbinamento degli amaretti con il cacao, che ho pensato di servire semplicemente con un ciuffo di panna montata non zuccherata. Come per la maggior parte dei budini, anche qui è fondamentale prestare molta attenzione durante la cottura in forno, sorvegliando spesso l'acqua del bagnomaria che non deve mai arrivare al bollore, pena la comparsa di antiestetiche bollicine nel dolce che non lo renderebbero morbido e vellutato come invece dovrebbe essere in realtà. Per lo stesso motivo la temperatura del forno non dovrà essere eccessiva.

Bonèt

Ingredienti per 10 stampini di alluminio monoporzione:

500 g di latte intero

100 g di zucchero semolato

100 g di amaretti sbriciolati

50 g di cacao amaro in polvere

20 g di liquore all'amaretto

4 uova

panna montata per servire

per il caramello:

150 g di zucchero semolato

qualche goccia di limone

Procedimento:
Per prima cosa preparate il caramello: in una casseruola d'acciaio mettete lo zucchero semolato e fatelo fondere a fiamma bassa insieme a qualche goccia di limone (questo per evitare che cristallizzi) fino a quando non avrete ottenuto un caramello dorato (non fatelo diventare troppo scuro altrimenti risulterà amaro). Facendo molta attenzione mettete il caramello così ottenuto all'interno degli stampini di alluminio monoporzione, che inclinerete, avendo cura che il caramello si stenda bene anche sui bordi.

Setacciate il cacao e stemperatelo nel latte sciogliendo bene eventuali piccoli grumi, mettete il tutto in una casseruola e portate ad ebollizione. In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero utilizzando una frusta e, sempre mescolando, versatevi a filo il latte caldo. Aggiungete gli amaretti sbriciolati (o tritati nel mixer) e il liquore e lavorate il tutto con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Aiutandovi con un mestolo versate il composto all'interno degli stampini monoporzione, arrivando ad 1 cm da bordo. Prendete una teglia dai bordi alti, posizionatevi all'interno gli stampini e, con molta cautela, versate dell'acqua in ebollizione che vi servirà per la cottura a bagnomaria. Fate cuocere in questo modo nel forno già caldo a 150° per circa 30-35 minuti, dipende dal forno e dalla grandezza degli stampi.

Per capire se è giunto a cottura fate la prova stecchino infilandono al centro di un budino oppure appoggiate un dito sulla sua superficie, se rimbalza leggermente significa che è pronto. Fate raffreddare i bonet nella teglia del bagnomaria fino a quando l'acqua sarà diventata fredda, poi quando saranno a temperatura ambiente ponete in frigorifero per un paio d'ore, coprendo gli stampini con un foglio di alluminio. Al momento di servire per sformare i budini passate la lama di un coltello (a lama e punta liscia) lungo i bordi e capovolgete i bonet sui piatti da portata. Servite accompagnando con un ciuffetto di panna montata non zuccherata e qualche amaretto intero come decorazione.

Nota: volendo è possibile cuocere il bonèt anche in uno stampo unico più grande, basterà ovviamente allungare i tempi di cottura.

Pollo al forno con limone, patate e olive verdi

Pensando ad un ipotetico menu settimanale che funge da filo logico tra i post di questa settimana, dopo un bel piatto di pici con le spugnole, ci voleva un secondo, no? E quindi, abbandonati i piatti di carne con intingoli opulenti e pesanti più tipici del periodo invernale come brasati e stufati, ecco che vi propongo un sugoso, ma ben più leggero, pollo al forno con patate, olive verdi e limone (che non vedete in foto perché mi sono dimenticata di aggiungerlo al momento dello scatto in fase di ricomposizione del piatto, cosa ci volete fare è l'età...).

Un secondo veramente gustoso caratterizzato da sapori tipicamente mediterranei che ho trovato ben equilibrati tra loro, grazie soprattutto al limone che dona la giusta acidità e freschezza al tutto. Un piatto anche pratico perché ci vuole veramente pochissimo tempo per preparare gli ingredienti crudi da posizionare all'interno della teglia, basta poi schiaffare il tutto in forno per 50 minuti e mentre lui si cuoce voi vi rilassate. Oppure chessò apparecchiate la tavola, preparate il resto della cena, venite qui a scrivermi due paroline affettuose, leggete un libro, insomma cose così, non sarò di certo io a dirvi come impegnare il vostro tempo! Non vi serve nemmeno il contorno perché patate, cipolle, olive e limone faranno la loro parte, bello no? 

E sempre in base all'idea di comporre una sorta di menu con i post di questa settimana, potrete già intuire quale sarà l'argomento della prossima ricetta ;)

Pollo al forno con limone, patate e olive verdi

Ingredienti per 2-3 persone:

1 pollo ruspante del peso di circa 1 kg disossato, già pulito e tagliato a pezzi

500 g di patate

1 cipolla gialla

60 g di pancetta affumicata a listarelle

75 g di olive verdi

1 limone bio

2 foglie di alloro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di aceto balsamico

120 ml di brodo vegetale caldo

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

prezzemolo fresco tritato (facoltativo)

sale, pepe

Procedimento:

Riscaldate il forno a 180°. Sbucciate le patate, lavatele bene sotto l'acqua corrente, asciugatele e riducetele a pezzettoni. Disponetele all'interno di una capiente teglia da forno. Mondate la cipolla, tagliatela a spicchi e affettate il limone con la buccia, dopo averlo accuratamente lavato. Mettete entrambi sulle patate insieme alle olive ben scolate, la pancetta affumicata e le foglie di alloro. Mescolate il concentrato di pomodoro e l'aceto balsamico insieme al brodo vegetale caldo, poi versate il tutto sulle patate mescolando bene per amalgamare. Disponetevi sopra i pezzi di pollo distribuendoli bene, irrorateli con l'olio extravergine di oliva, salate e pepate. Fate cuocere per circa 45-50 minuti, bagnando la carne di tanto in tanto con il fondo di cottura che si sarà creato, o comunque fino a quando il pollo apparirà dorato.

Trascorso questo tempo prelevate i pezzi di pollo e disponeteli su di un piatto coprendo bene con un foglio di alluminio per farli restare caldi. Alzate la temperatura del forno a 220° e mettete di nuovo la teglia (con solo le verdure) a rosolare per circa 10 minuti o comunque fino a quando le patate, la cipolla e le fettine di limone saranno ben dorate. Sfornate, unite il pollo alle verdure, mescolate leggermente, e servite subito cospargendo se gradite con del prezzemolo tritato.

[ricetta ispirata da quella contenuta in "Cucinare in relax" di Bill Granger - Luxury Books]

Pici alle spugnole, fonduta di pecorino e noce moscata

Oggi mi sento particolarmente allegra. Vengo da un fine settimana abbastanza intenso devo dire (venerdì serata a Palazzo Giusti a Verona, sabato al Vinitaly e ieri una volta tornata a casa ho pensato bene di non farmi mancare nulla facendo anche un giro all'Ikea) e, come penso possa essere normale, sono tornata a casa abbastanza esausta. Nonostante questo però mi sento particolarmente arricchita per la notevole quantità di nozioni apprese e per le interessanti conoscenze fatte in questi ultimi giorni. Davvero una bellissima esperienza insomma.

Inoltre sembra che finalmente la primavera sia del tutto arrivata e per me, che l'aspettavo ansiosa quest'anno, non è affatto cosa da poco. Nel mio giardino sono sbocciate giunchiglie, margherite, viole e perfino alcuni timidi e piccoli ciclamini selvatici che furono piantati dalla mia bisnonna. Le temperature di giorno sono anche abbastanza miti (escludendo i recentissimi sbalzi termici che mi hanno fatta passare dai 23° che ho trovato a Verona sabato ai 12° di ieri proprio qui a Bologna) e non vi nascondo che in me inizia a farsi strada il desiderio di trascorrere le prime giornate al mare, anche se per questo temo di dover aspettare ancora un buon mese. Non so, sarà il risveglio della natura, l'aria elettrica che si respira in questo particolare momento dell'anno, ma mi sento particolarmente attiva e propositiva. 

Il bello di questa stagione è anche il fatto di veder comparire alcune primizie sulle nostre tavole: fragole, asparagi, fagiolini e piselli ne sono un esempio. Ma è anche il momento delle spugnole, o morchelle, funghi pregiati che nascono proprio in primavera e che sono abbastanza diffusi nella cucina emiliana. Io le ho utilizzate per accompagnare dei pici (secchi, che avevo acquistato durante una delle mie ultime incursioni dalle parti di Arezzo) conditi con una fonduta di pecorino, che in questo caso consiglio di scegliere possibilmente di tipo dolce per non coprire troppo il sapore delicato delle spugnole, aromatizzata alla noce moscata. Un piatto che ho apprezzato davvero molto e che è possibile replicare naturalmente anche senza le spugnole, basterà infatti sostituirle con altri funghi a piacere dal sapore non troppo forte. Lo stesso dicasi per i pici che possono essere tranquillamente rimpiazzati da altri formati di pasta lunga come spaghetti, bucatini, reginette o linguine per citarne alcune.

Pici alle spugnole, fonduta di pecorino e noce moscata

Ingredienti per 2 persone:

200 g di pici secchi

1 tazza circa di spugnole fresche o surgelate

1 scalogno

80-85 g di pecorino dolce grattugiato

50 ml di latte

1 noce di burro

noce moscata

sale, pepe

Procedimento:

Riempite una casseruola di acqua e portatela ad ebollizione, salatela con il sale grosso e aggiungete i pici mescolando di tanto in tanto per non farli attaccare. Nel frattempo mondate lo scalogno e tritatelo finemente. Fatelo rosolare in una padella antiaderente insieme ad una noce di burro, quando sarà leggermente dorato unite le spugnole mondate e tagliate a pezzetti e fate cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti sfumando con poca acqua. Regolate di sale e di pepe macinato fresco.

In un pentolino fate scaldare a fuoco basso il latte a bagnomaria senza farlo bollire, unite il pecorino grattugiato e mescolate continuamente per farlo sciogliere. Aggiungete la noce moscata grattugiata a piacere. Dovrete ottenere una salsa liscia, vellutata e un po' lenta in modo che possa avvolgere bene la pasta. Se notate che il composto è troppo liquido eventualmente aggiungete altro pecorino grattugiato, al contrario se invece dovesse risultare troppo denso unite poco latte caldo fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Scolate i pici un paio di minuti prima dal termine della cottura (conservando un po' di acqua nella quale sono stati cotti) e fateli saltare brevemente nella padella con le spugnole, unite la fonduta di pecorino e mescolate rapidamente aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura per rendere il tutto cremoso. Impiattate e servite subito spolverando con un po’ di pepe macinato al momento se gradite.

Nota: come gentilmente comunicatomi da Nico, le morchelle contengono tossine termolabili ed è quindi consigliabile cuocerle per almeno 15 minuti per renderle del tutto commestibili.

Raspberry curd

E dopo i tantissimi messaggi di auguri che mi sono arrivati in questi giorni, per i quali vi ringrazio veramente dal profondo del cuore perché mai mi sarei aspettata una simile dimostrazione di affetto, torniamo alle ricette e a un'idea che vorrei lasciarvi da sperimentare nel week end. Si tratta di un curd, ovvero una cremina particolarmente golosa (e calorica) a base di burro, zucchero e, secondo la ricetta classica, succo e scorza di limone (lemon curd).

In realtà ho letto in diversi libri che parte del limone può essere sostituita da frutta acidula di altro tipo ed ecco che mi sono subito buttata a sperimentare un curd ai lamponi, frutti che conservo nel congelatore in grandi quantità dopo averli raccolti io stessa con le mie manine la scorsa estate. Naturalmente in stagione consiglio di utilizzarli freschi, ma devo dire che anche con quelli surgelati si ottiene un ottimo risultato. Ho ricavato una crema liscia e vellutata, di un intenso color rosso con sfumature violacee che, senza esagerare, crea una certa dipendenza. Unico neo: i lamponi hanno i semi e il curd una volta cotto dovrà essere pazientemente (lo sottolineo, pazientemente, vietato imprecare ;) setacciato. Questo se volete ottenere il risultato che vedete in foto, se al contrario non vi formalizzate e volete una crema un po' più rustica potete saltare questo passaggio e fare come se niente fosse.

Lo so che ve lo state chiedendo: ma cosa diamine ci si fa con questo raspberry curd? Quello che volete, mangiarlo infilando un cucchiaino direttamente nel barattolo, usarlo per farcire cheesecakes, torte, pan di spagna, cupcakes, scones, crostate, tartellette o spalmarlo sul pane. Le applicazioni sono davvero infinite e potete provarne anche molte altre varianti, sostituendo i lamponi con i mirtilli, le more o altra frutta dal gusto acidulo.

Come tutte le creme anche questa necessita di un po' di attenzione durante le varie fasi di preparazione, è fondamentale cuocere il tutto a bagnomaria, mescolando di continuo e controllando che la crema non prenda mai il bollore. Una temperatura eccessiva dovuta al calore esagerato dell'acqua o ad una cottura che si prolunga troppo nel tempo potrebbero infatti far stracciare la crema. A questo punto l'unica cosa che potete provare a fare per recuperarla è filtrarla o frullarla con un frullatore ad immersione, ma mi auguro che non vi capiti.

Buona sperimentazione!

Raspberry curd (o curd di lamponi)

Ingredienti:
250 g di lamponi freschi o sugelati (nel mio caso surgelati)
200 g di zucchero semolato
il succo di 1 limone
90 g di burro freddo
3 uova

Procedimento:

Mettete i lamponi a cuocere in una piccola casseruola insieme ad un filo d'acqua (se congelati come nel mio caso non mettetene troppa perché un po' ne otterrete dallo scongelamento). Fate sobbollire dolcemente fino a quando si saranno ridotti ad una specie di purea. Fateli intiepidire a trasferiteli in una ciotola resistente al calore. Aggiungete lo zucchero semolato, il succo di limone (filtrato dai semi), il burro freddo tagliato a cubetti e da ultime le uova sbattendo il tutto insieme con una frusta. Fate cuocere a bagnomaria ponendo la ciotola sopra una casseruola contenente acqua molto calda mescolando continuamente, dapprima con una frusta poi con un cucchiaio di legno, per circa 10 minuti a fuoco moderato o comunque fino a quando la crema si sarà addensata e velerà il dorso di un cucchiaio (la crema non deve mai prendere il bollore, è inoltre fondamentale sorvegliarla per non cuocerla eccessivamente altrimenti questa si straccerà). A questo punto filtratela facendola passare attraverso un colino a maglie fitte per eliminare i semi dei lamponi (questo se volete ottenere una crema liscia e vellutata, se la preferite un po' più rustica saltate allora questo passaggio). Versatela all'interno di un barattolo pulito e sterilizzato, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservate ben chiuso in frigorifero. In questo modo si mantiene per al massimo 10-15 giorni.